Meigancai: las verduras preservadas detrás de nuestra firma zongzi

Abre un bote de meigancai y lo primero que notas es el olor: melaza, heno, algo entre salsa de soja y frutos secos. Los verdes en sí son de color marrón oscuro, casi negros, enredados como hojas de té y un poco pegajosos. No parecen gran cosa. Son uno de los grandes ingredientes de la cocina oriental china y son la razón por la que nuestra Meigancai costilla de cerdo y castañas zongzi es la que la gente vuelve a pedir.

Qué es meigancai

Meigancai (梅干菜, a veces 霉干菜, y meicai o mui choy más al sur) son hojas de mostaza saladas, fermentadas y secas. El nombre significa verdura seca con ciruela, que se refiere a la temporada de lluvias de la ciruela cuando ocurre la fermentación, o al moho que se desarrolla durante la misma, dependiendo del carácter que se use. Ambas son precisas.

Proviene de la provincia Zhejiang, al sur de Shanghai, donde las ciudades de Shaoxing y Cixi son famosas por él, y se fabrica un primo cercano en Guangdong. Cada familia solía hacer la suya propia, y en el campo muchas todavía lo hacen.

Cómo se hace

El proceso es lento y la espera es mayoritariamente paciente. Las hojas de mostaza se cosechan a finales del invierno o en la primavera, se marchitan al sol durante uno o dos días, luego se cubren con capas de sal en grandes tinajas de barro y se pesan. Durante aproximadamente una semana fermentan, se ablandan y se vuelven amargos. Luego salen, se extienden sobre esteras para que se sequen al sol, se vuelven a meter en los frascos y salen nuevamente a secar. Algunos fabricantes repiten el ciclo de salazón y secado tres o cuatro veces. Cada ronda oscurece las hojas y concentra el sabor, hasta que lo que queda es una fracción del peso original y se conserva durante años.

Bueno, meigancai es oscuro y brillante en lugar de polvoriento, huele tanto dulce como salado y se suaviza rápidamente cuando se remoja. El meigancai barato es gris, arenoso y tiene un sabor principalmente a sal. Compramos el nuestro a un único proveedor en Zhejiang y lo enjuagamos tres veces antes de que se acerque a zongzi.

A qué sabe

Dulce, salado, profundamente sabroso y ligeramente ácido, con una textura como la de las suaves hojas de té. Por sí solo es intenso. Su verdadero talento es con la grasa: meigancai absorbe la grasa del cerdo como un bizcocho y la convierte en algo suave y casi caramelizado, mientras que la carne de cerdo adquiere la dulzura de las verduras. Es el mismo principio que el tocino y el repollo, llevado a su conclusión lógica.

Los platos clásicos

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) es el famoso: gruesas rebanadas de panceta de cerdo cocidas al vapor durante horas sobre una cama de meigancai, luego volteadas para que la carne de cerdo quede reluciente en la parte superior y las verduras de debajo estén empapadas en su jugo. Es de origen hakka y amado en Zhejiang, Guangdong y más allá.

Los

Meigancai shaobing son crujientes panes planos de Jinhua rellenos de verduras picadas y carne de cerdo, horneados en un horno de barro. Meigancai al vapor con costillas de cerdo es la comida casera cotidiana en Shaoxing. Meigancai en sopa, con tofu o con huesos de cerdo, es lo que se come cuando llueve.

Y en algunas familias Zhejiang, meigancai va en zongzi.

Por qué pertenece a un zongzi

Una carne zongzi es esencialmente un estofado lento en una hoja. Arroz marinado en soja, cerdo graso, un par de horas de vapor. Meigancai es una verdura en conserva que fue diseñada, tras generaciones de prueba y error, para adaptarse exactamente a esa situación. Dentro de la hoja se rehidrata en grasa de cerdo y almidón de arroz, volviéndose dulce y tierno y condimentando cada grano a su alrededor.

Nuestra versión combina las verduras con costillas de cerdo con hueso en lugar de panceta. La costilla da un sabor más limpio y carnoso y el hueso aporta cuerpo a los jugos. Una castaña entera aporta dulzura y suavidad. El resultado es más oscuro y sabroso que el Classic Trio, y para cualquiera que haya crecido en Zhejiang sabe inconfundiblemente a hogar. Para todos los demás, sabe como el mejor asado dominical, envuelto en una hoja.

Cocinar con meigancai en casa

Si quieres probarlo tú mismo, cómpralo en un supermercado chino, donde se vende seco en bolsas o ya empapado en envases al vacío. Enjuagar bien el meigancai seco, dejarlo en remojo durante media hora, exprimirlo y picarlo. Freírlo brevemente en un poco de aceite con ajo antes de añadirlo a un estofado. Un pequeño puñado es muy útil; sazona una olla entera de costillas de cerdo. No añadas sal hasta haberla probado.

O déjanos envolverlo nosotros. El Meigancai Costilla de Cerdo y Castañas está en carta todo el año, y es el zongzi que te daríamos primero si vinieras a la puerta de la cocina.