Ons verhaal
ZongZong begon met een simpele frustratie: elke zongzi die we in Londen konden kopen, was bevroren, en niets leek op die van thuis. Dus zijn we zelf begonnen met inpakken.
De keuken
Onze keuken is een geregistreerde voedselwerkplaats op een paar minuten van Canary Wharf, aan de oostkant van Londen. Het is geen restaurant en geen fabriek: het is een stel stoomboten, lange tafels en een routine die begint voordat de DLR dat doet.
De dag begint met de bladeren die een nacht hebben geweekt, dan de rijst en dan het gemarineerde varkensvlees. Halverwege de ochtend vertrekken de eerste stoomboten en ruikt de hele straat naar bamboeblad en soja. Aan het begin van de middag worden de dozen gepakt en gaan ze de stad in.
Wij hebben er bewust voor gekozen om klein te blijven. Elke zongzi gaat door een paar handen, en de persoon die hem heeft omwikkeld, kan je vertellen of de dooier recht zat en of het touwtje strak genoeg zat.
Vers, nooit bevroren
Een zongzi bestaat voornamelijk uit rijst, en kleefrijst is meedogenloos. Vries het in en het zetmeel kristalliseert; verwarm het opnieuw en je krijgt een korrelig centrum met een doorweekte rand. Het bladaroma, dat de hele reden is om rijst in een blad te wikkelen, vervaagt tot bijna niets.
De rijst wordt dezelfde ochtend gestoomd, is glanzend en zacht taai, het buikspek geeft zonder mes en de gezouten dooier is zanderig en rijk in plaats van kalkachtig. Dat verschil is wat wij verkopen. Dat is de reden waarom ons busje alleen dezelfde dag naar de plaats gaat waar hij jou kan bereiken – en waarom we, voor alle anderen, eerder chillen dan bevriezen.
Restjes zijn drie dagen houdbaar in de koelkast en stomen weer mooi tot leven. Als je moet invriezen, doe het dan zelf thuis; een vriezer thuis en snel opnieuw stomen is vriendelijker dan een maand in een zeecontainer.
Nu landelijk posten
Al jaren is het antwoord op de vraag “post jij?” was nee, want een bevroren zongzi is niet iets waar we onze naam op zouden zetten. Toen vonden we een manier om ons aan ons woord te houden: ze worden allemaal bij zonsopgang gestoomd, snel gekoeld, vacuüm verpakt in het blad en verpakt met ijspakketten, en vervolgens de volgende dag per koerier met tracking verzonden. Geen bewaarmiddelen, niets bevroren. Zet het in de koelkast zodra het binnenkomt, eet het binnen 24 uur op of vries het zelf in: het smaakt naar het blad, niet naar de vriezer.
Hoe gekoelde post werkt3
dagen in de koelkast, nog steeds uitstekend
0
zongzi ooit bevroren vóór levering
Voor 18.00 uur besteld, morgenochtend gestoomd
Die kloof is geen luiheid – het is het weken. Bladeren en rijst hebben de nacht nodig.
Bladeren, rijst, marinade
Gedroogde bamboebladeren, een nacht geweekt en kort laten sudderen zodat ze soepel worden en die groene, thee-achtige geur vrijgeven. We spoelen ze allemaal met de hand en werpen ze af met scheuren; een gescheurd blad betekent een lekkende zongzi.
Kleefrijst met korte korrel, urenlang geweekt totdat de korrels mollig maar nog steeds gescheiden zijn. Voor hartige zongzi gooien we het door soja, rijstwijn en een beetje suiker; voor zoete exemplaren laten we het wit zodat de vulling kan glanzen.
Buikspek en ribstuk zitten een nacht in lichte en donkere soja, Shaoxing-wijn, gember en een vleugje vijfkruiden. Niets is voorgekookt: het vlees eindigt in het blad, zodat de sappen in de rijst terechtkomen.
Als je het blad kunt proeven, hebben we ons werk gedaan. Als je de vriezer kunt proeven, hebben wij dat niet gedaan.
De handtekening
Meigancai is mosterdgroen dat is gezouten, gefermenteerd en gedroogd in de zon totdat ze bijna zwart worden en naar melasse en hooi ruiken. In Zhejiang is het de smaak van thuis koken: gestoomd met buikspek, gebakken tot platbrood en – in sommige gezinnen – verpakt in zongzi.
Bij ons wordt de groente gecombineerd met varkensribbetjes met been en een hele kastanje. De rib geeft een diepere, schonere varkensvleessmaak dan alleen de buik; de meigancai absorbeert het vet en wordt zoet en aards; de kastanje maakt alles zacht. Het zijn de zongzi-mensen waarvoor we terugkomen, en waar we het meest trots op zijn.
We kopen onze meigancai bij één enkele leverancier in Zhejiang en spoelen hem drie keer voordat hij in de buurt van de rijst komt. Het moet zoet en hartig smaken, nooit korrelig.
Onze belofte
Ingepakt op de ochtend dat wij bezorgen
Niets wordt vooraf gemaakt en opgewarmd. Uw bestelling wordt op de dag zelf ingepakt, gestoomd en verpakt.
Nooit bevroren
We versturen een doos liever gekoeld en verzegeld op de ochtend dat deze werd gestoomd, dan ooit een doos in te vriezen. Buiten Londen is dat precies wat we doen.
Eerlijk over ingrediënten
Volledige allergenenlijsten bij elk product, echte antwoorden op e-mail en een keuken die je vertelt wanneer iets uitverkocht is.
Gaat er iets niet goed met een bestelling? Stuur ons een e-mail en er zal iemand antwoorden, meestal dezelfde dag. Neem contact met ons op
Proef het verschil
Begin met het Classic Trio en de meigancai-rib. Zes of meer, welke mix je maar wilt.
