Meigancai: očuvano zelje iza našeg potpisa zongzi

Otvorite staklenku meigancai i prvo što ćete primijetiti je miris: melasa, sijena, nešto između soja umaka i suhog voća. Samo zelje je tamno smeđe, gotovo crno, zamršeno poput listića čaja i malo ljepljivo. Ne izgledaju previše. Oni su jedan od izvrsnih sastojaka istočnokineske kuhinje i razlog su zašto se naša Meigancai svinjska rebarca i kesten zongzi redoslijeđuju ponovno.

Što je meigancai

Meigancai (梅干菜, ponekad 霉干菜 i meicai ili mui choy južnije) je gorušica koja je soljena, fermentirana i osušena. Naziv znači grubo povrće sušeno na šljivama, što se odnosi na kišnu sezonu šljiva kada se događa fermentacija ili na plijesan koja se tijekom nje razvije, ovisno o tome koji znak koristite. Oba su točna.

Dolazi iz Zhejiang pokrajine, južno od Šangaja, gdje su gradovi Shaoxing i Cixi poznati po njemu, a bliski rođak proizvodi se u Guangdongu. Nekad je svaka obitelj pravila svoje, a na selu ih još uvijek ima.

Kako se izrađuje

Proces je spor i uglavnom strpljivo čeka. Gorušica se bere u kasnu zimu ili u proljeće, vene na suncu dan ili dva, zatim se posoli u velike zemljane posude i vaga. Tijekom otprilike tjedan dana fermentiraju, omekšaju i postanu kiseli. Zatim izlaze, rašire se na prostirke da se osuše na suncu, vraćaju se u staklenke i ponovno izlaze na sušenje. Neki proizvođači ponavljaju ciklus soljenja i sušenja tri ili četiri puta. Svaka runda potamni zelje i koncentrira okus, sve dok ono što ostane ne bude djelić izvorne težine i čuva se godinama.

Dobar meigancai je taman i sjajan, a ne prašnjav, miriše slatko kao i pikantno i brzo omekša kada se namoči. Jeftini meigancai je sive boje, pijeska i ima okus uglavnom po soli. Svoje kupujemo od jednog dobavljača u Zhejiang i ispiremo ga tri puta prije nego što se približi zongzi.

Kakav je okus

Sladak, slan, duboko pikantan i blago kiselkast, s teksturom poput mekanih listića čaja. Sam po sebi je intenzivan. Njegov pravi talent je s masnoćom: meigancai upija svinjsku mast poput spužve i pretvara je u nešto meko i gotovo karamelizirano, dok svinjetina preuzima slatkoću zelenila. To je isti princip kao slanina i kupus, doveden do logičnog završetka.

Klasična jela

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) je poznati: debele kriške svinjske potrbušine kuhane satima na podlozi od meigancai, zatim okrenute tako da svinjetina sjedi na vrhu i blista, a zelje ispod je natopljeno sokom. Hakka je porijeklom i omiljen u Zhejiang, Guangdongu i šire.

Meigancai shaobing su prhki somuni iz Jinhue punjeni nasjeckanim zelenilom i svinjetinom, pečeni u glinenoj pećnici. Meigancai kuhano na pari sa svinjskim rebrima svakodnevna je domaća kuhinja u Shaoxingu. Meigancaiu juhi, s tofuom ili sa svinjskim kostima, ono je što jedete kad pada kiša.

A u nekim Zhejiang obiteljima, meigancai ide u zongzi.

Zašto pripada zongzi

Meso zongzi je u biti sporo pirjano u listu. Riža marinirana u soji, masna svinjetina, par sati pare. Meigancai je konzervirano povrće koje je osmišljeno generacijama pokušaja i pogrešaka da ide u upravo tu situaciju. Unutar lista rehidrira se u svinjskoj masti i rižinom škrobu, postaje slatkast i mekan i začinjava svako zrno oko sebe.

Naša verzija spaja zelje sa svinjskim rebrima s kostima, a ne s trbušinom. Rebra daju čišći, mesnatiji okus, a kost daje sokovima punoću. Za slatkoću i mekoću ide cijeli kesten. Rezultat je tamniji i pikantniji od Classic Tria, a svakome tko je odrastao u Zhejiang nepogrešivo ima okus doma. Svima ostalima ima okus najboljeg nedjeljnog pečenja, zamotanog u list.

Kuhanje s meigancai kod kuće

Ako ga želite sami isprobati, kupite ga u kineskom supermarketu, gdje se prodaje osušen u vrećicama ili već namočen u vakuumskim pakiranjima. Osušeno meigancai dobro isperite, potopite pola sata, ocijedite i usitnite. Kratko ga popržite na malo ulja s češnjakom prije nego što ga dodate u pirjan. Mala šaka ide daleko; začini cijeli lonac svinjskih rebarca. Nemojte dodavati sol dok ne probate.

Ili prepustite nama zamatanje. Meigancai Svinjska rebarca i kesten na jelovniku su cijele godine, a to je zongzi ono što bismo vam prvo dali da dođete na vrata kuhinje.