Co to jest zongzi? Przewodnik po lepkich kluskach ryżowych w Chinach

Zongzi (粽子, czasami pisane zong lub joong w Cantonese) to piramidy z kleistego ryżu owinięte w liście bambusa lub trzciny, przewiązane sznurkiem i gotowane na parze lub gotowane, aż ryż stanie się miękki i pachnący. W środku prawie zawsze znajduje się coś wartego znalezienia: kawałek duszonego boczku wieprzowego, solone żółtko kaczki, kasztan, łyżka słodkiej pasty z czerwonej fasoli lub nic, jeśli lubisz ryż zwykły i maczany w cukrze.

Jeśli jadłeś tamale, już rozumiesz ideę. Baza skrobiowa, nadzienie, liść, który utrzymuje wszystko razem i nadaje aromat potrawie podczas gotowania. Zongzi to wersja chińska, która ma co najmniej dwa tysiące lat.

Skąd pochodzą zongzi

Najbardziej znana historia zongzi wiąże się z Qu Yuanem, poetą i ministrem stanu Chu w okresie Walczących Królestw. Kiedy jego królestwo upadło, utonął w rzece Miluo, a ludzie, którzy go kochali, wypłynęli na jego poszukiwanie i wrzucili ryż do wody, aby ryba opuściła jego ciało w spokoju. Później ryż owinięto w liście, aby smok rzeczny nie mógł go ukraść. Wioślarstwo stało się wyścigami smoczych łodzi; owinięty ryż stał się zongzi; dzień ten stał się Świętem Smoczych Łodzi, odbywającym się piątego dnia piątego miesiąca księżycowego.

Historycy zwracają uwagę, że przed Qu Yuan zawijano ryż w liście i że święto prawdopodobnie rozpoczęło się jako letni rytuał przeciw chorobom. Obie rzeczy mogą być prawdą. Liczy się to, że dla większości chińskich rodzin zongzi oznacza wczesne lato, babcię ze stosem namoczonych liści i stół kuchenny pokryty ryżem.

Co wchodzi w skład jednego

Ryż to ryż kleisty, sprzedawany również jako ryż kleisty lub ryż słodki. W rzeczywistości nie jest słodki i nie zawiera glutenu; nazwa odnosi się do sposobu, w jaki ziarna przylegają do siebie podczas gotowania. Jest moczony przez wiele godzin, dzięki czemu gotuje się równomiernie w liściu.

Liście to zwykle suszone liście bambusa, namoczone i krótko gotowane na wolnym ogniu, aż staną się elastyczne. Na północy używa się zamiast tego liści trzciny, a na południu czasami można zobaczyć liść lotosu lub liść bananowca. Liść nie jest spożywany, ale nie jest też ozdobą: dobry liść nadaje ryżowi zielony, herbaciany zapach i to jest cały sens zongzi.

Wypełnienia to miejsca, w których regiony i rodziny nie zgadzają się, czasem głośno.

Na słono lub na słodko

Ogólnie rzecz biorąc, na południu Chin je się produkty pikantne zongzi, a północ - słodkie. Na południu ryż przed zawinięciem polewany jest sosem sojowym, winem ryżowym i odrobiną cukru, a nadzieniem jest boczek wieprzowy, solone żółtko jaja, suszony shiitake, kasztan, kiełbasa chińska lub suszony przegrzebek. Na północy ryż pozostawia się biały, a nadzienie stanowi kandyzowana jujuba, słodka czerwona fasola lub po prostu nic, a gotowe zongzi zanurza się w cukrze lub miodzie.

Jiaxing, miasto w prowincji Zhejiang, to duchowa ojczyzna mięsa zongzi: długiej paczki ryżu sojowego w kształcie poduszki, umieszczonej wokół tłustej wieprzowiny. Guangdong dodaje fasolę mung i lap cheong kiełbasę i zawija większy, bardziej płaski kształt. Syczuan nadaje im pikantności. Rodziny Hakków robią je z konserwowanych warzyw. W Fujianie i na Tajwanie na jednej wyspie można znaleźć zarówno styl północny, jak i południowy, a spór o to, który jest prawidłowy, toczy się od dziesięcioleci.

Istnieje również trzecia rodzina, która zaskakuje nowicjuszy: alkaliczne zongzi, wykonane z ryżu namoczonego w wodzie ługowej, dzięki czemu staje się półprzezroczysty żółty i sprężysty. Nie mają w ogóle nadzienia i je się je na zimno z cukrem lub złotym syropem.

Jak zongzi są gotowane

Po owinięciu i związaniu zongzi gotuje się przez dwie do trzech godzin w dużym garnku z obciążeniem na wierzchu lub gotuje na parze. Gotowanie daje bardziej miękką, bardziej jednolitą konsystencję i jest tym, co robi większość domowych kucharzy. Dzięki gotowaniu na parze ryż staje się bardziej jędrny, a smak liści czystszy. Właśnie to robimy w naszej London kuchni, ponieważ pozwala to delikatniej obchodzić się z nadzieniem.

Tak czy inaczej, ryż powinien wyjść błyszczący i trzymać się razem po rozpakowaniu, a wzór liści powinien być słabo nadrukowany na powierzchni.

Jak to zjeść

Odetnij lub rozwiąż sznurek. Rozwiń liść od zaostrzonego końca i oderwij go; ryż będzie czysty, jeśli zongzi będzie gorący. Pikantne zongzi spożywa się w takiej postaci, ewentualnie z odrobiną oleju chili. Słodkie i gładkie maczane są w cukrze lub polewane miodem lub skondensowanym mlekiem. Pałeczki działają, widelec też i ręce, jeśli nikt nie patrzy.

Jedna zongzi to obfita przekąska lub lekki posiłek. Dwóch z miską zupy to obiad.

Zongzi w London

Przez długi czas jedyne zongzi, jakie można było kupić w Wielkiej Brytanii, były mrożone, importowane i podgrzewane, z ryżem, który stał się ziarnisty i liśćmi, które nie pachniały. Dlatego rozpoczęliśmy ZongZong: pakujemy ręcznie w małej kuchni w pobliżu Canary Wharf, parujemy każdą partię rano w dniu dostawy i przewozimy London tego samego dnia. Jeśli nigdy nie jadłeś świeżego, zacznij od klasycznego trio składającego się z boczku wieprzowego, solonego żółtka i kasztana, a na koniec słodka czerwona fasola zongzi.