Kaj je zongzi? Vodnik po kitajskih lepljivih riževih cmokih

Zongzi (粽子, včasih zapisano kot zong ali joong v Cantonese) so piramide lepljivega riža, zavite v bambusove ali trstične liste, povezane z vrvico in kuhane na pari ali kuhane, dokler riž ne postane mehak in dišeč. V notranjosti se skoraj vedno najde nekaj, kar je vredno najti: plošča dušenega svinjskega trebuha, nasoljen račji rumenjak, kostanj, žlica sladke paste iz rdečega fižola ali pa nič, če imate radi navaden riž, potopljen v sladkor.

Če ste jedli tamale, že razumete idejo. Škrobna osnova, nadev, list, ki drži vse skupaj in odišavi hrano med kuhanjem. Zongzi so kitajska različica in so stari vsaj dva tisoč let.

Od kod prihaja zongzi

Najbolj znana zgodba je povezana zongzi s Qu Yuanom, pesnikom in ministrom države Chu v obdobju vojskujočih se držav. Ko je njegovo kraljestvo padlo, se je utopil v reki Miluo in ljudje, ki so ga imeli radi, so veslali, da bi ga našli, in vrgli riž v vodo, da bi ribe pustile njegovo telo pri miru. Kasneje so riž zavili v liste, da ga rečni zmaj ni mogel ukrasti. Veslanje je postalo dirkanje zmajevih čolnov; zavit riž je postal zongzi; ta dan je postal festival zmajevih čolnov, ki poteka peti dan petega lunarnega meseca.

Zgodovinarji poudarjajo, da so ljudje pred Qu Yuanom zavijali riž v liste in da se je praznik verjetno začel kot poletni ritual proti boleznim. Obe stvari sta lahko res. Pomembno je, da za večino kitajskih družin zongzi pomeni zgodnje poletje, babico s kupom namočenih listov in kuhinjsko mizo, prekrito z rižem.

Kaj gre v enega

Riž je lepljiv riž, ki se prodaja tudi kot lepljivi riž ali sladki riž. Pravzaprav ni sladek in ne vsebuje glutena; ime se nanaša na način, kako se zrna pri kuhanju sprimejo skupaj. Namočen je ure in ure, tako da se enakomerno kuha znotraj lista.

Listi so običajno posušeni bambusovi listi, namočeni in na kratko pokuhani, dokler ne postanejo prožni. Ponekod na severu namesto tega uporabljajo liste trstičja, na jugu pa včasih vidite lotosov list ali list banane. Listov se ne jedo, vendar tudi niso okras: dober list daje rižu zeleno dišavo, podobno čaju, kar je bistvo zongzi.

Nadeve so tiste, kjer se regije in družine ne strinjajo, včasih tudi glasno.

Slano ali sladko

Na splošno se na jugu Kitajske uživa slano zongzi, na severu pa sladko. Na jugu riž pred zavijanjem prelijejo s sojino omako, riževim vinom in malo sladkorja, nadevi pa so svinjski trebuh, slan rumenjak, posušene šitake, kostanj, kitajska klobasa ali posušena pokrovača. Na severu riž ostane bel, nadev pa je kandirana žižola, sladki rdeči fižol ali preprosto nič, končni zongzi pa je potopljen v sladkor ali med.

Jiaxing, mesto v provinci Zhejiang, je duhovni dom mesa zongzi: dolg, blazinasto oblikovan kos sojinega riža okrog mastnega svinjskega mesa. Guangdong doda mungo fižol in lap cheong klobaso ter zavije večjo, bolj ploščato obliko. Sichuan jih naredi začinjene. Družine Hakka jih pripravljajo s konzervirano zelenjavo. V Fujianu in Tajvanu najdete tako severni kot južni slog na enem otoku in prepir o tem, kateri je pravilen, traja že desetletja.

Obstaja tudi tretja družina, ki preseneti novince: alkalna zongzi, narejena iz riža, namočenega v vodi z lugom, tako da postane prosojno rumena in prožna. Sploh nimajo nadeva in se jedo hladne s sladkorjem ali zlatim sirupom.

Kako se kuha zongzi

Ko so zaviti in povezani, zongzi kuhamo dve do tri ure v velikem loncu z utežjo na vrhu ali kuhamo na pari. Kuhanje daje mehkejšo, bolj enotno teksturo in je tisto, kar počne večina domačih kuharjev. Kuhanje na pari poskrbi, da je riž na dotik bolj čvrst, okus listov pa čistejši, in to počnemo v naši London kuhinji, ker z nadevom ravnamo bolj nežno.

V vsakem primeru bi moral riž izpasti sijoč in držati skupaj, ko ga odvijete, vzorec listov pa mora biti rahlo natisnjen na površini.

Kako pojesti eno

Prerežite ali odvežite vrvico. Odprite list s koničastega konca in ga olupite nazaj; riž se bo čisto odstranil, če je zongzi vroč. Slane zongzi jemo takšne kot so, morda z malo čilijevega olja. Sladke in navadne pomakamo v sladkor ali pokapljamo z medom ali kondenziranim mlekom. Palčke delujejo, vilice prav tako in roke tudi, če nihče ne gleda.

Ena zongzi je obilen prigrizek ali lahek obrok. Dva s skledo juhe je večerja.

Zongzi v London

Dolgo časa so bili edini zongzi, ki ste jih lahko kupili v Veliki Britaniji, zamrznjeni, uvoženi in ponovno segreti, z rižem, ki je postal zrnat, in listom, ki ni nič dišalo. Zato smo začeli ZongZong: ročno zavijamo v majhni kuhinji blizu Canary Wharf, kuhamo vsako serijo zjutraj na dan dostave in jih pripeljemo čez London še isti dan. Če še nikoli niste jedli svežega, začnite s klasičnim triom svinjskega trebuha, soljenega jajčnega rumenjaka in kostanja ter sladkega rdečega fižola zongzi za pozneje.