Meigancai: de bevarede greens bag vores signatur zongzi

Åbn en krukke med meigancai og det første du bemærker er lugten: melasse, hø, noget mellem sojasovs og tørret frugt. De grønne selv er mørkebrune, næsten sorte, sammenfiltrede som teblade og lidt klistrede. De ser ikke ud af meget. De er en af ​​de store ingredienser i østkinesisk madlavning, og de er grunden til, at vores Meigancai svineribbe og kastanje zongzi er den, folk genbestiller.

Hvad meigancai er

Meigancai (梅干菜, nogle gange 霉干菜 og meicai eller mui choy længere mod syd) er sennepsgrønt, der er blevet saltet, gæret og tørret. Navnet betyder groft blommetørret grøntsag, hvilket refererer til den regnfulde blommesæson, hvor gæringen sker, eller til den mug, der udvikler sig under den, alt efter hvilken karakter du bruger. Begge er nøjagtige.

Det kommer fra Zhejiang provinsen syd for Shanghai, hvor byerne Shaoxing og Cixi er berømte for det, og en nær fætter er lavet i Guangdong. Hver familie plejede at lave deres egen, og på landet er der stadig mange, der gør det.

Sådan er det lavet

Processen er langsom og for det meste tålmodig venter. Sennepsgrønt høstes sidst på vinteren eller foråret, visnes i solen i en dag eller to, lægges derefter i lag med salt i store lertøjskrukker og tynges ned. I løbet af en uge eller deromkring gærer de, blødgøres og bliver sure. Så kommer de ud, fordeles på måtter til tørre i solen, går tilbage i glassene og kommer ud for at tørre igen. Nogle producenter gentager salte- og tørrecyklussen tre eller fire gange. Hver runde gør det grønne mørkere og koncentrerer smagen, indtil det, der er tilbage, er en brøkdel af den oprindelige vægt og holder sig i årevis.

God meigancai er mørk og blank snarere end støvet, dufter sødt såvel som velsmagende og bliver hurtigt blødgjort, når den lægges i blød. Billig meigancai er grå, grynet af sand og smager hovedsageligt af salt. Vi køber vores hos en enkelt leverandør i Zhejiang og skyller den tre gange, før den kommer i nærheden af ​​en zongzi.

Sådan smager det

Sød, salt, dybt krydret og svagt syrlig, med en tekstur som bløde teblade. I sig selv er det intenst. Dens virkelige talent er med fedt: meigancai opsuger svinefedt som en svamp og gør det til noget blødt og næsten karamelliseret, mens svinekødet tager det grønnes sødme. Det er det samme princip som bacon og kål, taget til sin logiske konklusion.

De klassiske retter

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) er den berømte: tykke skiver svinemave dampet i timevis på en seng af meigancai, og derefter vendt ud, så svinekødet sidder på toppen og glinser, og det grønne nedenunder er gennemblødt i dets saft. Det er Hakka af oprindelse og elsket på tværs af Zhejiang, Guangdong og videre.

Meigancai shaobing er sprøde fladbrød fra Jinhua fyldt med hakket grønt og svinekød, bagt i en lerovn. Meigancai dampet med svineribs er daglig hjemmelavet mad i Shaoxing. Meigancai i suppe, med tofu eller med svineknogler, er hvad du spiser, når det regner.

Og i nogle Zhejiang familier går meigancai ind i zongzi.

Hvorfor det hører hjemme i en zongzi

Et kød zongzi er i bund og grund en langsom braise i et blad. Sojamarinerede ris, fed svinekød, et par timers damp. Meigancai er en konserveret grøntsag, der er designet af generationer af forsøg og fejl til at gå ind i præcis den situation. Inde i bladet rehydrerer den i svinefedt og risstivelse, bliver sød og mør og krydrer hvert korn omkring det.

Vores version parrer greens med udbenet svinerib i stedet for mave. Ribben giver en renere, mere kødfuld smag, og knoglen tilføjer fylde til saften. En hel kastanje går ind for sødme og blødhed. Resultatet er mørkere og mere krydret end Classic Trio, og for alle, der er vokset op i Zhejiang, smager det umiskendeligt af hjem. For alle andre smager det som den bedste slags søndagssteg, pakket ind i et blad.

Magning med meigancai derhjemme

Hvis du vil prøve det selv, så køb det i et kinesisk supermarked, hvor det sælges tørret i poser eller færdigblødt i vakuumpakker. Skyl tørret meigancai godt, læg det i blød i en halv time, pres det ud og hak det. Steg den kort i lidt olie med hvidløg, inden den tilsættes til en braise. En lille håndfuld rækker langt; det krydrer en hel gryde svineribs. Tilsæt ikke salt, før du har smagt.

Eller lad os pakke ind. Meigancai svineribbe og kastanje er på menuen hele året, og det er den zongzi vi ville give dig først, hvis du kom hen til køkkendøren.