Cos'è zongzi? Una guida agli gnocchi di riso appiccicoso cinesi

Zongzi (粽子, a volte scritto zong o joong in Cantonese) sono piramidi di riso glutinoso avvolte in foglie di bambù o di canna, legate con spago e cotte al vapore o bollite fino a quando il riso diventa morbido e fragrante. Dentro c'è quasi sempre qualcosa che vale la pena trovare: una fetta di pancetta di maiale brasata, un tuorlo d'uovo d'anatra salato, una castagna, un cucchiaio di pasta di fagioli rossi dolci o niente se ti piace il riso semplice e intinto nello zucchero.

Se hai mangiato un tamale, hai già capito l'idea. Una base amidacea, un ripieno, una foglia che tiene insieme il tutto e profuma i cibi durante la cottura. Zongzi sono la versione cinese e hanno almeno duemila anni.

Da dove provengono zongzi

La storia più nota lega zongzi a Qu Yuan, poeta e ministro dello stato di Chu durante il periodo degli Stati Combattenti. Quando il suo regno cadde, si annegò nel fiume Miluo e le persone che lo amavano remarono per trovarlo e gettarono il riso nell'acqua in modo che i pesci lasciassero in pace il suo corpo. Successivamente il riso veniva avvolto nelle foglie in modo che il drago del fiume non potesse rubarlo. Il canottaggio divenne la corsa delle barche drago; il riso avvolto è diventato zongzi; il giorno divenne il Festival delle Barche Drago, che si teneva il quinto giorno del quinto mese lunare.

Gli storici sottolineano che le persone avvolgevano il riso nelle foglie prima di Qu Yuan e che la festa probabilmente iniziò come un rituale di mezza estate contro le malattie. Entrambe le cose possono essere vere. Ciò che conta è che per la maggior parte delle famiglie cinesi, zongzi significa l'inizio dell'estate, una nonna con una pila di foglie inzuppate e un tavolo da cucina ricoperto di riso.

Cosa c'è dentro

Il riso è riso glutinoso, venduto anche come riso glutinoso o riso dolce. In realtà non è dolce e non contiene glutine; il nome si riferisce al modo in cui i chicchi si attaccano tra loro durante la cottura. Viene messo a bagno per ore in modo che cuocia uniformemente all'interno della foglia.

Le foglie sono solitamente foglie di bambù essiccate, messe in ammollo e lasciate cuocere brevemente finché non diventano morbide. In alcune parti del nord vengono invece utilizzate foglie di canna, e nel sud a volte si vedono foglie di loto o foglie di banana. La foglia non si mangia, ma non è nemmeno una decorazione: una buona foglia conferisce al riso un profumo verde, simile al tè, che è il punto centrale di un zongzi.

Le otturazioni sono dove regioni e famiglie non sono d'accordo, a volte ad alta voce.

Salato o dolce

In generale, il sud della Cina mangia cibi salati zongzi mentre il nord mangia cibi dolci. Nel sud il riso viene condito con salsa di soia, vino di riso e un po' di zucchero prima di essere avvolto, e il ripieno è pancetta di maiale, tuorlo d'uovo salato, shiitake essiccato, castagne, salsiccia cinese o capesante essiccate. Nel nord il riso viene lasciato bianco e il ripieno è una giuggiola candita, fagioli rossi dolci o semplicemente niente, e il zongzi finito viene immerso nello zucchero o nel miele.

Jiaxing, una città nella provincia di Zhejiang, è la patria spirituale della carne zongzi: un lungo fagottino di riso di soia a forma di cuscino avvolto attorno a carne di maiale grassa. Guangdong aggiunge fagioli mung e lap cheong salsiccia e avvolge una forma più grande e piatta. Il Sichuan li rende piccanti. Le famiglie Hakka li preparano con verdure conservate. Nel Fujian e a Taiwan si trova sia uno stile settentrionale che uno meridionale all'interno di un'isola, e la discussione su quale sia quello corretto va avanti da decenni.

C'è anche una terza famiglia che sorprende i nuovi arrivati: gli alcalini zongzi, preparati con riso imbevuto di acqua di lisciva in modo che diventi giallo traslucido ed elastico. Non hanno alcun ripieno e si consumano freddi con zucchero o sciroppo d'oro.

Come vengono cucinati zongzi

Una volta avvolti e legati, i zongzi vengono bolliti per due o tre ore in una pentola capiente con un peso sopra, oppure cotti al vapore. L'ebollizione conferisce una consistenza più morbida e uniforme ed è ciò che fa la maggior parte dei cuochi casalinghi. La cottura a vapore mantiene il riso più sodo e il sapore delle foglie più pulito, ed è ciò che facciamo nella nostra cucina London perché tratta il ripieno più delicatamente.

In ogni caso, il riso dovrebbe risultare lucido e restare compatto quando lo scarti, con il motivo delle foglie stampato leggermente sulla superficie.

Come mangiarne uno

Taglia o sciogli la corda. Apri la foglia dall'estremità appuntita e staccala; il riso verrà via in modo pulito se zongzi è caldo. Le zongzi salate si mangiano così come sono, magari con un po' di olio al peperoncino. Quelli dolci e semplici vengono immersi nello zucchero o conditi con miele o latte condensato. Le bacchette funzionano, così come una forchetta e così anche le mani se nessuno guarda.

Un zongzi è uno spuntino generoso o un pasto leggero. Due con una scodella di zuppa sono la cena.

Zongzi a London

Per molto tempo gli unici zongzi che si potevano acquistare in Gran Bretagna erano congelati, importati e riscaldati, con riso diventato granuloso e una foglia che non odorava di nulla. Ecco perché abbiamo iniziato ZongZong: confezioniamo a mano in una piccola cucina vicino a Canary Wharf, cuociamo a vapore ogni lotto la mattina della consegna e lo portiamo a London lo stesso giorno. Se non ne hai mai mangiato uno fresco, inizia con il trio classico di pancetta di maiale, tuorlo d'uovo salato e castagne e un dolce fagiolo rosso zongzi per dopo.