Meigancai: de bevarade greenerna bakom vår signatur zongzi

Öppna en burk med meigancai och det första du lägger märke till är doften: melass, hö, något mellan sojasås och torkad frukt. De gröna i sig är mörkbruna, nästan svarta, trassliga som teblad och lite klibbiga. De ser inte ut som mycket. De är en av de fantastiska ingredienserna i östkinesisk matlagning, och de är anledningen till att våra Meigancai fläskribb och kastanjer zongzi är den som folk beställer om.

Vad meigancai är

Meigancai (梅干菜, ibland 霉干菜 och meicai eller mui choy längre söderut) är senapsgrönsaker som har saltats, jästs och torkats. Namnet betyder grovt plommontorkad grönsak, vilket syftar på den regniga plommonsäsongen när jäsningen sker, eller till mögeln som utvecklas under den, beroende på vilken karaktär du använder. Båda är korrekta.

Det kommer från provinsen Zhejiang, söder om Shanghai, där städerna Shaoxing och Cixi är kända för det, och en nära kusin är gjord i Guangdong. Varje familj brukade göra sin egen, och på landsbygden gör det fortfarande många.

Hur den är gjord

Processen är långsam och mestadels tålmodig väntan. Senapsgrönt skördas på senvintern eller våren, vissnar i solen i en dag eller två, läggs sedan med salt i stora lergodsburkar och vägs ner. Över en vecka eller så jäser de, mjuknar och blir sura. Sedan kommer de ut, sprids på mattor för att torka i solen, går tillbaka i burkarna och kommer ut för att torka igen. Vissa tillverkare upprepar saltnings- och torkcykeln tre eller fyra gånger. Varje varv gör grönsakerna mörkare och koncentrerar smaken, tills det som är kvar är en bråkdel av den ursprungliga vikten och håller sig i flera år.

God meigancai är mörk och glänsande snarare än dammig, doftar sött och välsmakande och mjuknar snabbt när det blötläggs. Billig meigancai är grå, grynig av sand och smakar främst salt. Vi köper vår från en enda leverantör i Zhejiang och sköljer den tre gånger innan den går i närheten av en zongzi.

Hur det smakar

Söt, salt, djupt välsmakande och svagt syrlig, med en konsistens som mjuka teblad. På egen hand är det intensivt. Dess verkliga talang är med fett: meigancai suger upp fläskfett som en svamp och förvandlar det till något mjukt och nästan karamelliserat, medan fläsket tar på sig grönsakernas sötma. Det är samma princip som bacon och kål, taget till sin logiska slutsats.

De klassiska rätterna

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) är den berömda: tjocka skivor av fläskmage som ångats i timmar på en bädd av meigancai, och sedan tagits ut så att fläsket sitter på toppen och glänser och det gröna undertill är dränkt i saften. Det är Hakka i ursprung och älskat över Zhejiang, Guangdong och vidare.

Meigancai shaobing är knäcka tunnbröd från Jinhua fyllda med hackat grönt och fläsk, bakat i en lerugn. Meigancai ångad med fläskspjäll är daglig husmanskost i Shaoxing. Meigancai i soppa, med tofu eller med fläskben, är vad du äter när det regnar.

Och i vissa Zhejiang familjer går meigancai in i zongzi.

Varför det hör hemma i en zongzi

Kött zongzi är i grunden en långsam bräsning i ett blad. Sojamarinerat ris, fett fläsk, ett par timmars ånga. Meigancai är en konserverad grönsak som designades, av generationer av försök och misstag, för att gå in i exakt den situationen. Inuti bladet återfuktar den i fläskfett och risstärkelse, blir söt och mör och kryddar varje korn runt omkring.

Vår version kombinerar grönsakerna med fläsk med ben i stället för mage. Revbenet ger en renare, köttigare smak och benet ger fyllighet till juicerna. En hel kastanj går in för sötma och mjukhet. Resultatet är mörkare och mer välsmakande än Classic Trio, och för alla som växte upp i Zhejiang smakar det omisskännligt hem. För alla andra smakar det som den bästa sortens söndagsstek, insvept i ett löv.

Matlagning med meigancai hemma

Om du vill prova det själv, köp det från en kinesisk stormarknad, där det säljs torkat i påsar eller färdigblött i vakuumförpackningar. Skölj torkad meigancai väl, blötlägg den i en halvtimme, krama ur den och hacka. Fräs den kort i lite olja med vitlök innan du lägger den på en bräs. En liten handfull räcker långt; den kryddar en hel gryta med revbensspjäll. Tillsätt inte salt förrän du har smakat.

Eller låt oss göra inslagning. Meigancai Ribb och kastanj finns på menyn hela året, och det är zongzi vi skulle ge dig först om du kom till köksdörren.