Vad är zongzi? En guide till Kinas klibbiga risdumplings

Zongzi (粽子, ibland skrivet zong eller joong i Cantonese) är pyramider av klibbigt ris insvept i bambu eller vassblad, bundna med snöre och ångkokta eller kokta tills riset blir mjukt och doftande. Inuti finns det nästan alltid något som är värt att hitta: en skiva bräserad fläskmage, en saltad ankaäggula, en kastanj, en sked söt röd bönpasta, eller ingenting alls om du gillar ditt vanligt ris och doppat i socker.

Om du har ätit en tamale förstår du redan idén. En stärkelsehaltig bas, en fyllning, ett blad som håller ihop allt och parfymerar maten när den tillagas. Zongzi är den kinesiska versionen och de är minst två tusen år gamla.

Varifrån zongzi kommer

Den mest kända historien knyter an zongzi till Qu Yuan, en poet och minister i delstaten Chu under de krigande staterna. När hans rike föll drunknade han i floden Miluo, och människorna som älskade honom rodde ut för att hitta honom och kastade ris i vattnet så att fisken skulle lämna hans kropp ifred. Senare lindades riset in i löv så att floddraken inte kunde stjäla det. Rodden blev drakbåtskappsegling; det inslagna riset blev zongzi; dagen blev Drakbåtsfestivalen, som hölls den femte dagen i den femte månmånaden.

Historiker påpekar att människor lindade in ris i löv före Qu Yuan, och att festivalen förmodligen började som en midsommarritual mot sjukdomar. Båda sakerna kan vara sanna. Det viktiga är att för de flesta kinesiska familjer betyder zongzi försommaren, en mormor med en bunt med blötlagda löv och ett köksbord täckt av ris.

Vad ingår i en

Riset är klibbigt ris, säljs även som klibbigt ris eller sött ris. Det är faktiskt inte sött och det innehåller inget gluten; namnet syftar på hur kornen klamrar sig samman när de tillagas. Den blötläggs i timmar så att den kokar jämnt inuti bladet.

Blöven är vanligtvis torkade bambublad, blötlagda och kort puttade tills de blir smidiga. I delar av norr används istället vassblad och i söder ser man ibland lotusblad eller bananblad. Bladet äts inte, men det är inte dekoration heller: ett gott blad ger riset en grön, teliknande doft som är hela poängen med en zongzi.

I fyllningarna är regioner och familjer oense, ibland högljutt.

Smakat eller sött

I stort sett äter södra Kina salta zongzi och norr äter söta. I söder slängs riset i sojasås, risvin och lite socker innan det slås in, och fyllningarna är fläskmage, saltad äggula, torkad shiitake, kastanj, kinesisk korv eller torkad pilgrimsmussla. I norr lämnas riset vitt och fyllningen är en kanderad jujube, söta röda bönor eller helt enkelt ingenting, och den färdiga zongzi doppas i socker eller honung.

Jiaxing, en stad i provinsen Zhejiang, är köttets andliga hem zongzi: ett långt, kuddformat paket med sojaris runt fett fläsk. Guangdong lägger till mungbönor och lap cheong korv och slår in en större, plattare form. Sichuan gör dem kryddiga. Hakkafamiljer gör dem med konserverade grönsaker. I Fujian och Taiwan hittar du både en nordlig och en sydlig stil inom en ö, och argumentet om vilken som är korrekt har pågått i decennier.

Det finns också en tredje familj som överraskar nykomlingar: alkalisk zongzi, gjord med ris blötlagt i lutvatten så att det blir genomskinligt gult och fjädrande. De har ingen fyllning alls och äts kalla med socker eller gyllene sirap.

Hur zongzi tillagas

När de är inslagna och knutna, kokas zongzi antingen i två till tre timmar i en stor gryta med en vikt på toppen, eller ångas. Kokning ger en mjukare, mer enhetlig konsistens och är vad de flesta hemkockar gör. Ånga håller riset lite fastare och bladsmaken renare, och det är vad vi gör i vårt London kök eftersom det behandlar fyllningen skonsammare.

I vilket fall som helst bör riset bli glansigt och hålla ihop när du packar upp det, med bladmönstret svagt tryckt på ytan.

Hur man äter en

Klipp av eller lossa snöret. Vik ut bladet från den spetsiga änden och dra tillbaka det; riset kommer bort rent om zongzi är varmt. Salta zongzi äts som de är, kanske med lite chiliolja. Söta och vanliga doppas i socker, eller droppas med honung eller kondenserad mjölk. Ätpinnar fungerar, det gör en gaffel, och det gör händer också om ingen tittar.

En zongzi är ett generöst mellanmål eller en lätt måltid. Två med en skål soppa är middag.

Zongzi i London

Länge var de enda zongzi man kunde köpa i Storbritannien frysta, importerade och uppvärmda, med ris som hade blivit grynigt och ett löv som inte luktade något. Det är därför vi startade ZongZong: vi slår in för hand i ett litet kök nära Canary Wharf, ångar varje sats på leveransmorgonen och för dem över London samma dag. Om du aldrig har ätit en färsk, börja med den klassiska trion med fläsk, saltad äggula och kastanj och en söt röd böna zongzi för efteråt.