Meigancai: het bewaarde groen achter onze handtekening zongzi

Open een pot met meigancai en het eerste wat je opvalt is de geur: melasse, hooi, iets tussen sojasaus en gedroogd fruit. De groenten zelf zijn donkerbruin, bijna zwart, verward als theebladeren en een beetje plakkerig. Ze zien er niet zo uit. Ze zijn een van de geweldige ingrediënten van de Oost-Chinese keuken, en ze zijn de reden dat mensen onze Meigancai varkensrib en kastanje zongzi vaak opnieuw bestellen.

Wat meigancai is

Meigancai (梅干菜, soms 霉干菜, en meicai of mui choy verder naar het zuiden) is mosterdgroen dat is gezouten, gefermenteerd en gedroogd. De naam betekent ruwweg pruimgedroogde groente, wat verwijst naar het regenachtige pruimenseizoen waarin het fermenteren plaatsvindt, of naar de schimmel die zich daarbij ontwikkelt, afhankelijk van welk karakter je gebruikt. Beide zijn nauwkeurig.

Het komt uit de provincie Zhejiang, ten zuiden van Shanghai, waar de steden Shaoxing en Cixi er beroemd om zijn, en een nauwe neef wordt gemaakt in Guangdong. Elke familie maakte vroeger zijn eigen producten, en op het platteland doen er nog steeds veel.

Hoe het wordt gemaakt

Het proces is langzaam en meestal wachtend op geduld. Mosterdgroenten worden in de late winter of lente geoogst, een dag of twee in de zon verwelkt, vervolgens in grote aardewerken potten met zout gelaagd en verzwaard. Gedurende ongeveer een week gisten ze, worden ze zacht en worden ze zuur. Daarna komen ze eruit, worden op matten uitgespreid om in de zon te drogen, gaan terug in de potten en komen weer naar buiten om te drogen. Sommige makers herhalen de zout- en droogcyclus drie of vier keer. Elke ronde maakt de groenten donkerder en concentreert de smaak, totdat wat overblijft een fractie is van het oorspronkelijke gewicht en jarenlang houdbaar is.

Goed meigancai is donker en glanzend in plaats van stoffig, ruikt zowel zoet als hartig en wordt snel zacht als het wordt geweekt. Goedkoop meigancai is grijs, zanderig en smaakt vooral naar zout. We kopen de onze bij één enkele leverancier in Zhejiang en spoelen het drie keer voordat het ook maar in de buurt van een zongzi komt.

Hoe het smaakt

Zoet, zout, diep hartig en licht zuur, met een textuur als zachte theebladeren. Op zichzelf is het intens. Zijn echte talent ligt bij vet: meigancai absorbeert varkensvet als een spons en verandert het in iets zachts en bijna gekaramelliseerd, terwijl het varkensvlees de zoetheid van de groenten overneemt. Het is hetzelfde principe als spek en kool, maar dan tot de logische conclusie.

De klassieke gerechten

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) is de bekendste: dikke plakjes buikspek urenlang gestoomd op een bedje van meigancai en vervolgens uitgerekt zodat het varkensvlees er glanzend bovenop ligt en het groen eronder doordrenkt is met zijn sappen. Het is van oorsprong Hakka en geliefd in Zhejiang, Guangdong en daarbuiten.

Meigancai shaobing zijn knapperige flatbreads uit Jinhua gevuld met gehakte groenten en varkensvlees, gebakken in een kleioven. Meigancai gestoomd met varkensribbetjes is de dagelijkse keuken in Shaoxing. Meigancai in soep, met tofu of met varkensbotten, dat is wat je eet als het regent.

En in sommige Zhejiang families gaat meigancai in zongzi.

Waarom het thuishoort in een zongzi

Vlees zongzi is in wezen langzaam smoren in een blad. Soja-gemarineerde rijst, vet varkensvlees, een paar uur stoom. Meigancai is een geconserveerde groente die generaties lang met vallen en opstaan ​​is ontworpen om precies in die situatie te voorzien. In het blad wordt het gerehydrateerd in varkensvet en rijstzetmeel, waardoor het zoet en mals wordt en elke korrel eromheen op smaak brengt.

Onze versie combineert de greens met varkensribbetjes met been in plaats van buikspek. De rib geeft een schonere, vlezigere smaak en het bot geeft body aan de sappen. Een hele kastanje gaat erin voor zoetheid en zachtheid. Het resultaat is donkerder en smaakvoller dan het Klassieke Trio, en voor iedereen die is opgegroeid in Zhejiang smaakt het onmiskenbaar naar thuis. Voor iedereen smaakt het als het lekkerste zondagse braadstuk, verpakt in een blad.

Thuis koken met meigancai

Als je het zelf wilt proberen, koop het dan bij een Chinese supermarkt, waar het gedroogd in zakken of kant-en-klaar in vacuümverpakkingen wordt verkocht. Spoel de gedroogde meigancai goed af, laat een half uur weken, knijp het uit en hak het fijn. Bak het kort in een beetje olie met knoflook voordat je het aan de stoofpot toevoegt. Met een klein handjevol kom je al een heel eind; het kruiden een hele pot varkensribbetjes. Voeg pas zout toe als je geproefd hebt.

Of laat ons de verpakking doen. De Meigancai varkensrib en kastanje staan ​​het hele jaar op het menu, en het is de zongzi die we je als eerste zouden geven als je aan de keukendeur zou komen.