Meigancai: ohranjeno zelenje za našim podpisom zongzi

Odprite kozarec meigancai in prva stvar, ki jo opazite, je vonj: melasa, seno, nekaj med sojino omako in suhim sadjem. Samo zelenje je temno rjavo, skoraj črno, prepleteno kot čajni lističi in malo lepljivo. Ne izgledajo veliko. So ena od odličnih sestavin vzhodnokitajske kuhinje in so razlog, da ljudje prenaročajo Meigancai Svinjska rebra in kostanj zongzi.

Kaj je meigancai

Meigancai (梅干菜, včasih 霉干菜 in meicai ali mui choy južneje) je gorčično zelenje, ki je bilo nasoljeno, fermentirano in posušeno. Ime pomeni približno slivovo sušeno zelenjavo, kar se nanaša na deževno sezono sliv, ko pride do fermentacije, ali na plesen, ki se med njo razvije, odvisno od tega, kateri znak uporabite. Oba sta točna.

Prihaja iz province Zhejiang južno od Šanghaja, kjer sta mesti Shaoxing in Cixi znani po njem, bližnji sorodnik pa je izdelan v Guangdongu. Vsaka družina je delala svoje, na podeželju pa jih še vedno veliko.

Kako je narejen

Postopek je počasen in večinoma potrpežljiv. Gorčično zelenje nabiramo pozno pozimi ali spomladi, dan ali dva venimo na soncu, nato naložimo s soljo v velike lončene kozarce in obtežimo. V približno enem tednu fermentirajo, se zmehčajo in skisajo. Nato pridejo ven, jih razprostrejo na podlogah, da se posušijo na soncu, vrnejo v kozarce in spet pridejo ven, da se posušijo. Nekateri izdelovalci ponovijo cikel soljenja in sušenja trikrat ali štirikrat. Vsak krog potemni zelenje in koncentrira okus, dokler tisto, kar ostane, ni delček prvotne teže in se obdrži leta.

Dober meigancai je temen in bleščeč, ne prašen, diši sladko in pikantno ter se hitro zmehča, ko ga namočite. Poceni meigancai je siv, posipan s peskom in ima predvsem okus po soli. Našega kupujemo od enega samega dobavitelja v Zhejiang in ga trikrat speremo, preden se približa zongzi.

Kakšen je okus

Sladek, slan, močno slan in rahlo kiselkast, s teksturo kot mehki čajni lističi. Sama po sebi je intenzivna. Njegov pravi talent je z maščobo: meigancai vpije svinjsko maščobo kot goba in jo spremeni v nekaj mehkega in skoraj karameliziranega, medtem ko svinjina prevzame sladkost zelenja. To je isti princip kot slanina in zelje, pripeljana do logičnega zaključka.

Klasične jedi

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) je znan: debele rezine svinjskega trebuha so se ure in ure kuhale na sopari na meigancai, nato pa obrnjene, tako da se svinjina lesketa na vrhu, zelenje pod njim pa je prepojeno s sokom. Po izvoru je Hakka in priljubljen v Zhejiang, Guangdongu in drugod.

Meigancai shaobing so hrustljavi kruhki iz Jinhue, polnjeni s sesekljano zelenjavo in svinjino, pečeni v glineni pečici. Meigancai na pari s svinjskimi rebrci je vsakdanja domača hrana v Shaoxingu. Meigancai v juhi, s tofujem ali s svinjskimi kostmi, je tisto, kar jeste, ko dežuje.

V nekaterih Zhejiang družinah meigancai gre v zongzi.

Zakaj sodi v zongzi

Meso zongzi je v bistvu počasno dušenje v listih. V soji mariniran riž, mastna svinjina, nekaj ur kuhanja na pari. Meigancai je konzervirana zelenjava, ki je bila zasnovana z generacijami poskusov in napak, da se znajde v točno takšni situaciji. Znotraj lista se rehidrira v svinjski maščobi in riževem škrobu, postane sladko in mehko ter začini vsako zrno okoli sebe.

Naša različica združuje zelenjavo s svinjskimi rebri s kostmi in ne s trebuhom. Rebra dajejo čistejši in bolj mesnat okus, kost pa daje sokovom telo. Za sladkobo in mehkobo se poda cel kostanj. Rezultat je temnejši in bolj pikanten kot klasični trio in za vsakogar, ki je odraščal v Zhejiang, ima nezmotljiv okus doma. Za vse ostale je okus najboljše vrste nedeljske pečenke, zavite v list.

Kuhanje z meigancai doma

Če ga želite poskusiti sami, ga kupite v kitajskem supermarketu, kjer ga prodajajo posušenega v vrečkah ali že namočenega v vakuumskih pakiranjih. Posušeno meigancai dobro sperite, namočite pol ure, ožemite in sesekljajte. Na malo olja s česnom ga na kratko prepražimo, preden ga dodamo v prežganje. Majhna peščica gre daleč; začini cel lonec svinjskih reber. Ne dodajajte soli, dokler ne okusite.

Ali pa prepustite zavijanje nam. Meigancai Svinjska zarebrnica in kostanj sta na meniju vse leto in to je zongzi, ki bi vam ga najprej dali, če bi stopili pred kuhinjska vrata.