¿Qué es zongzi? Una guía de las albóndigas de arroz pegajoso de China

Zongzi (粽子, a veces escrito zong o joong en Cantonese) son pirámides de arroz glutinoso envueltas en hojas de bambú o de caña, atadas con una cuerda y cocidas al vapor o hervidas hasta que el arroz se vuelve suave y fragante. En su interior casi siempre hay algo que vale la pena encontrar: un trozo de panceta de cerdo estofada, una yema de huevo de pato salada, una castaña, una cucharada de pasta dulce de judías rojas o nada en absoluto si te gusta el arroz solo y bañado en azúcar.

Si has comido un tamal, ya entiendes la idea. Una base almidonada, un relleno, una hoja que mantiene todo junto y perfuma la comida mientras se cocina. Zongzi son la versión china y tienen al menos dos mil años.

De dónde viene zongzi

La historia más conocida vincula a zongzi con Qu Yuan, poeta y ministro del estado de Chu durante el período de los Estados Combatientes. Cuando su reino cayó, se ahogó en el río Miluo, y la gente que lo amaba remó para encontrarlo y arrojó arroz al agua para que los peces dejaran su cuerpo en paz. Posteriormente el arroz fue envuelto en hojas para que el dragón del río no pudiera robarlo. El remo se convirtió en carreras de botes dragón; el arroz envuelto se convirtió en zongzi; el día se convirtió en el Festival del Bote Dragón, que se celebra el quinto día del quinto mes lunar.

Los historiadores señalan que la gente envolvía arroz en hojas antes de Qu Yuan, y que el festival probablemente comenzó como un ritual de verano contra las enfermedades. Ambas cosas pueden ser ciertas. Lo que importa es que para la mayoría de las familias chinas, zongzi significa principios de verano, una abuela con un montón de hojas empapadas y una mesa de cocina cubierta de arroz.

Qué contiene uno

El arroz es arroz glutinoso, también se vende como arroz pegajoso o arroz dulce. En realidad no es dulce y no contiene gluten; el nombre se refiere a la forma en que los granos se adhieren cuando se cocinan. Se deja en remojo durante horas para que se cocine uniformemente dentro de la hoja.

Las hojas suelen ser hojas de bambú secas, remojadas y cocidas a fuego lento brevemente hasta que se vuelven flexibles. En algunas partes del norte se utilizan hojas de junco, y en el sur a veces se ven hojas de loto o de plátano. La hoja no se come, pero tampoco sirve de decoración: una buena hoja le da al arroz una fragancia verde parecida al té que es el objetivo de un zongzi.

Los rellenos son los puntos en los que las regiones y las familias discrepan, a veces en voz alta.

Salado o dulce

En general, en el sur de China se comen productos salados zongzi y en el norte se comen productos dulces. En el sur, el arroz se mezcla con salsa de soja, vino de arroz y un poco de azúcar antes de envolverlo, y el relleno es panceta de cerdo, yema de huevo salada, shiitake seco, castaña, salchicha china o vieira seca. En el norte el arroz se deja blanco y el relleno es azufaifo confitado, frijoles rojos dulces o simplemente nada, y el zongzi terminado se baña en azúcar o miel.

Jiaxing, una ciudad en la provincia de Zhejiang, es el hogar espiritual de la carne zongzi: un paquete largo con forma de almohada de arroz de soja alrededor de carne de cerdo grasosa. Guangdong añade frijoles mungo y salchicha lap cheong y envuelve una forma más grande y plana. Sichuan los hace picantes. Las familias hakka los elaboran con verduras en conserva. En Fujian y Taiwán se encuentran tanto un estilo del norte como un estilo del sur dentro de una misma isla, y la discusión sobre cuál es el correcto se ha prolongado durante décadas.

También hay una tercera familia que sorprende a los recién llegados: los alcalinos zongzi, elaborados con arroz remojado en agua con lejía para que adquiera un color amarillo traslúcido y elástico. No llevan ningún relleno y se comen fríos con azúcar o almíbar dorado.

Cómo se cocinan zongzi

Una vez envueltos y atados, zongzi se hierven durante dos o tres horas en una olla grande con un peso encima o se cuecen al vapor. Hervir da una textura más suave y uniforme y es lo que hacen la mayoría de los cocineros caseros. Cocer al vapor mantiene el arroz un poco más firme y el sabor de las hojas más limpio, y es lo que hacemos en nuestra London cocina porque trata el relleno con más delicadeza.

De cualquier manera, el arroz debe quedar brillante y mantenerse unido cuando lo desenvuelves, con el patrón de la hoja impreso débilmente en la superficie.

Cómo comer uno

Corta o desata la cuerda. Despliegue la hoja desde el extremo puntiagudo y pélela; el arroz saldrá limpio si el zongzi está caliente. Los zongzi salados se comen tal cual, quizás con un poco de aceite de chile. Los dulces y los simples se bañan en azúcar o se rocían con miel o leche condensada. Los palillos funcionan, el tenedor también y las manos también si nadie está mirando.

Un zongzi es un refrigerio generoso o una comida ligera. Dos con un plato de sopa es la cena.

Zongzi en London

Durante mucho tiempo, lo único zongzi que se podía comprar en Gran Bretaña era arroz congelado, importado y recalentado, con arroz granulado y una hoja que no olía a nada. Por eso empezamos ZongZong: envolvemos a mano en una pequeña cocina cerca de Canary Wharf, cocinamos al vapor cada lote la mañana de la entrega y los traemos a través de London el mismo día. Si nunca has probado uno fresco, empieza con el Trío Clásico de panceta de cerdo, yema de huevo salada y castaña, y una judía roja dulce zongzi para después.