Meigancai : les verts préservés derrière notre signature zongzi

Ouvrez un pot de meigancai et la première chose que vous remarquez, c'est l'odeur : de la mélasse, du foin, quelque chose entre la sauce soja et les fruits secs. Les légumes verts eux-mêmes sont brun foncé, presque noirs, emmêlés comme des feuilles de thé et un peu collants. Ils ne ressemblent pas à grand-chose. Ils sont l'un des meilleurs ingrédients de la cuisine de la Chine orientale, et c'est la raison pour laquelle notre Meigancai Côte de porc et châtaignes zongzi est celle que les gens récommandent.

Qu'est-ce que meigancai

Meigancai (梅干菜, parfois 霉干菜, et meicai ou mui choy plus au sud) sont des feuilles de moutarde salées, fermentées et séchées. Le nom signifie à peu près légume séché aux prunes, ce qui fait référence à la saison des pluies des prunes au cours de laquelle la fermentation a lieu, ou à la moisissure qui se développe pendant celle-ci, selon le caractère que vous utilisez. Les deux sont exacts.

Il vient de la province Zhejiang, au sud de Shanghai, où les villes de Shaoxing et Cixi sont célèbres pour son produit, et un proche cousin est fabriqué dans le Guangdong. Chaque famille fabriquait le sien, et à la campagne, beaucoup le font encore.

Comment c'est fabriqué

Le processus est lent et surtout patient. Les feuilles de moutarde sont récoltées à la fin de l'hiver ou au printemps, fanées au soleil pendant un jour ou deux, puis recouvertes de sel dans de grands pots en terre cuite et alourdies. Pendant environ une semaine, ils fermentent, ramollissent et tournent au vinaigre. Ensuite, ils sortent, sont étalés sur des nattes pour sécher au soleil, retournent dans les bocaux et ressortent sécher à nouveau. Certains fabricants répètent le cycle de salage et de séchage trois ou quatre fois. Chaque ronde assombrit les verts et concentre la saveur, jusqu'à ce que ce qui reste ne représente qu'une fraction du poids d'origine et se conserve pendant des années.

Bon meigancai est sombre et brillant plutôt que poussiéreux, sent à la fois sucré et salé et ramollit rapidement une fois trempé. Bon marché meigancai est gris, granuleux avec du sable et a principalement un goût de sel. Nous achetons le nôtre auprès d'un seul fournisseur en Zhejiang et le rinçons trois fois avant qu'il ne s'approche d'un zongzi.

Quel goût ça a

Sucré, salé, profondément savoureux et légèrement aigre, avec une texture semblable à celle des feuilles de thé moelleuses. En soi, c'est intense. Son véritable talent réside dans la graisse : meigancai absorbe la graisse de porc comme une éponge et la transforme en quelque chose de moelleux et presque caramélisé, tandis que le porc prend la douceur des légumes verts. C'est le même principe que le bacon et le chou, poussé jusqu'à sa conclusion logique.

Les plats classiques

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) est le célèbre : d'épaisses tranches de poitrine de porc cuites à la vapeur pendant des heures sur un lit de meigancai, puis retournées de manière à ce que le porc repose dessus luisant et que les légumes verts en dessous soient trempés dans son jus. Il est d'origine Hakka et apprécié dans tout le Zhejiang, le Guangdong et au-delà.

Les

Meigancai shaobing sont des pains plats croustillants de Jinhua, farcis de légumes verts hachés et de porc, cuits dans un four en argile. Le Meigancai cuit à la vapeur avec des côtes de porc est la cuisine familiale quotidienne à Shaoxing. Meigancai dans une soupe, avec du tofu ou des os de porc, c'est ce que l'on mange quand il pleut.

Et dans certaines familles Zhejiang, meigancai va dans zongzi.

Pourquoi il appartient à un zongzi

Une viande zongzi est essentiellement un braise lente dans une feuille. Riz mariné au soja, porc gras, quelques heures de vapeur. Meigancai est un légume en conserve qui a été conçu, par des générations d'essais et d'erreurs, pour répondre exactement à cette situation. À l'intérieur de la feuille, il se réhydrate dans la graisse de porc et l'amidon de riz, devenant doux et tendre et assaisonnant chaque grain qui l'entoure.

Notre version associe les légumes verts à une côte de porc avec os plutôt qu'à une poitrine. La côte donne une saveur plus nette et plus charnue et l'os ajoute du corps au jus. Une châtaigne entière apporte douceur et douceur. Le résultat est plus sombre et plus savoureux que le Classic Trio, et pour tous ceux qui ont grandi dans Zhejiang, il a indéniablement le goût de la maison. Pour tout le monde, cela a le goût du meilleur rôti du dimanche, enveloppé dans une feuille.

Cuisiner avec meigancai à la maison

Si vous souhaitez l'essayer vous-même, achetez-le dans un supermarché chinois, où il est vendu séché dans des sacs ou prêt à tremper dans des emballages sous vide. Rincez bien le meigancai séché, faites-le tremper pendant une demi-heure, essorez-le et hachez-le. Faites-le revenir brièvement dans un peu d'huile avec de l'ail avant de l'ajouter à un braisé. Une petite poignée va très loin ; il assaisonne tout un pot de côtes de porc. N'ajoutez pas de sel avant d'avoir goûté.

Ou laissez-nous faire l'emballage. La Meigancai Côte de Porc et Châtaignes est au menu toute l'année, et c'est le zongzi qu'on vous offrirait en premier si vous passiez à la porte de la cuisine.