Hvad er zongzi? En guide til Kinas klistrede risboller

Zongzi (粽子, nogle gange skrevet zong eller joong i Cantonese) er pyramider af klæbrige ris pakket ind i bambus eller rørblade, bundet med snor og dampet eller kogt, indtil risene bliver bløde og duftende. Indeni er der næsten altid noget, der er værd at finde: en plade braiseret flæskesvær, en saltet andeæggeblomme, en kastanje, en ske sød rød bønnepasta, eller slet ingenting, hvis du kan lide din almindelige ris og dyppet i sukker.

Hvis du har spist en tamale, forstår du allerede ideen. En stivelsesholdig base, et fyld, et blad, der holder alt sammen og parfumerer maden, mens den tilberedes. Zongzi er den kinesiske version, og de er mindst to tusinde år gamle.

Hvor zongzi kommer fra

Den bedst kendte historie knytter sig zongzi til Qu Yuan, en digter og minister i delstaten Chu under de krigsførende stater. Da hans rige faldt, druknede han sig selv i Miluo-floden, og de mennesker, der elskede ham, roede ud for at finde ham og kastede ris i vandet, så fisken ville lade hans krop være i fred. Senere blev risene pakket ind i blade, så floddragen ikke kunne stjæle den. Roningen blev til dragebådsvæddeløb; de indpakkede ris blev zongzi; dagen blev Dragon Boat Festival, afholdt på den femte dag i den femte månemåned.

Historikere påpeger, at folk pakkede ris ind i blade før Qu Yuan, og at festivalen sandsynligvis begyndte som et midsommerritual mod sygdom. Begge ting kan være sande. Det, der betyder noget, er, at for de fleste kinesiske familier betyder zongzi tidlig sommer, en bedstemor med en stak gennemblødte blade og et køkkenbord dækket af ris.

Hvad der går ind i en

Risene er glutinøse ris, der også sælges som klæbrige ris eller søde ris. Det er faktisk ikke sødt, og det indeholder ingen gluten; navnet henviser til den måde, hvorpå kornene klæber sammen, når de koges. Den lægges i blød i timevis, så den koger jævnt inde i bladet.

Bladen er normalt tørrede bambusblade, udblødt og kort simret, indtil de bliver smidige. I dele af norden bruges i stedet rørblade, og i syd ser man nogle gange lotusblade eller bananblade. Bladet bliver ikke spist, men det er heller ikke pynt: et godt blad giver risene en grøn, te-lignende duft, der er hele pointen med en zongzi.

Fyldningerne er, hvor regioner og familier er uenige, nogle gange højlydt.

Salt eller sødt

Overordnet set spiser den sydlige del af Kina krydret zongzi, og norden spiser søde. Sydpå smides risene i sojasovs, risvin og lidt sukker inden de pakkes ind, og fyldet er flæskesvær, saltet æggeblomme, tørret shiitake, kastanje, kinesisk pølse eller tørret kammusling. I nord efterlades risene hvide, og fyldet er en kandiseret jujube, søde røde bønner eller simpelthen ingenting, og den færdige zongzi dyppes i sukker eller honning.

Jiaxing, en by i Zhejiang provinsen, er det åndelige hjemsted for kødet zongzi: en lang, pudeformet pakke sojaris omkring fedt svinekød. Guangdong tilføjer mungbønner og lap cheong pølse og indpakker en større, fladere form. Sichuan gør dem krydrede. Hakka-familier laver dem med konserverede grøntsager. I Fujian og Taiwan finder du både en nordlig og en sydlig stil inden for én ø, og diskussionen om, hvad der er korrekt, har stået på i årtier.

Der er også en tredje familie, der overrasker nybegyndere: basisk zongzi, lavet med ris gennemblødt i ludvand, så den bliver gennemskinnelig gul og fjedrende. De har slet ikke fyld og spises kolde med sukker eller gylden sirup.

Hvordan zongzi tilberedes

Når de er pakket ind og bundet, koges zongzi enten i to til tre timer i en stor gryde med en vægt på toppen eller dampes. Kogning giver en blødere, mere ensartet tekstur og er, hvad de fleste hjemmekokke gør. Damping holder risene lidt fastere og bladsmagen renere, og det er det, vi gør i vores London køkken, fordi det behandler fyldet mere skånsomt.

I hvert fald skal risene komme blankt ud og holde sammen, når du pakker dem ud, med bladmønsteret trykt svagt på overfladen.

Sådan spiser man en

Klip eller løs snoren. Fold bladet ud fra den spidse ende og skræl det tilbage; risene vil komme rent væk, hvis zongzi er varm. Salte zongzi spises som de er, måske med lidt chiliolie. Søde og almindelige dyppes i sukker eller dryppes med honning eller kondenseret mælk. Spisepinde virker, det samme gør en gaffel, og det samme gør hænder, hvis ingen ser på.

Én zongzi er en generøs snack eller et let måltid. To med en skål suppe er aftensmad.

Zongzi i London

I lang tid var de eneste zongzi man kunne købe i Storbritannien frosset, importeret og genopvarmet med ris, der var blevet kornet og et blad, der lugtede af ingenting. Derfor startede vi ZongZong: vi pakker ind i hånden i et lille køkken i nærheden af ​​Canary Wharf, damper hver batch om morgenen efter levering og bringer dem på tværs af London samme dag. Hvis du aldrig har fået en frisk, så start med den klassiske trio af svinekød, saltet æggeblomme og kastanje og en sød rød bønne zongzi til bagefter.