Co je zongzi? Průvodce čínskými knedlíky s lepkavou rýží

Zongzi (粽子, někdy psáno zong nebo joong v Cantonese) jsou pyramidy lepkavé rýže zabalené do bambusových nebo rákosových listů, svázané provázkem a dušené nebo vařené, dokud rýže nezměkne a nebude voňavá. Uvnitř je téměř vždy něco, co stojí za to najít: plátek dušeného vepřového bůčku, slaný kachní žloutek, kaštan, lžíce sladké pasty z červených fazolí nebo vůbec nic, pokud máte rádi obyčejnou rýži a máčenou v cukru.

Pokud jste snědli tamale, už tomu rozumíte. Škrobový základ, náplň, list, který drží vše pohromadě a provoní jídlo při vaření. Zongzi jsou čínské verze a jsou staré nejméně dva tisíce let.

Odkud zongzi pochází

Nejznámější příběh se váže zongzi k Qu Yuanovi, básníkovi a ministrovi státu Chu v období Válčících států. Když jeho království padlo, utopil se v řece Miluo a lidé, kteří ho milovali, ho našli a hodili rýži do vody, aby ryby nechaly jeho tělo na pokoji. Později byla rýže zabalena do listů, aby ji říční drak nemohl ukrást. Z veslování se stalo závodění dračích lodí; obalená rýže se stala zongzi; ze dne se stal Festival dračích lodí, který se konal pátý den pátého lunárního měsíce.

Historici poukazují na to, že lidé před Qu Yuan balili rýži do listů a že festival pravděpodobně začal jako letní rituál proti nemocem. Obě věci mohou být pravdivé. Důležité je, že pro většinu čínských rodin zongzi znamená začátek léta, babičku s hromadou namočeného listí a kuchyňský stůl pokrytý rýží.

Co patří do jednoho

Rýže je lepkavá rýže, prodává se také jako lepkavá rýže nebo sladká rýže. Ve skutečnosti není sladký a neobsahuje žádný lepek; název odkazuje na způsob, jakým se zrna při vaření spojují. Nechá se namáčet celé hodiny, takže se uvnitř listu uvaří rovnoměrně.

Listy jsou obvykle sušené bambusové listy, namočené a krátce povařené, dokud nezměknou. V některých částech severu se místo toho používají rákosové listy a na jihu někdy uvidíte lotosový list nebo banánový list. List se nejí, ale není ani ozdobou: dobrý list dává rýži zelenou, čajovou vůni, což je smyslem zongzi.

Výplně jsou tam, kde regiony a rodiny nesouhlasí, někdy hlasitě.

Sladké nebo slané

Na jihu Číny se obecně konzumují slané zongzi a na severu sladké. Na jihu se rýže před balením hodí do sójové omáčky, rýžového vína a trochy cukru a náplní je vepřový bůček, slaný vaječný žloutek, sušený shiitake, kaštan, čínská klobása nebo sušená hřebenatka. Na severu se rýže nechá bílá a náplní je kandovaná jujuba, sladké červené fazole nebo prostě nic a hotová zongzi se namáčí do cukru nebo medu.

Jiaxing, město v provincii Zhejiang, je duchovním domovem masa zongzi: dlouhého polštářovitého balíku sójové rýže kolem tučného vepřového masa. Guangdong přidá fazole mungo a klobásu lap cheong a zabalí větší, plošší tvar. Sichuan je dělá pikantními. Rodiny Hakka je vyrábějí s konzervovanou zeleninou. Ve Fujianu a na Tchaj-wanu najdete jak severní, tak jižní styl na jednom ostrově a spory o to, co je správné, se vedou už desítky let.

Existuje také třetí rodina, která překvapuje nováčky: alkalická zongzi, vyrobená z rýže namočené v louhové vodě, takže se změní na průsvitně žlutou a pružnou. Nemají vůbec žádnou náplň a jedí se studené s cukrem nebo zlatým sirupem.

Jak se vaří zongzi

Po zabalení a svázání se zongzi buď dvě až tři hodiny vaří ve velkém hrnci se závažím navrchu, nebo se vaří v páře. Vaření poskytuje měkčí, jednotnější strukturu a je to, co většina domácích kuchařů dělá. Vaření v páře udržuje rýži na dotek pevnější a chuť listů čistší, a to je to, co děláme v naší London kuchyni, protože zachází s náplní šetrněji.

V každém případě by rýže měla být lesklá a držet pohromadě, když ji rozbalíte, se vzorem listů vytištěným slabě na povrchu.

Jak to sníst

Odstřihněte nebo rozvažte provázek. Rozložte list od špičatého konce a sloupněte jej zpět; pokud je zongzi horká, rýže vyjede čistě. Pikantní zongzi se jedí tak, jak jsou, možná s trochou chilli oleje. Sladké i obyčejné se namáčejí v cukru, nebo se zalijí medem nebo kondenzovaným mlékem. Hůlky fungují, vidlička také a ruce, pokud se nikdo nedívá.

Jedna zongzi je vydatná svačina nebo lehké jídlo. Dva s miskou polévky je večeře.

Zongzi v London

Po dlouhou dobu jediné zongzi, které jste si mohli v Británii koupit, byly zmrazené, dovezené a ohřáté s rýží, která se změnila na zrnitou, a listem, který ničím nezapáchal. Proto jsme začali ZongZong: balíme ručně v malé kuchyni poblíž Canary Wharf, každou várku napařujeme ráno před dodáním a tentýž den je převezeme na London. Pokud jste nikdy neměli čerstvé, začněte klasickým triem vepřového bůčku, slaného žloutku a kaštanu a na závěr sladkou červenou fazolí zongzi.