Meigancai: zachovalé greeny za naším podpisem zongzi

Otevřete sklenici meigancai a první, čeho si všimnete, je vůně: melasa, seno, něco mezi sójovou omáčkou a sušeným ovocem. Samotné zelené jsou tmavě hnědé, téměř černé, spletené jako čajové lístky a trochu lepkavé. Nevypadají moc. Jsou jednou ze skvělých ingrediencí východní čínské kuchyně a jsou důvodem, proč si naše Meigancai vepřová žebra a kaštan zongzi lidé objednávají.

Co je meigancai

Meigancai (梅干菜, někdy 霉干菜 a meicai nebo mui choy dále na jih) je hořčičná zelenina, která byla nasolena, fermentována a sušena. Název znamená nahrubo sušenou zeleninu, což odkazuje na období dešťů, kdy probíhá kvašení, nebo na plíseň, která se během něj vyvíjí, podle toho, jaký charakter použijete. Oba jsou přesné.

Pochází z provincie Zhejiang jižně od Šanghaje, kde jsou jím známá města Shaoxing a Cixi a blízký bratranec pochází z Guangdongu. Každá rodina si vyráběla své vlastní a na venkově to ještě spousta dělá.

Jak se vyrábí

Proces je pomalý a většinou trpělivé čekání. Zelená hořčice se sklízí koncem zimy nebo na jaře, den nebo dva zvadnou na slunci, poté se vrství se solí ve velkých hliněných nádobách a zatěžují se. Zhruba přes týden kvasí, změknou a zkysnou. Pak vyjdou ven, rozloží se na podložky, aby uschly na slunci, vrátí se do sklenic a zase vyjdou sušit. Někteří výrobci opakují cyklus solení a sušení třikrát nebo čtyřikrát. Každé kolo ztmavne zelení a koncentruje chuť, dokud to, co zbude, není zlomek původní hmotnosti a uchovává se roky.

Dobrá meigancai je spíše tmavá a lesklá než prašná, voní sladce i slaně a po namočení rychle měkne. Levný meigancai je šedý, posypaný pískem a chutná hlavně po soli. Nakupujeme naše od jediného dodavatele v Zhejiang a třikrát je opláchneme, než se přiblíží k zongzi.

Jak to chutná

Sladké, slané, hluboce pikantní a jemně kyselé, s texturou jako jemné čajové lístky. Samo o sobě je intenzivní. Jeho skutečný talent je s tukem: meigancai nasákne vepřový tuk jako houba a promění ho v něco měkkého a téměř karamelizovaného, ​​zatímco vepřové maso získá sladkost zelí. Je to stejný princip jako slanina a zelí, dovedený do logického závěru.

Klasická jídla

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) je ten slavný: tlusté plátky vepřového bůčku napařené hodiny na lůžku meigancai, pak vyklopené tak, že vepřové sedí nahoře a leskne se a zelí pod ním je zalité šťávou. Je to původem Hakka a je oblíbená v Zhejiang, Guangdongu i jinde.

Meigancai shaobing jsou křupavé placky z Jinhua plněné nakrájenou zeleninou a vepřovým masem, pečené v hliněné peci. Meigancai dušená s vepřovými žebry je v Shaoxingu každodenní domácí kuchyní. Meigancai v polévce, s tofu nebo s vepřovými kostmi, je to, co jíte, když prší.

A v některých rodinách Zhejiang přechází meigancai do zongzi.

Proč patří do zongzi

Maso zongzi je v podstatě pomalé dušení v listu. Sojová marinovaná rýže, tučné vepřové maso, pár hodin v páře. Meigancai je konzervovaná zelenina, která byla navržena generacemi pokusů a omylů přesně do této situace. Uvnitř listu se rehydratuje vepřovým sádlem a rýžovým škrobem, zesládne a zkřehne a okoření každé zrnko kolem.

Naše verze kombinuje zeleninu s vepřovým žebrem s kostí a ne s bůčkem. Žebro dodává čistší, masitější chuť a kosti dodává šťávě tělo. Celý kaštan se hodí pro sladkost a jemnost. Výsledek je tmavší a pikantnější než Classic Trio a každému, kdo vyrostl v Zhejiang, chutná nezaměnitelně jako doma. Všem ostatním chutná jako nejlepší nedělní pečeně zabalená v listu.

Vaření s meigancai doma

Pokud si to chcete sami vyzkoušet, kupte si ho v čínském supermarketu, kde se prodává sušený v sáčcích nebo již namočený ve vakuovém balení. Sušené meigancai dobře propláchněte, na půl hodiny namočte, vymačkejte a nakrájejte. Před přidáním do dušené ho krátce orestujte na trošce oleje s česnekem. Malá hrstka ujde dlouhou cestu; okoření celý hrnec vepřových žebírek. Nepřidávejte sůl, dokud neochutnáte.

Nebo nechte obal na nás. Meigancai vepřové žebírko a kaštan je v nabídce po celý rok a je to zongzi, které bychom vám dali jako první, kdybyste přišli ke dveřím kuchyně.