Wat is zongzi? Een gids voor Chinese plakkerige rijstknoedels

Zongzi (粽子, soms zong of joong geschreven in Cantonese) zijn piramides van kleefrijst gewikkeld in bamboe- of rietbladeren, vastgebonden met touw en gestoomd of gekookt totdat de rijst zacht en geurig wordt. Binnenin zit bijna altijd wel iets dat de moeite waard is om te vinden: een plak gestoofd buikspek, een gezouten eendeneigeel, een kastanje, een lepel zoete rode bonenpasta, of helemaal niets als je van pure rijst houdt en gedoopt in suiker.

Als je een tamale hebt gegeten, begrijp je het idee al. Een zetmeelrijke basis, een vulling, een blad dat alles bij elkaar houdt en het eten parfumeert terwijl het kookt. Zongzi zijn de Chinese versie, en ze zijn minstens tweeduizend jaar oud.

Waar zongzi vandaan komt

Het bekendste verhaal gaat over zongzi over Qu Yuan, een dichter en minister van de staat Chu tijdens de periode van de Strijdende Staten. Toen zijn koninkrijk viel, verdronk hij zichzelf in de Miluo-rivier, en de mensen die van hem hielden roeiden naar buiten om hem te zoeken en gooiden rijst in het water zodat de vis zijn lichaam met rust zou laten. Later werd de rijst in bladeren gewikkeld, zodat de rivierdraak hem niet kon stelen. Het roeien werd drakenbootraces; de verpakte rijst werd zongzi; de dag werd het Drakenbootfestival, gehouden op de vijfde dag van de vijfde maanmaand.

Historici wijzen erop dat mensen vóór Qu Yuan rijst in bladeren wikkelden, en dat het festival waarschijnlijk begon als een midzomerritueel tegen ziekten. Beide dingen kunnen waar zijn. Waar het om gaat is dat zongzi voor de meeste Chinese gezinnen de vroege zomer betekent, een grootmoeder met een stapel geweekte bladeren en een keukentafel bedekt met rijst.

Wat gaat er in één

De rijst is kleefrijst, ook verkocht als kleefrijst of zoete rijst. Het is niet echt zoet en bevat geen gluten; de naam verwijst naar de manier waarop de korrels tijdens het koken aan elkaar blijven kleven. Het wordt urenlang geweekt, zodat het gelijkmatig in het blad kookt.

De bladeren zijn meestal gedroogde bamboebladeren, geweekt en kort gestoofd tot ze soepel worden. In delen van het noorden worden in plaats daarvan rietbladeren gebruikt, en in het zuiden zie je soms lotusblad of bananenblad. Het blad wordt niet gegeten, maar het is ook geen decoratie: een goed blad geeft de rijst een groene, thee-achtige geur die het hele punt is van een zongzi.

Over de vullingen zijn regio's en families het oneens, soms luid.

Hartig of zoet

Over het algemeen eet het zuiden van China hartige zongzi en het noorden zoete. In het zuiden wordt de rijst vóór het inpakken gemengd met sojasaus, rijstwijn en een beetje suiker, en de vulling bestaat uit buikspek, gezouten eigeel, gedroogde shiitake, kastanje, Chinese worst of gedroogde Sint-Jakobsschelp. In het noorden wordt de rijst wit gelaten en is de vulling een gekonfijte jujube, zoete rode bonen of gewoon niets, en de afgewerkte zongzi wordt gedoopt in suiker of honing.

Jiaxing, een stad in de provincie Zhejiang, is de spirituele thuisbasis van het vlees zongzi: een lang, kussenvormig pakket sojarijst rond vet varkensvlees. Guangdong voegt mungbonen en lap cheong worst toe en verpakt een grotere, plattere vorm. Sichuan maakt ze pittig. Hakka-families maken ze met geconserveerde groenten. In Fujian en Taiwan vind je op één eiland zowel een noordelijke als een zuidelijke stijl, en de discussie over welke juist is, wordt al tientallen jaren gevoerd.

Er is ook een derde familie die nieuwkomers verrast: alkalisch zongzi, gemaakt met rijst gedrenkt in loogwater, zodat het doorschijnend geel en veerkrachtig wordt. Ze hebben helemaal geen vulling en worden koud gegeten met suiker of stroop.

Hoe zongzi worden bereid

Eenmaal gewikkeld en vastgebonden, worden zongzi twee tot drie uur gekookt in een grote pot met een gewicht erop, of gestoomd. Koken geeft een zachtere, uniformere textuur en is wat de meeste thuiskoks doen. Door stomen blijft de rijst iets steviger en blijft de bladsmaak schoner. Dat is wat wij in onze London keuken doen omdat de vulling zachter wordt behandeld.

Hoe dan ook, de rijst moet er glanzend uitkomen en bij elkaar blijven als je hem uitpakt, met het bladpatroon vaag op het oppervlak gedrukt.

Hoe je er een eet

Knip het touwtje door of maak het los. Vouw het blad vanaf het puntige uiteinde open en pel het terug; de rijst komt er netjes uit als de zongzi heet is. Hartige zongzi worden zo gegeten, misschien met een beetje chili-olie. Zoete en eenvoudige worden in suiker gedoopt, of besprenkeld met honing of gecondenseerde melk. Eetstokjes werken, net als een vork, en dat geldt ook voor handen als niemand kijkt.

Eén zongzi is een royale snack of een lichte maaltijd. Twee met een kom soep is eten.

Zongzi in London

Lange tijd waren de enige zongzi die je in Groot-Brittannië kon kopen bevroren, geïmporteerd en opgewarmd, met rijst die korrelig was geworden en een blad dat naar niets rook. Daarom zijn we begonnen met ZongZong: we verpakken met de hand in een kleine keuken in de buurt van Canary Wharf, stomen elke batch op de ochtend van bezorging en brengen ze London dezelfde dag naar huis. Als je nog nooit een verse hebt gehad, begin dan met het Klassieke Trio van buikspek, gezouten eigeel en kastanje, en een zoete rode boon zongzi voor daarna.