Söt eller salta? Så här väljer du din zongzi

Den första frågan någon ställer sig när de ser vår meny är samma som kinesiska familjer har bråkat om i generationer: sött eller salt? Det ärliga svaret är både och, och vår minsta beställning på sex är utformad så att du aldrig behöver välja. Men om du vill förstå vad du beställer, här är skillnaden.

Det börjar med riset

Varje zongzi är klibbigt ris inuti ett bambublad. Det som förändras är vad som händer med riset innan det slås in.

För salta zongzi slänger vi det blötlagda riset i ljus soja, mörk soja, risvin och lite socker. Kornen blir bärnstensfärgade, marinadens smak går igenom hela vägen, och när fläskfettet smälter in i bladet sugs det in i ris som redan är kryddat för att ta emot det. Detta är den sydkinesiska stilen, och det är vad de flesta människor i Storbritannien föreställer sig när de tänker på zongzi.

För sött zongzi förblir riset vitt. Den är ångad mjuk och glansig och smakar mildt av bladet och inget annat, så fyllningen säger sitt. Detta är närmare den nordkinesiska traditionen, där en zongzi är en efterrätt eller en frukost snarare än en måltid.

Den välsmakande sidan

Fläskmagen är ankaret. Marinerad över natten och ångad inuti riset blir det tillräckligt mjukt att skära med ätpinnar. Lägg till en saltad ankäggula och du har Jiaxing-klassikern: rik, sandig gula mot fett fläsk och sojaris. Lägg till en kastanj och du har vår klassiska trio, den zongzi de flesta växte upp med.

Därifrån förgrenar sig den salta menyn. Shiitakesvamp ger en djup, träig doft. Kinesisk korv (lap cheong) ger sötma och en Cantonese accent. Mungbönor lättar upp riset på Guangzhou-sättet. Torkad pilgrimsmussla är den lyxigaste versionen, och meigancai, de konserverade senapsgrönsakerna av Zhejiang, får vårt signaturfläskrevben zongzi att smaka hemtrevligt för alla från regionen.

Smakliga zongzi äts varma, direkt från ångbåten. De behöver ingen sås. En klick chiliolja eller en sked inlagda grönsaker vid sidan om är välkommet, men inte nödvändigt.

Den söta sidan

Röd bönpasta är inkörsporten: ett slätt hjärta av sötad adzukipasta i mjukt vitt ris, skonsamt och tröstande. Kanderad jujube är Beijing-klassikern, en hel honungsröd dadel i mitten. Taro ger krämiga, doftande bitar. Lila sötpotatis med svart sesam är vår nyaste, naturligt violetta och nötaktiga. Lotusfrö med osmanthus är det känsligaste, blommiga nog att servera med te.

Sedan finns det enkla vita zongzi, som egentligen inte alls är vanligt. Det medföljer en doppa sockerpåse, och det är den som folk från norra Kina beställer i sexor utan att titta på något annat. Ringla den med honung eller kondenserad mjölk om du vill, eller ät den med sockret och inget annat.

Söta zongzi är goda varma eller i rumstemperatur, vilket gör dem till det bättre valet för en picknick eller lunchlåda.

Vad man ska beställa först

Om du aldrig har haft zongzi, beställ Classic Trio och Red Bean Paste. Mellan dem förklarar de hela kategorin. Om du är från Jiaxing eller Shanghai kommer fläskmagen och saltad äggula att smaka som de från stationskiosken, bara fräschare. Om du är från Zhejiang, är Meigancai fläsk revben den. Om du är från norr väntar den kanderade Jujube och den vanliga vita.

Vegan? Shiitake, Chestnut and Peanut är helt växtbaserad och tillfredsställande välsmakande, och varje sötsak zongzi på vår meny är också vegansk.

Blanda en låda med sex stycken

Vår minsta beställning är sex zongzi i valfri kombination. En låda som fungerar för nästan alla hushåll ser ut så här: två klassiska trio, en Meigancai fläskrevben, en shiitake och fläsk, en pasta med röda bönor, en kanderad jujube. Fyra salta till middag, två söta till efteråt eller till frukost nästa dag.

För barn är söta zongzi det säkrare alternativet, och det vanliga vita med socker misslyckas sällan. För en folkmassa, beställ i multiplar av sex och magert välsmakande; de är mer mättande och reser bättre varma.

Eller bygg din egen

Om inget av detta helt stämmer överens med zongzi du kommer ihåg låter byggaren dig plocka riset och upp till fem fyllningar från trettio. Två äggulor. Extra kastanj. Fläskmage med röda bönor, som låter fel och faktiskt är en riktig regional stil. Vi slår in det som du vill, i omgångar om tre, och du kan ge receptet ett namn så att det är lätt att beställa om.