Notre histoire
ZongZong a commencé avec une simple frustration : tous les zongzi que nous pouvions acheter à Londres étaient congelés, et rien ne ressemblait à ceux de chez nous. Nous avons donc commencé à emballer les nôtres.
La cuisine
Notre cuisine est un atelier culinaire enregistré à quelques minutes de Canary Wharf, dans l'est de Londres. Ce n’est pas un restaurant ni une usine : c’est un ensemble de cuiseurs à vapeur, de longues tables et une routine qui commence avant le DLR.
La journée commence par les feuilles trempées toute la nuit, puis le riz, puis le porc mariné. En milieu de matinée, les premiers bateaux à vapeur partent et toute la rue sent la feuille de bambou et le soja. En début d’après-midi, les cartons sont emballés et partent à travers la ville.
Nous avons volontairement choisi de rester petits. Chaque zongzi passe entre deux mains, et la personne qui l'a enveloppé pourrait vous dire si le jaune était droit et si la ficelle était suffisamment serrée.
Frais, jamais congelé
Un zongzi est principalement composé de riz et le riz gluant est impitoyable. Congelez-le et l'amidon cristallise ; réchauffez-le et vous obtenez un centre granuleux avec un bord détrempé. L’arôme de la feuille, qui est la seule raison pour laquelle il faut envelopper le riz dans une feuille, s’estompe jusqu’à presque disparaître.
Cuit à la vapeur le matin même, le riz est brillant et légèrement moelleux, la poitrine de porc cède sans couteau et le jaune salé est sableux et riche plutôt que crayeux. Cette différence est ce que nous vendons. C'est pourquoi notre camionnette ne se rend que là où elle peut vous arriver le jour même – et pourquoi, pour tout le monde, nous nous détendons plutôt que de geler.
Les restes se conservent au réfrigérateur pendant trois jours et reprennent vie à la vapeur. Si vous devez congeler, faites-le vous-même à la maison : un congélateur domestique et une remise à la vapeur rapide sont plus faciles qu'un mois dans un conteneur d'expédition.
Publication en cours dans tout le pays
Pendant des années, la réponse à la question « postez-vous ? » C'était non, car un zongzi congelé n'est pas celui sur lequel nous mettrions notre nom. Ensuite, nous avons trouvé un moyen de tenir parole : chacun est cuit à la vapeur à l'aube, refroidi rapidement, mis sous vide dans sa feuille et emballé avec des blocs de glace, puis envoyé par coursier suivi le lendemain. Sans conservateurs, rien de congelé. Réfrigérez-le dès son arrivée, consommez-le dans les 24 heures ou congelez-le vous-même : il a le goût de la feuille, pas du congélateur.
Comment fonctionne la publication réfrigérée3
jours au réfrigérateur, toujours excellent
0
zongzi déjà congelé avant la livraison
Commande avant 18h, cuit à la vapeur demain matin
Cet écart n’est pas de la paresse, c’est le trempage. Les feuilles et le riz ont besoin de la nuit.
Feuilles, riz, marinade
Feuilles de bambou séchées, trempées toute la nuit et mijotées brièvement pour qu'elles deviennent souples et libèrent ce parfum vert semblable à celui du thé. Nous rinçons chacun à la main et rejetons ceux qui sont fendus – une feuille déchirée signifie un zongzi qui fuit.
Riz gluant à grains courts, trempé pendant des heures jusqu'à ce que les grains soient dodus mais encore séparés. Pour un zongzi salé, nous le mélangeons avec du soja, du vin de riz et un peu de sucre ; pour les sucrés, nous le laissons blanc pour que la garniture puisse briller.
La poitrine et les côtes de porc reposent toute la nuit dans du soja clair et foncé, du vin de Shaoxing, du gingembre et un soupçon de cinq épices. Rien n'est précuit à mort : la viande finit à l'intérieur de la feuille, donc les jus vont dans le riz.
Si vous pouvez goûter la feuille, nous avons fait notre travail. Si vous pouvez goûter le congélateur, nous ne l'avons pas fait.
La signature
Le Meigancai est constitué de feuilles de moutarde qui ont été salées, fermentées et séchées au soleil jusqu'à ce qu'elles deviennent presque noires et sentent la mélasse et le foin. Dans le Zhejiang, c'est la saveur de la cuisine maison : cuite à la vapeur avec de la poitrine de porc, cuite dans du pain plat et, dans certaines familles, enveloppée dans du zongzi.
Le nôtre associe les légumes verts à une côte de porc avec os et à une châtaigne entière. La côte donne une saveur de porc plus profonde et plus propre que la poitrine seule ; le meigancai absorbe la graisse et devient sucré et terreux ; la châtaigne adoucit le tout. C'est le peuple zongzi pour lequel il revient, et celui dont nous sommes le plus fiers.
Nous achetons notre meigancai auprès d'un seul fournisseur du Zhejiang et le rinçons trois fois avant qu'il ne s'approche du riz. Il doit avoir un goût sucré et salé, jamais granuleux.
Notre promesse
Emballé le matin, nous livrons
Rien n'est préparé à l'avance et réchauffé. Votre commande est emballée, cuite à la vapeur et emballée le jour même.
Jamais congelé
Nous préférons poster une boîte réfrigérée, scellée le matin où elle a été cuite à la vapeur, plutôt que de la congeler. En dehors de Londres, c'est exactement ce que nous faisons.
Honnête sur les ingrédients
Des listes complètes d'allergènes sur chaque produit, de vraies réponses par e-mail et une cuisine qui vous avertit quand quelque chose est épuisé.
Quelque chose ne va pas avec une commande ? Envoyez-nous un courriel et une personne vous répondra, généralement le jour même. Contactez-nous
Goûtez la différence
Commencez par le Classic Trio et la côte meigancai. Six ou plus, n'importe quel mélange de votre choix.
