Qu'est-ce que zongzi ? Un guide des boulettes de riz gluant de Chine

Zongzi (粽子, parfois écrit zong ou joong en Cantonese) sont des pyramides de riz gluant enveloppées dans des feuilles de bambou ou de roseau, attachées avec de la ficelle et cuites à la vapeur ou bouillies jusqu'à ce que le riz devienne doux et parfumé. A l'intérieur, il y a presque toujours quelque chose qui vaut la peine d'être trouvé : une tranche de poitrine de porc braisée, un jaune d'œuf de canard salé, une châtaigne, une cuillère de pâte de haricots rouges sucrée, ou rien du tout si vous aimez votre riz nature et trempé dans le sucre.

Si vous avez mangé un tamale, vous comprenez déjà l'idée. Une base féculente, une garniture, une feuille qui maintient le tout ensemble et parfume les aliments lors de la cuisson. Zongzi sont la version chinoise, et ils ont au moins deux mille ans.

D'où zongzi viennent

L'histoire la plus connue relie zongzi à Qu Yuan, poète et ministre de l'État de Chu pendant la période des Royaumes combattants. Lorsque son royaume est tombé, il s'est noyé dans la rivière Miluo, et les gens qui l'aimaient ont ramé pour le retrouver et ont jeté du riz dans l'eau pour que le poisson laisse son corps tranquille. Plus tard, le riz fut enveloppé dans des feuilles pour que le dragon de la rivière ne puisse pas le voler. L'aviron est devenu une course de bateaux-dragons ; le riz enveloppé est devenu zongzi ; le jour est devenu le Festival des Bateaux-Dragons, organisé le cinquième jour du cinquième mois lunaire.

Les historiens soulignent que les gens emballaient le riz dans des feuilles avant Qu Yuan et que le festival a probablement commencé comme un rituel du milieu de l'été contre la maladie. Les deux choses peuvent être vraies. Ce qui compte, c'est que pour la plupart des familles chinoises, zongzi signifie le début de l'été, une grand-mère avec un tas de feuilles trempées et une table de cuisine couverte de riz.

Ce qui entre dans un

Le riz est du riz gluant, également vendu sous forme de riz gluant ou de riz sucré. Ce n’est pas vraiment sucré et il ne contient pas de gluten ; le nom fait référence à la façon dont les grains s'accrochent lorsqu'ils sont cuits. Il est trempé pendant des heures pour qu'il cuise uniformément à l'intérieur de la feuille.

Les feuilles sont généralement des feuilles de bambou séchées, trempées et brièvement mijotées jusqu'à ce qu'elles deviennent souples. Dans certaines parties du nord, des feuilles de roseau sont utilisées à la place, et dans le sud, on voit parfois des feuilles de lotus ou des feuilles de bananier. La feuille ne se mange pas, mais elle ne sert pas non plus de décoration : une bonne feuille donne au riz un parfum vert de thé qui est tout l'intérêt d'un zongzi.

Les obturations sont des points où les régions et les familles sont en désaccord, parfois bruyamment.

Salé ou sucré

D'une manière générale, le sud de la Chine mange des plats salés zongzi et le nord, des plats sucrés. Dans le sud, le riz est mélangé à de la sauce soja, du vin de riz et un peu de sucre avant d'être enveloppé, et les garnitures sont de la poitrine de porc, du jaune d'œuf salé, du shiitake séché, de la châtaigne, de la saucisse chinoise ou des pétoncles séchés. Dans le nord, le riz reste blanc et la garniture est un jujube confit, des haricots rouges sucrés ou tout simplement rien, et le zongzi fini est trempé dans du sucre ou du miel.

Jiaxing, une ville de la province Zhejiang, est le foyer spirituel de la viande zongzi : une longue parcelle de riz au soja en forme d'oreiller autour du porc gras. Le Guangdong ajoute des haricots mungo et des saucisses lap cheong et enveloppe une forme plus grande et plus plate. Le Sichuan les rend épicés. Les familles Hakka les préparent avec des légumes conservés. Au Fujian et à Taiwan, on trouve à la fois un style nordique et un style méridional au sein d'une même île, et le débat pour savoir lequel est correct dure depuis des décennies.

Il existe également une troisième famille qui surprend les nouveaux venus : les alcalins zongzi, fabriqués avec du riz trempé dans de l'eau lessive pour qu'il devienne jaune translucide et élastique. Ils n'ont aucune garniture et se mangent froids avec du sucre ou du sirop doré.

Comment les zongzi sont cuits

Une fois emballés et ficelés, zongzi sont soit bouillis pendant deux à trois heures dans une grande marmite avec un poids dessus, soit cuits à la vapeur. L’ébullition donne une texture plus douce et plus uniforme et c’est ce que font la plupart des cuisiniers amateurs. La cuisson à la vapeur garde le riz un peu plus ferme et la saveur des feuilles plus propre, et c'est ce que nous faisons dans notre London cuisine car elle traite la garniture plus doucement.

Dans tous les cas, le riz doit ressortir brillant et tenir ensemble lorsque vous le déballez, avec le motif de feuille légèrement imprimé sur la surface.

Comment en manger un

Coupez ou détachez la ficelle. Dépliez la feuille à partir de l'extrémité pointue et décollez-la ; le riz repartira proprement si le zongzi est chaud. Les salées zongzi se dégustent telles quelles, éventuellement avec un peu d'huile de piment. Les sucrés et natures sont trempés dans du sucre ou arrosés de miel ou de lait concentré. Les baguettes fonctionnent, une fourchette aussi, et les mains aussi si personne ne regarde.

Un zongzi est une collation généreuse ou un repas léger. Deux avec un bol de soupe, c'est le dîner.

Zongzi dans London

Pendant longtemps, les seuls zongzi que l'on pouvait acheter en Grande-Bretagne étaient congelés, importés et réchauffés, avec du riz devenu granuleux et une feuille qui ne sentait rien. C'est pourquoi nous avons lancé ZongZong : nous emballons à la main dans une petite cuisine près de Canary Wharf, cuisons à la vapeur chaque lot le matin de la livraison et les transportons London le même jour. Si vous n'en avez jamais mangé de frais, commencez par le Trio Classique composé de poitrine de porc, jaune d'œuf salé et châtaigne, et un haricot rouge sucré zongzi pour la suite.