Čo je zongzi? Sprievodca knedlíkmi s lepkavou ryžou v Číne

Zongzi (粽子, niekedy písané zong alebo joong v Cantonese) sú pyramídy z lepkavej ryže zabalené v bambusových alebo trstinových listoch, zviazané šnúrkou a dusené alebo varené, kým ryža nezmäkne a nebude voňavá. Vo vnútri je takmer vždy niečo, čo stojí za to nájsť: plát duseného bravčového bôčika, slaný kačací žĺtok, gaštan, lyžica sladkej pasty z červenej fazule alebo vôbec nič, ak máte radi ryžu obyčajnú a máčanú v cukre.

Ak ste jedli tamale, už túto myšlienku chápete. Škrobový základ, plnka, list, ktorý drží všetko pohromade a prevonia jedlo pri varení. Zongzi sú čínskou verziou a sú staré najmenej dvetisíc rokov.

Odkiaľ pochádza zongzi

Najznámejší príbeh sa spája zongzi s Qu Yuanom, básnikom a ministrom štátu Chu počas obdobia bojujúcich štátov. Keď jeho kráľovstvo padlo, utopil sa v rieke Miluo a ľudia, ktorí ho milovali, ho našli a hodili ryžu do vody, aby ryby nechali jeho telo na pokoji. Neskôr bola ryža zabalená do listov, aby ju riečny drak nemohol ukradnúť. Z veslovania sa stali preteky dračích lodí; obalená ryža sa stala zongzi; deň sa stal Festivalom dračích lodí, ktorý sa konal piaty deň piateho lunárneho mesiaca.

Historici poukazujú na to, že ľudia balili ryžu do listov pred Qu Yuan a že festival pravdepodobne začal ako letný rituál proti chorobám. Obe veci môžu byť pravdivé. Dôležité je, že pre väčšinu čínskych rodín zongzi znamená skoré leto, babičku s kopou namočeného lístia a kuchynský stôl pokrytý ryžou.

Čo je súčasťou jedného

Ryža je lepkavá ryža, predávaná aj ako lepkavá ryža alebo sladká ryža. V skutočnosti nie je sladký a neobsahuje žiadny lepok; názov sa vzťahuje na spôsob, akým sa zrná pri varení spájajú. Namáča sa celé hodiny, takže sa vo vnútri listu uvarí rovnomerne.

Listy sú zvyčajne sušené bambusové listy, namočené a krátko povarené, kým nezmäknú. V niektorých častiach severu sa namiesto toho používajú listy tŕstia a na juhu niekedy vidíte lotosový list alebo banánový list. List sa neje, ale nie je ani ozdobou: dobrý list dodáva ryži zelenú vôňu podobnú čaju, ktorá je podstatou zongzi.

Výplne sú tam, kde regióny a rodiny nesúhlasia, niekedy nahlas.

Sladké alebo slané

Vo všeobecnosti juh Číny jedáva slané zongzi a sever sladké. Na juhu sa ryža pred zabalením hodí do sójovej omáčky, ryžového vína a trochy cukru a plnkou je bravčový bôčik, slaný vaječný žĺtok, sušený shiitake, gaštan, čínska klobása alebo sušená hrebenatka. Na severe je ryža ponechaná biela a náplňou je kandizovaná jujuba, sladká červená fazuľa alebo jednoducho nič a hotová zongzi sa namáča do cukru alebo medu.

Jiaxing, mesto v provincii Zhejiang, je duchovným domovom mäsa zongzi: dlhého vankúšového balíka sójovej ryže okolo tučného bravčového mäsa. Guangdong pridá fazuľu mungo a klobásu lap cheong a zabalí väčší, plochejší tvar. Sichuan ich robí pikantnými. Rodiny Hakka ich vyrábajú s konzervovanou zeleninou. Vo Fujian a Taiwane nájdete severný aj južný štýl v rámci jedného ostrova a spory o tom, ktorý je správny, sa vedú už desaťročia.

Existuje aj tretia rodina, ktorá prekvapuje nováčikov: zásaditá zongzi vyrobená z ryže namočenej v lúhovej vode, takže sa zmení na priesvitnú žltú a pružnú. Nemajú vôbec žiadnu náplň a jedia sa studené s cukrom alebo zlatým sirupom.

Ako sa varia zongzi

Po zabalení a zviazaní sa zongzi buď dve až tri hodiny varia vo veľkom hrnci so závažím navrchu, alebo sa dusia. Varenie poskytuje jemnejšiu, jednotnejšiu štruktúru a robí to väčšina domácich kuchárov. Varením v pare je ryža na dotyk pevnejšia a chuť listov čistejšia, a to je to, čo robíme v našej London kuchyni, pretože s plnkou zaobchádza jemnejšie.

V každom prípade by ryža mala byť lesklá a mala by držať pohromade, keď ju rozbalíte, so vzorom listov vytlačeným slabo na povrchu.

Ako ho jesť

Odstrihnite alebo rozviažte šnúrku. Rozbaľte list zo špičatého konca a odlúpnite ho späť; ryža bude čistá, ak je zongzi horúca. Pikantné zongzi sa jedia tak, ako sú, možno s trochou čili oleja. Sladké a obyčajné sa namáčajú v cukre alebo pokvapkajú medom alebo kondenzovaným mliekom. Ak sa nikto nepozerá, fungujú paličky, vidlička a ruky tiež.

Jeden zongzi je výdatné občerstvenie alebo ľahké jedlo. Dvaja s miskou polievky je večera.

Zongzi v London

Po dlhú dobu jediné zongzi, ktoré ste si mohli v Británii kúpiť, boli mrazené, dovážané a ohrievané s ryžou, ktorá sa zmenila na zrnitosť, a listom, ktorý nič nezapáchal. Preto sme začali ZongZong: balíme ručne v malej kuchynke blízko Canary Wharf, každú várku naparujeme ráno dodania a v ten istý deň ich privezieme cez London. Ak ste ešte nikdy nejedli čerstvú, začnite klasickým triom bravčového bôčika, slaného žĺtka a gaštanu a potom sladkej červenej fazule zongzi.