Meigancai: اللون الأخضر المحفوظ خلف توقيعنا zongzi

افتح وعاء meigancai وأول ما تلاحظه هو الرائحة: دبس السكر، والتبن، وشيء ما بين صلصة الصويا والفواكه المجففة. الخضر نفسها بنية داكنة وسوداء تقريبًا ومتشابكة مثل أوراق الشاي ولزجة قليلاً. أنها لا تبدو مثل الكثير. إنها أحد المكونات الرائعة للطبخ الصيني الشرقي، وهي السبب في أن Meigancai لحم الخنزير والضلع والكستناء zongzi هو المنتج الوحيد الذي يعيد الناس طلبه.

ما هو meigancai

Meigancai (梅干菜، أحيانًا 霉干菜، و meicai أو mui choy في الجنوب) عبارة عن خردل أخضر تم تمليحه وتخميره وتجفيفه. الاسم يعني الخضروات المجففة بالبرقوق تقريبًا، والتي تشير إلى موسم البرقوق الممطر عندما يحدث التخمير، أو إلى العفن الذي يتطور أثناءه، اعتمادًا على الشخصية التي تستخدمها. وكلاهما دقيق.

يأتي من مقاطعة Zhejiang جنوب شنغهاي، حيث تشتهر مدينتا شاوشينغ وتسيشي به، ويصنع ابن عمه في قوانغدونغ. اعتادت كل عائلة أن تصنع طعامها بنفسها، وما زال الكثير من الناس يفعلون ذلك في الريف.

كيفية صنعه

تتسم العملية بالبطء والانتظار في الغالب. يتم حصاد الخردل الأخضر في أواخر الشتاء أو الربيع، ثم يذبل في الشمس لمدة يوم أو يومين، ثم يوضع في طبقات من الملح في جرار خزفية كبيرة ويثقل. على مدى أسبوع أو نحو ذلك تتخمر وتلين وتتحول إلى حامض. ثم يخرجون، وينشرون على الحصير ليجفوا في الشمس، ويعودون إلى الجرار، ويخرجون ليجفوا مرة أخرى. يكرر بعض المصنعين دورة التمليح والتجفيف ثلاث أو أربع مرات. تؤدي كل جولة إلى تغميق اللون الأخضر وتركيز النكهة، حتى يصبح ما تبقى جزءًا من الوزن الأصلي ويحتفظ به لسنوات.

الجيد meigancai يكون داكنًا ولامعًا وليس مغبرًا، ورائحته حلوة ومالحة، ويلين سريعًا عند نقعه. meigancai رخيص الثمن، وهو ذو لون رمادي، وحبيبي بالرمال، وطعمه مالح بشكل أساسي. نحن نشتري منتجنا من مورد واحد في Zhejiang ونشطفه ثلاث مرات قبل أن يقترب من zongzi.

ما هو مذاقها

حلو، مالح، شديد المذاق وحامض قليلاً، ذو ملمس يشبه أوراق الشاي الناعمة. من تلقاء نفسها أنها مكثفة. موهبتها الحقيقية تكمن في الدهن: meigancai يمتص دهن الخنزير مثل الإسفنجة ويحوله إلى شيء طري ومكرمل تقريبًا، بينما يأخذ لحم الخنزير حلاوة الخضار. إنه نفس مبدأ لحم الخنزير المقدد والملفوف، عند الوصول إلى نهايته المنطقية.

الأطباق الكلاسيكية

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) هو الطبق الشهير: شرائح سميكة من بطن لحم الخنزير مطهوة على البخار لساعات على طبقة من meigancai، ثم تُقلب بحيث يجلس لحم الخنزير في الأعلى متلألئًا وتغمر الخضروات الموجودة تحتها في عصائرها. إنها لغة هاكا في الأصل ومحبوبة في جميع أنحاء Zhejiang وغوانغدونغ وخارجها.

Meigancai شاوبينج عبارة عن خبز مسطح مقرمش من جينهوا ومحشو بالخضار المقطعة ولحم الخنزير، ويتم خبزه في فرن من الطين. Meigancai المطهو ​​على البخار مع أضلاع لحم الخنزير هو طهي منزلي يومي في شاوشينغ. Meigancai في الحساء، مع التوفو أو مع عظام لحم الخنزير، هو ما تأكله عند هطول المطر.

وفي بعض عائلات Zhejiang، ينتقل meigancai إلى zongzi.

لماذا ينتمي إلى zongzi

اللحم zongzi هو في الأساس طهي بطيء في ورقة الشجر. أرز متبل بالصويا، لحم خنزير دهني، بضع ساعات من البخار. Meigancai عبارة عن خضروات محفوظة تم تصميمها، عبر أجيال من التجربة والخطأ، للتعامل مع هذا الموقف بالضبط. داخل الورقة، يتم ترطيبها مرة أخرى في دهن الخنزير ونشا الأرز، فتتحول إلى حلاوة وطرية وتتبل كل حبة من حولها.

يجمع نسختنا بين الخضار مع ضلع لحم الخنزير بالعظم بدلاً من البطن. يعطي الضلع نكهة أكثر نظافة ولحمًا ويضيف العظم قوامًا إلى العصائر. الكستناء الكامل يدخل في الحلاوة والنعومة. والنتيجة هي أغمق وأكثر مذاقًا من Classic Trio، وبالنسبة لأي شخص نشأ في Zhejiang فإن مذاقها لا لبس فيه مثل المنزل. وبالنسبة للآخرين، فإن مذاقها يشبه أفضل أنواع مشويات يوم الأحد، ملفوفة بورقة شجر.

الطهي مع meigancai في المنزل

إذا كنت ترغب في تجربته بنفسك، قم بشرائه من أحد المتاجر الصينية، حيث يتم بيعه مجففًا في أكياس أو منقوعًا جاهزًا في عبوات مفرغة من الهواء. اشطف meigancai المجفف جيدًا، ثم انقعه لمدة نصف ساعة، ثم اعصره ثم قطعه. اقليها لفترة وجيزة في القليل من الزيت مع الثوم قبل إضافتها إلى الشواء. حفنة صغيرة تقطع شوطا طويلا. يتبل وعاء كامل من أضلاع لحم الخنزير. لا تضيفي الملح إلا بعد أن تتذوقيه.

أو دعونا نقوم بالتغليف. يتوفر Meigancai لحم الخنزير والضلع والكستناء في القائمة طوال العام، وهو zongzi الذي سنقدمه لك أولاً إذا أتيت إلى باب المطبخ.