Meigancai: zachowana zieleń za naszym podpisem zongzi

Otwórz słoik meigancai i pierwszą rzeczą, którą zauważysz, będzie zapach: melasy, siana, coś pomiędzy sosem sojowym a suszonymi owocami. Same warzywa są ciemnobrązowe, prawie czarne, splątane jak liście herbaty i trochę lepkie. Nie wyglądają na zbyt wiele. Są jednym z najwspanialszych składników kuchni wschodniochińskiej i dlatego ludzie ponownie zamawiają nasze Meigancaiżeberka wieprzowe i kasztanowe zongzi.

Co to jest meigancai

Meigancai (梅干菜, czasami 霉干菜 i meicai lub mui choy dalej na południe) to musztarda, która została solona, ​​sfermentowana i suszona. Nazwa oznacza z grubsza suszone śliwki, co nawiązuje do pory deszczowej śliwek, kiedy zachodzi fermentacja, lub do pleśni, która się w jej trakcie rozwija, w zależności od tego, jakiego znaku użyjesz. Obydwa są dokładne.

Pochodzi z prowincji Zhejiang na południe od Szanghaju, gdzie słyną z niego miasta Shaoxing i Cixi, a jego bliski kuzyn pochodzi z Guangdong. Każda rodzina robiła swoje własne, a na wsi nadal robi to wiele osób.

Jak to jest zrobione

Proces jest powolny i wymaga głównie cierpliwości. Musztardę zbiera się późną zimą lub wiosną, więdnie na słońcu przez dzień lub dwa, a następnie zasypuje solą w dużych glinianych słojach i obciąża. Mniej więcej przez tydzień fermentują, miękną i stają się kwaśne. Następnie wychodzą, rozkładają się na matach, aby wyschły na słońcu, wracają do słoików i ponownie wychodzą do wyschnięcia. Niektórzy producenci powtarzają cykl solenia i suszenia trzy lub cztery razy. Każda runda przyciemnia zieleninę i zagęszcza smak, aż pozostanie ułamek pierwotnej wagi i utrzyma się przez lata.

Dobre meigancai jest raczej ciemne i błyszczące niż zakurzone, pachnie zarówno słodko, jak i pikantnie, a po namoczeniu szybko mięknie. Tani meigancai jest szary, piaszczysty i ma głównie smak soli. Kupujemy nasz od jednego dostawcy w Zhejiang i płuczemy go trzy razy, zanim zbliży się do zongzi.

Jak to smakuje

Słodki, słony, głęboko pikantny i lekko kwaśny, o konsystencji miękkich liści herbaty. Samo w sobie jest intensywne. Jego prawdziwy talent tkwi w tłuszczu: meigancai wchłania tłuszcz wieprzowy jak gąbka i zamienia go w coś łagodnego i niemal karmelizowanego, a wieprzowina nabiera słodyczy zieleniny. Jest to ta sama zasada, co bekon i kapusta, doprowadzona do logicznego wniosku.

Dania klasyczne

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) jest słynną potrawą: grube plastry boczku wieprzowego gotowane na parze przez wiele godzin na blasze o grubości meigancai, a następnie wyłożone na wierzch tak, że wieprzowina lśni na wierzchu, a warzywa pod spodem są nasiąknięte sokiem. Jest pochodzenia Hakka i jest uwielbiany w Zhejiang, Guangdong i poza nim.

Meigancai shaobing to chrupiące podpłomyki z Jinhua nadziewane siekaną zieleniną i wieprzowiną, pieczone w glinianym piecu. Meigancai gotowane na parze z żeberkami wieprzowymi to codzienna domowa kuchnia w Shaoxing. Meigancaiw zupie, z tofu lub z kościami wieprzowymi, to jest to, co jesz, gdy pada deszcz.

W niektórych rodzinach Zhejiang meigancai przechodzi do zongzi.

Dlaczego należy do zongzi

Mięso zongzi to zasadniczo powolne duszenie w liściu. Ryż marynowany w soi, tłusta wieprzowina, kilka godzin gotowania na parze. Meigancai to zakonserwowane warzywo, które zostało zaprojektowane przez pokolenia prób i błędów, aby znaleźć dokładnie taką sytuację. Wewnątrz liścia nawodnia się tłuszczem wieprzowym i skrobią ryżową, czyniąc go słodkim i delikatnym oraz przyprawiając każde ziarenko wokół niego.

Nasza wersja łączy warzywa z żebrem wieprzowym z kością, a nie z brzuchem. Żebro nadaje czystszy, bardziej mięsisty smak, a kość dodaje sokowi treściwości. Cały kasztan kojarzy się ze słodyczą i miękkością. Rezultatem jest ciemniejszy i bardziej pikantny smak niż Classic Trio, a dla każdego, kto dorastał w Zhejiang, smakuje nieomylnie domowo. Dla wszystkich innych smakuje jak najlepsza niedzielna pieczeń zawinięta w liść.

Gotowanie z meigancai w domu

Jeśli chcesz spróbować sam, kup go w chińskim supermarkecie, gdzie sprzedawany jest suszony w workach lub gotowy do namoczenia w opakowaniach próżniowych. Wysuszone meigancai dobrze wypłukać, namoczyć na pół godziny, odcisnąć i posiekać. Krótko podsmażamy na odrobinie oleju z czosnkiem, a następnie dodajemy do duszenia. Mała garść może przejść długą drogę; przyprawia cały garnek żeberek wieprzowych. Nie dodawaj soli, dopóki nie spróbujesz.

Lub pozwól nam zająć się pakowaniem. Meigancai Żeberka Wieprzowe i Kasztany są w menu przez cały rok i to zongzi podalibyśmy Ci jako pierwsi, gdybyś podszedł do drzwi kuchni.