Meigancai: i verdi preservati dietro la nostra firma zongzi

Apri un barattolo di meigancai e la prima cosa che noti è l'odore: melassa, fieno, qualcosa tra salsa di soia e frutta secca. Le verdure stesse sono marrone scuro, quasi nere, aggrovigliate come foglie di tè e un po' appiccicose. Non sembrano molto. Sono uno dei grandi ingredienti della cucina cinese orientale e sono il motivo per cui le nostre Meigancai costolette di maiale e castagne zongzi sono quelle che le persone riordinano.

Che cos'è meigancai

Meigancai (梅干菜, a volte 霉干菜, e meicai o mui choy più a sud) è la senape che è stata salata, fermentata ed essiccata. Il nome significa verdura grossolanamente essiccata, che si riferisce alla stagione piovosa delle prugne in cui avviene la fermentazione, o alla muffa che si sviluppa durante essa, a seconda del carattere che si utilizza. Entrambi sono accurati.

Proviene dalla provincia Zhejiang, a sud di Shanghai, dove le città di Shaoxing e Cixi sono famose per questo, e un cugino stretto è prodotto nel Guangdong. Ogni famiglia se ne faceva da sé, e in campagna molti lo fanno ancora.

Come è fatto

Il processo è lento e richiede per lo più una paziente attesa. La senape viene raccolta a fine inverno o in primavera, fatta appassire al sole per un giorno o due, quindi ricoperta di sale in grandi vasi di terracotta e appesantita. Per circa una settimana fermentano, ammorbidendosi e diventando acidi. Poi escono, vengono stesi su stuoie ad asciugare al sole, rientrano nei barattoli, ed escono nuovamente ad asciugare. Alcuni produttori ripetono il ciclo di salatura e asciugatura tre o quattro volte. Ogni giro scurisce le verdure e concentra il sapore, finché ciò che rimane è una frazione del peso originale e si conserva per anni.

Il buon meigancai è scuro e lucido anziché polveroso, ha un odore dolce e saporito e si ammorbidisce rapidamente quando è bagnato. L'meigancai economico è grigio, sabbioso e sabbioso e sa principalmente di sale. Acquistiamo il nostro da un unico fornitore in Zhejiang e lo sciacquiamo tre volte prima che si avvicini a un zongzi.

Che sapore ha

Dolce, salato, profondamente saporito e leggermente acido, con una consistenza simile a morbide foglie di tè. Di per sé è intenso. Il suo vero talento è con il grasso: meigancai assorbe il grasso di maiale come una spugna e lo trasforma in qualcosa di morbido e quasi caramellato, mentre il maiale assume la dolcezza delle verdure. È lo stesso principio di pancetta e cavolo, portato alla sua logica conclusione.

I piatti classici

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) è quello famoso: spesse fette di pancetta di maiale cotte al vapore per ore su un letto di meigancai, poi girate in modo che il maiale sia luccicante e le verdure sottostanti siano inzuppate dei suoi succhi. È di origine Hakka ed è amato in Zhejiang, nel Guangdong e oltre.

Gli

Meigancai shaobing sono focacce croccanti di Jinhua ripiene di verdure tritate e carne di maiale, cotte in un forno di argilla. Meigancai al vapore con costolette di maiale è la cucina casalinga di tutti i giorni a Shaoxing. Meigancai in zuppa, con tofu o con ossa di maiale, è quello che si mangia quando piove.

E in alcune famiglie Zhejiang, meigancai va in zongzi.

Perché appartiene a zongzi

La carne zongzi è essenzialmente un brasato lento in una foglia. Riso marinato alla soia, carne di maiale grassa, un paio d'ore al vapore. Meigancai è una verdura conservata che è stata progettata, dopo generazioni di tentativi ed errori, per adattarsi esattamente a quella situazione. All'interno della foglia si reidrata nel grasso di maiale e nell'amido di riso, diventando dolce e tenero e condendo ogni chicco attorno ad esso.

La nostra versione abbina le verdure con costolette di maiale con osso anziché con pancetta. La costola conferisce un sapore più pulito e carnoso e l'osso aggiunge corpo ai succhi. Una castagna intera esprime dolcezza e morbidezza. Il risultato è più scuro e saporito rispetto al Classic Trio e, per chiunque sia cresciuto a Zhejiang, ha il sapore inconfondibile di casa. Per tutti gli altri ha il sapore del miglior arrosto della domenica, avvolto in una foglia.

Cucinare con meigancai a casa

Se vuoi provarlo tu stesso, acquistalo in un supermercato cinese, dove viene venduto essiccato in sacchetti o già ammollato in confezioni sottovuoto. Sciacquare bene meigancai essiccato, metterlo in ammollo per mezz'ora, strizzarlo e tritarlo. Fatelo soffriggere brevemente in un filo d'olio con l'aglio prima di aggiungerlo al brasato. Una piccola manciata fa molta strada; condisce un'intera pentola di costolette di maiale. Non aggiungere sale finché non hai assaggiato.

Oppure lasciamo che ci occupiamo noi del confezionamento. Le Meigancai costolette di maiale e castagne sono nel menu tutto l'anno ed è il zongzi che ti daremmo per primo se venissi alla porta della cucina.