Meigancai: zachovaná zeleň za naším podpisom zongzi

Otvorte pohár meigancai a prvé, čo si všimnete, je vôňa: melasa, seno, niečo medzi sójovou omáčkou a sušeným ovocím. Samotné zelené sú tmavohnedé, takmer čierne, zamotané ako čajové lístky a trochu lepkavé. Nevyzerajú veľa. Sú jednou zo skvelých ingrediencií východočínskej kuchyne a sú dôvodom, prečo si naše Meigancai bravčové rebierko a gaštany zongzi ľudia preobjednávajú.

Čo je meigancai

Meigancai (梅干菜, niekedy 霉干菜 a meicai alebo mui choy ďalej na juh) je horčicová zelenina, ktorá bola nasolená, fermentovaná a sušená. Názov znamená nahrubo sušená zelenina, čo odkazuje na obdobie dažďov, kedy prebieha kvasenie, alebo na pleseň, ktorá sa počas neho vytvorí, podľa toho, aký charakter použijete. Obe sú presné.

Pochádza z provincie Zhejiang južne od Šanghaja, kde sú tým známe mestá Shaoxing a Cixi a blízky bratranec pochádza z Guangdongu. Každá rodina si vyrábala svoje vlastné a na vidieku to stále veľa robí.

Ako sa vyrába

Proces je pomalý a väčšinou trpezlivé čakanie. Zelená horčica sa zbiera koncom zimy alebo na jar, deň alebo dva zvädne na slnku, potom sa navrství so soľou do veľkých hlinených pohárov a odváži sa. Viac ako týždeň kvasia, zmäknú a skysnú. Potom vyjdú von, rozložia sa na podložky, aby sa vysušili na slnku, vrátia sa späť do pohárov a opäť vyjdú sušiť. Niektorí výrobcovia opakujú cyklus solenia a sušenia trikrát alebo štyrikrát. Každé kolo stmavne zelené a koncentruje chuť, až kým zostane len zlomok pôvodnej hmotnosti a uchová sa roky.

Dobrý meigancai je skôr tmavý a lesklý ako zaprášený, vonia sladko aj pikantne a po namočení rýchlo zmäkne. Lacný meigancai je sivý, posypaný pieskom a chutí hlavne po soli. Nakupujeme od jediného dodávateľa v Zhejiang a trikrát ho opláchneme, kým sa dostane do blízkosti zongzi.

Ako to chutí

Sladké, slané, hlboko pikantné a jemne kyslé, s textúrou ako jemné čajové lístky. Sama o sebe je intenzívna. Jeho skutočný talent je s tukom: meigancai nasiakne bravčový tuk ako špongia a premení ho na niečo mäkké a takmer karamelizované, zatiaľ čo bravčové mäso získa sladkosť zelene. Je to rovnaký princíp ako slanina a kapusta, dovedený do logického záveru.

Klasické jedlá

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) je ten slávny: hrubé plátky bravčového bôčika dusené celé hodiny na lôžku meigancai, potom vyklopené tak, že bravčové sedí na vrchu a leskne sa a zeleň pod ním je zaliata jeho šťavou. Pôvodom je Hakka a je obľúbená v Zhejiang, Guangdongu a mimo neho.

Meigancai shaobing sú chrumkavé placky z Jinhua plnené nasekanou zeleninou a bravčovým mäsom, pečené v hlinenej peci. Meigancai na pare s bravčovými rebrami je v Shaoxingu každodennou domácou kuchyňou. Meigancai v polievke, s tofu alebo s bravčovými kosťami je to, čo jete, keď prší.

A v niektorých Zhejiang rodinách meigancai prechádza do zongzi.

Prečo patrí do zongzi

Mäso zongzi je v podstate pomalé dusenie v liste. Sója marinovaná ryža, tučné bravčové mäso, pár hodín pary. Meigancai je konzervovaná zelenina, ktorá bola navrhnutá generáciami pokusov a omylov, aby sa dostala presne do tejto situácie. Vo vnútri listu sa rehydratuje v bravčovom tuku a ryžovom škrobe, čím sa stáva sladkým a jemným a okorení každé zrno okolo.

Naša verzia kombinuje zeleň s bravčovým rebrom od kosti a nie s bôčikom. Rebro dodáva čistejšiu, mäsitejšiu chuť a kosť dodáva šťave telo. Celý gaštan sa hodí na sladkosť a jemnosť. Výsledok je tmavší a pikantnejší ako Classic Trio a každému, kto vyrastal v Zhejiang, chutí nezameniteľne ako doma. Všetkým ostatným chutí ako najlepšia nedeľná pečienka zabalená v liste.

Varenie s meigancai doma

Ak si ho chcete vyskúšať sami, kúpte si ho v čínskom supermarkete, kde sa predáva sušený vo vrecúškach alebo už namočený vo vákuovom balení. Sušené meigancai dobre prepláchneme, na pol hodiny namočíme, vyžmýkame a nasekáme. Pred pridaním do duseného mäsa ho krátko orestujte na troche oleja s cesnakom. Malá hŕstka prejde dlhú cestu; okorení celý hrniec bravčových rebier. Soľ nepridávajte, kým neochutnáte.

Alebo to nechajte na nás. Meigancai bravčové rebierko a gaštan je v ponuke po celý rok a je to zongzi, ktoré by sme vám dali ako prvé, keby ste prišli ku kuchynským dverám.