Meigancai: säilynyt viheriöt allekirjoituksemme takana zongzi

Avaa meigancai-purkki ja huomaat ensimmäisenä tuoksun: melassin, heinän, jotain soijakastikkeen ja kuivattujen hedelmien väliltä. Vihreät itse ovat tummanruskeita, melkein mustia, takkuisia kuin teelehtiä ja hieman tahmeita. Ne eivät näytä paljolta. Ne ovat yksi itäkiinalaisen ruoanlaiton parhaista ainesosista, ja niiden takia Meigancai porsaankylkiluita ja kastanjaa zongzi ihmiset tilaavat uudelleen.

Mikä meigancai on

Meigancai (梅干菜, joskus 霉干菜 ja etelämpänä meicai tai mui choy) on sinapinvihreää, joka on suolattu, fermentoitu ja kuivattu. Nimi tarkoittaa karkeasti luumukuivattua vihannesta, joka viittaa sateiseen luumukauteen, jolloin käyminen tapahtuu, tai sen aikana kehittyvään homeeseen riippuen siitä, mitä hahmoa käytät. Molemmat ovat tarkkoja.

Se tulee Zhejiang provinssista Shanghain eteläpuolella, jossa Shaoxingin ja Cixin kaupungit ovat kuuluisia siitä, ja läheinen serkku on tehty Guangdongissa. Jokainen perhe teki ennen itse, ja maaseudulla monet tekevät edelleen.

Kuinka se tehdään

Prosessi on hidas ja enimmäkseen kärsivällinen odottaa. Sinapinvihreät poimitaan lopputalvella tai keväällä, kuivutaan auringossa päivän tai kaksi, sitten kerrostetaan suolalla isoihin savipurkkeihin ja punnitaan. Yli viikon ne käyvät, pehmenevät ja muuttuvat happamaksi. Sitten ne tulevat ulos, levitetään matoille kuivumaan auringossa, menevät takaisin purkkeihin ja tulevat taas ulos kuivumaan. Jotkut valmistajat toistavat suolaus- ja kuivausjakson kolme tai neljä kertaa. Jokainen kierros tummentaa vihreitä ja tiivistää makua, kunnes jäljelle jää murto-osa alkuperäisestä painosta ja säilyy vuosia.

Good meigancai on tumma ja kiiltävä pikemminkin kuin pölyinen, tuoksuu sekä makealta että suolaiselta ja pehmenee nopeasti liotettuna. Halpa meigancai on harmaa, hiekkainen ja maistuu pääasiassa suolalta. Ostamme omamme yhdeltä toimittajalta Zhejiang ja huuhtelemme sen kolme kertaa ennen kuin se menee lähelle zongzi.

Miltä se maistuu

Makea, suolainen, syvän suolainen ja heikosti hapan, koostumus muistuttaa pehmeitä teelehtiä. Se on itsessään intensiivistä. Sen todellinen lahjakkuus on rasvassa: meigancai imee sianlihan rasvaa kuin sieni ja muuttaa sen täyteläiseksi ja melkein karamellisoiduksi, kun taas sianliha saa vihreiden makeutta. Se on sama periaate kuin pekoni ja kaali, loogiseen päätelmäänsä.

Klassiset ruoat

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) on kuuluisa: paksuja porsaan vatsaviipaleita höyrytetään tuntikausia meigancai-sängyllä, jonka jälkeen sianliha istuu päällä kiiltävänä ja alla olevat kasvikset valuvat sen mehuissa. Se on alkuperältään Hakka ja rakastettu Zhejiang, Guangdongissa ja sen ulkopuolella.

Meigancai shaobing ovat saviuunissa paistettuja raikkaita Jinhua-leipiä, jotka on täytetty pilkotuilla vihreillä ja porsaanlihalla. Meigancai porsaan kylkiluiden kanssa höyrytetty on jokapäiväistä kotiruokaa Shaoxingissa. Meigancai keitossa, tofun tai porsaanluiden kera, sitä syöt sateen aikana.

Ja joissakin Zhejiang-perheissä meigancai menee ryhmään zongzi.

Miksi se kuuluu tunnisteeseen zongzi

Liha zongzi on pohjimmiltaan hidasta hauduttamista lehdissä. Soijamarinoitua riisiä, rasvaista porsaanlihaa, pari tuntia höyryä. Meigancai on säilötty vihannes, joka on sukupolvien yrityksen ja erehdyksen avulla suunniteltu menemään juuri tähän tilanteeseen. Lehden sisällä se kosteuttaa sianlihaa ja riisitärkkelystä, muuttuen makeaksi ja mureaksi ja maustaa jokaisen ympärillä olevan jyvän.

Meidän versiossamme kasvikset yhdistetään luulliseen porsaan kylkiluun vatsan sijaan. Kylkiluu antaa puhtaamman, lihaisemman maun ja luu lisää mehuihin mehua. Kokonainen kastanja antaa makeutta ja pehmeyttä. Lopputulos on tummempi ja maukkaampi kuin Classic Trio, ja jokaiselle Zhejiang:ssa kasvaneelle se maistuu erehtymättömän kodilta. Kaikille muille se maistuu parhaalta sunnuntaipaistilta lehtiin käärittynä.

Ruoanlaitto kotona meigancai:lla

Jos haluat kokeilla sitä itse, osta se kiinalaisesta supermarketista, jossa sitä myydään pusseissa kuivattuna tai valmiiksi liotettuna tyhjiöpakkauksissa. Huuhtele kuivattu meigancai hyvin, liota puoli tuntia, purista pois ja paloittele. Paista sitä hetken öljyssä valkosipulin kanssa ennen kuin lisäät sen kiehuvaan. Pieni kourallinen riittää pitkälle; se mausta koko potin porsaan kylkiluita. Älä lisää suolaa ennen kuin olet maistanut.

Tai anna meidän tehdä kääriminen. Meigancai Porsaankylki ja kastanja ovat ruokalistalla ympäri vuoden, ja se on zongzi, jonka antaisimme sinulle ensimmäisenä, jos tulisit keittiön ovelle.