Meigancai: rau xanh được bảo tồn đằng sau chữ ký của chúng tôi zongzi

Mở một lọ meigancai và điều đầu tiên bạn nhận thấy là mùi: mật đường, cỏ khô, mùi gì đó giữa nước tương và trái cây sấy khô. Bản thân rau xanh có màu nâu sẫm, gần như đen, rối như lá trà và hơi dính. Họ trông không giống lắm. Chúng là một trong những nguyên liệu tuyệt vời trong cách nấu ăn miền đông Trung Quốc và chúng là lý do khiến Meigancai Sườn heo và hạt dẻ zongzi của chúng tôi được mọi người gọi lại.

meigancai là gì

Meigancai (梅干菜, đôi khi là 霉干菜, và meicai hoặc mui choy ở phía nam) là rau mù tạt đã được muối, lên men và sấy khô. Tên này có nghĩa là rau khô mận, dùng để chỉ mùa mận mưa khi quá trình lên men diễn ra hoặc nấm mốc phát triển trong thời gian đó, tùy thuộc vào ký tự bạn sử dụng. Cả hai đều chính xác.

Nó đến từ tỉnh Zhejiang, phía nam Thượng Hải, nơi các thành phố Thiệu Hưng và Từ Hi nổi tiếng về nó, và một người anh em họ hàng gần gũi được sản xuất ở Quảng Đông. Trước đây mỗi gia đình đều tự làm đồ của riêng mình và ở nông thôn, nhiều người vẫn làm như vậy.

Nó được tạo ra như thế nào

Quá trình này diễn ra chậm và chủ yếu là phải chờ đợi của bệnh nhân. Rau cải được thu hoạch vào cuối mùa đông hoặc mùa xuân, phơi khô một hoặc hai ngày, sau đó xếp lớp muối trong chum đất nung lớn và cân nặng. Khoảng hơn một tuần chúng lên men, mềm đi và chuyển sang vị chua. Sau đó vớt ra, trải lên chiếu cho khô rồi lại cho vào lọ, đem ra phơi lại. Một số nhà sản xuất lặp lại chu trình muối và sấy khô ba hoặc bốn lần. Mỗi vòng làm sẫm màu rau xanh và cô đặc hương vị, cho đến khi phần còn lại chỉ còn lại một phần trọng lượng ban đầu và giữ được trong nhiều năm.

Tốt meigancai có màu sẫm và bóng chứ không bám bụi, có mùi ngọt cũng như vị mặn, khi ngâm nước mềm nhanh. meigancai giá rẻ có màu xám, có nhiều sạn cát và có vị chủ yếu là muối. Chúng tôi mua sản phẩm của mình từ một nhà cung cấp duy nhất ở Zhejiang và rửa sạch ba lần trước khi nó đi đến gần zongzi.

Nó có vị như thế nào

Ngọt, mặn, đậm đà và chua nhẹ, có kết cấu mềm như lá trà. Bản thân nó rất mãnh liệt. Tài năng thực sự của nó là với chất béo: meigancai thấm mỡ lợn như miếng bọt biển và biến nó thành thứ gì đó êm dịu và gần như caramen, trong khi thịt lợn có vị ngọt của rau xanh. Đó là nguyên tắc tương tự như thịt xông khói và bắp cải, đưa đến kết luận hợp lý.

Những món ăn kinh điển

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) là món nổi tiếng: những lát bụng lợn dày được hấp hàng giờ trên giường meigancai, sau đó lật ra để thịt lợn nằm ở trên lấp lánh và phần rau xanh bên dưới ướt đẫm nước. Đó là nguồn gốc của tiếng Khách Gia và được yêu thích trên khắp Zhejiang, Quảng Đông và hơn thế nữa.

Meigancai shaobing là loại bánh mì dẹt giòn của Kim Hoa nhồi với rau xanh xắt nhỏ và thịt lợn, nướng trong lò đất sét. Meigancai sườn heo hấp là món ăn hàng ngày tại nhà ở Thiệu Hưng. Meigancai nấu canh, với đậu phụ hoặc với xương heo, là món bạn ăn khi trời mưa.

Và trong một số dòng Zhejiang, meigancai đi vào zongzi.

Tại sao nó thuộc về zongzi

Thịt zongzi về cơ bản là món om chậm trong một chiếc lá. Cơm ướp đậu nành, thịt lợn béo, hấp vài tiếng. Meigancai là một loại rau bảo quản được thiết kế qua nhiều thế hệ thử nghiệm và sai sót để đáp ứng chính xác tình huống đó. Bên trong lá nó bù nước bằng mỡ lợn và tinh bột gạo, trở nên ngọt, mềm và thấm từng hạt xung quanh.

Phiên bản của chúng tôi kết hợp rau xanh với sườn lợn có xương thay vì bụng. Xương sườn mang lại hương vị sạch hơn, thịt đậm đà hơn và xương bổ sung thêm vị đậm đà cho nước ép. Toàn bộ hạt dẻ sẽ mang lại vị ngọt và mềm. Kết quả là có màu sẫm hơn và thơm ngon hơn Classic Trio và đối với bất kỳ ai lớn lên ở Zhejiang, nó có hương vị không thể nhầm lẫn như ở nhà. Đối với những người khác, nó có vị giống như món nướng Chủ nhật ngon nhất được gói trong một chiếc lá.

Nấu ăn cùng meigancai tại nhà

Nếu bạn muốn tự mình dùng thử, hãy mua nó từ một siêu thị Trung Quốc, nơi nó được bán ở dạng khô trong túi hoặc ngâm sẵn trong gói chân không. Rửa sạch meigancai khô, ngâm trong nửa giờ, vắt kiệt và cắt nhỏ. Chiên sơ qua với một ít dầu với tỏi trước khi cho vào món om. Một số ít có thể đi được một chặng đường dài; nó nêm cả một nồi sườn heo. Đừng thêm muối cho đến khi bạn nếm thử.

Hoặc để chúng tôi gói quà. Meigancai Sườn heo và hạt dẻ có trong thực đơn quanh năm và đó là zongzi chúng tôi sẽ tặng bạn đầu tiên nếu bạn đến cửa bếp.