Što je zongzi? Vodič kroz kineske ljepljive okruglice od riže

Zongzi (粽子, ponekad pisano zong ili joong u Cantonese) su piramide od ljepljive riže umotane u lišće bambusa ili trske, povezane uzicom i kuhane na pari ili kuhane dok riža ne postane mekana i mirisna. Unutra se gotovo uvijek nađe nešto vrijedno pronaći: komad pirjane svinjske potrbušine, posoljeni žumanjak pačjeg jajeta, kesten, žlica slatke paste od crvenog graha ili ništa ako volite običnu rižu umočenu u šećer.

Ako ste jeli tamale, već ste razumjeli ideju. Škrobna baza, nadjev, list koji drži sve zajedno i mirisi hranu dok se kuha. Zongzi su kineska verzija i stari su najmanje dvije tisuće godina.

Odakle zongzi dolazi

Najpoznatija priča povezuje zongzi s Qu Yuanom, pjesnikom i ministrom države Chu tijekom razdoblja Zaraćenih država. Kad je njegovo kraljevstvo palo, utopio se u rijeci Miluo, a ljudi koji su ga voljeli veslali su da ga pronađu i bacili su rižu u vodu kako bi riba ostavila njegovo tijelo na miru. Kasnije je riža umotana u lišće kako je riječni zmaj ne bi mogao ukrasti. Veslanje je postalo dragon boat racing; zamotana riža postala je zongzi; dan je postao Festival zmajevih čamaca, koji se održava petog dana petog lunarnog mjeseca.

Povjesničari ističu da su ljudi prije Qu Yuana umatali rižu u lišće i da je festival vjerojatno započeo kao ljetni ritual protiv bolesti. Obje stvari mogu biti istinite. Ono što je važno jest da za većinu kineskih obitelji zongzi znači rano ljeto, baku s hrpom namočenog lišća i kuhinjski stol prekriven rižom.

Što ide u jedan

Riža je ljepljiva riža, koja se prodaje i kao ljepljiva riža ili slatka riža. Zapravo nije slatko i ne sadrži gluten; naziv se odnosi na način na koji se zrna prilijepe zajedno kad su kuhana. Natapa se satima tako da se ravnomjerno kuha unutar lista.

Lišće je obično osušeno lišće bambusa, natopljeno i kratko pirjano dok ne postane meko. U dijelovima sjevera umjesto toga koriste se listovi trske, a na jugu ponekad možete vidjeti lotosov list ili list banane. List se ne jede, ali nije ni ukras: dobar list daje riži zeleni miris poput čaja, što je i bit zongzi.

Ispune su tamo gdje se regije i obitelji ne slažu, ponekad glasno.

Slano ili slatko

Općenito, jug Kine jede slano zongzi, a sjever slatko. Na jugu se riža prije zamatanja pomiješa sa sojinim umakom, rižinim vinom i malo šećera, a nadjevi su svinjska potrbušina, posoljeni žumanjak, sušeni shiitake, kesten, kineska kobasica ili sušena jakobova kapica. Na sjeveru se riža ostavi bijela, a punjenje je kandirana žižula, slatki crveni grah ili jednostavno ništa, a gotova zongzi se umače u šećer ili med.

Jiaxing, grad u pokrajini Zhejiang, duhovni je dom mesa zongzi: dugačak komad riže od soje u obliku jastuka oko masne svinjetine. Guangdong dodaje mung grah i lap cheong kobasicu i umotava veći, ravniji oblik. Sichuan ih čini ljutim. Obitelji Hakka rade ih s konzerviranim povrćem. U Fujianu i Tajvanu možete pronaći i sjeverni i južnjački stil unutar jednog otoka, a raspravljanje o tome koji je točan traje desetljećima.

Tu je i treća obitelj koja iznenađuje pridošlice: alkalna zongzi, napravljena od riže namočene u lužinu tako da postane prozirno žuta i elastična. Uopće nemaju nadjev i jedu se hladne sa šećerom ili zlatnim sirupom.

Kako se zongzi kuha

Jednom zamotane i zavezane, zongzi se ili kuhaju dva do tri sata u velikom loncu s utegom na vrhu ili se kuhaju na pari. Kuhanje daje mekšu, ujednačeniju teksturu i to radi većina kuhara kod kuće. Kuhanje na pari čini rižu na dodir čvršćom, a okus listova čišćim, a to je ono što mi radimo u našoj London kuhinji jer nježnije tretira nadjev.

U svakom slučaju, riža bi trebala ispasti sjajna i držati se zajedno kada je odmotate, s uzorkom lišća koji je slabo otisnut na površini.

Kako pojesti jedan

Prerežite ili odvežite uzicu. Razvijte list sa šiljatog kraja i ogulite ga natrag; riža će biti čista ako je zongzi vruća. Slane zongzi jedu se takve kakve jesu, možda s malo čili ulja. One slatke i obične umaču se u šećer ili prelivaju medom ili kondenziranim mlijekom. Štapići rade, vilica također, a i ruke ako ih nitko ne gleda.

Jedan zongzi je izdašan međuobrok ili lagani obrok. Dvoje sa zdjelom juhe je večera.

Zongzi u London

Dugo vremena jedini zongzi koji ste mogli kupiti u Britaniji bili su smrznuti, uvezeni i podgrijani, s rižom koja je postala zrnasta i listom koji nije mirisao ni na što. Zato smo započeli ZongZong: ručno zamatamo u maloj kuhinji u blizini Canary Wharf, kuhamo svaku seriju ujutro na dan isporuke i prenosimo ih London isti dan. Ako nikada niste jeli svježu, počnite s klasičnim triom od svinjske potrbušine, slanog žumanjka i kestena te slatkog crvenog graha zongzi za poslije.