Що таке zongzi? Посібник із китайських вареників з липким рисом

Zongzi (粽子, sometimes written zong or joong in Cantonese) are pyramids of glutinous rice wrapped in bamboo or reed leaves, tied with string and steamed or boiled until the rice turns soft and fragrant. Inside there is almost always something worth finding: a slab of braised pork belly, a salted duck egg yolk, a chestnut, a spoon of sweet red bean paste, or nothing at all if you like your rice plain and dipped in sugar.

Якщо ви їли тамале, ви вже розумієте ідею. Крохмалиста основа, начинка, лист, який зберігає все разом і ароматизує їжу під час приготування. Zongzi є китайською версією, і їм щонайменше дві тисячі років.

Звідки zongzi

The best-known story ties zongzi to Qu Yuan, a poet and minister of the state of Chu during the Warring States period. When his kingdom fell he drowned himself in the Miluo River, and the people who loved him rowed out to find him and threw rice into the water so the fish would leave his body alone. Later the rice was wrapped in leaves so the river dragon could not steal it. Веслування перетворилося на перегони на човнах-драконах; загорнутий рис став zongzi; the day became the Dragon Boat Festival, held on the fifth day of the fifth lunar month.

Історики зазначають, що люди загортали рис у листя до Цюй Юань, і що свято, ймовірно, почалося як літній ритуал проти хвороб. Обидві речі можуть бути правдою. Важливо те, що для більшості китайських сімей zongzi означає початок літа, бабусю зі стосом вимоченого листя та кухонний стіл, покритий рисом.

Що входить в один

Рис — це клейкий рис, який також продається як липкий або солодкий рис. Він насправді не солодкий і не містить глютену; назва відноситься до того, як зерна злипаються разом під час варіння. Його замочують годинами, щоб рівномірно пропектися всередині аркуша.

Листя зазвичай сушать бамбукове листя, замочують і ненадовго варять на повільному вогні, поки воно не стане еластичним. У деяких частинах півночі замість нього використовують листя очерету, а на півдні іноді можна побачити листя лотоса або банана. Листя не їдять, але воно також не є прикрасою: хороший лист надає рису зеленого, схожого на чай, аромату, що є головною суттю zongzi.

Наповнювачі є тими, де регіони та родини не погоджуються, іноді голосно.

Солоний чи солодкий

Загалом південь Китаю їсть солоне zongzi, а північ їсть солодке. На півдні рис кидають у соєвий соус, рисове вино та трохи цукру перед загортанням, а начинкою є свиняча шлунка, солоний яєчний жовток, сушені шиітаке, каштани, китайська ковбаса або сушені гребінці. На півночі рис залишають білим, а начинкою є цукати зизифуса, солодка червона квасоля або нічого, а готовий zongzi занурюють у цукор або мед.

Jiaxing, місто в провінції Zhejiang, є духовним домом м’яса zongzi: довгого подушкоподібного шматка соєвого рису навколо жирної свинини. Гуандун додає квасолю мунг і lap cheong ковбасу та загортає більшу плоску форму. Сичуань робить їх гострими. Сім'ї Хакка готують їх із консервованими овочами. У Фуцзяні та на Тайвані ви знайдете як північний, так і південний стиль на одному острові, і суперечка про те, який із них правильний, триває десятиліттями.

Також є третя сім’я, яка дивує новачків: лужний zongzi, виготовлений із рису, замоченого лугом, щоб він став напівпрозорим жовтим і еластичним. У них зовсім немає начинки, їх їдять холодними з цукром або золотистим сиропом.

Як готують zongzi

Загорнувши та зав’язавши, zongzi або варять дві-три години у великій каструлі з вагою зверху, або готують на пару. Відварювання дає більш м’яку, більш однорідну текстуру, і це те, що роблять більшість домашніх кухарів. Обробка на пару робить рис трохи твердішим, а смак листя чистішим, і саме це ми робимо на нашій London кухні, оскільки воно м’якше обробляє начинку.

У будь-якому випадку рис має вийти глянцевим і триматися разом, коли ви розгортаєте його, із ледь помітним малюнком листя на поверхні.

Як з'їсти один

Відріжте або розв’яжіть шнурок. Розгорніть листок із загостреного кінця і зніміть його назад; рис буде чистим, якщо zongzi гарячий. Солоні zongzi їдять як є, можливо, з невеликою кількістю олії чилі. Солодкі та прості занурюють у цукор, поливають медом чи згущеним молоком. Палички працюють, вилка також і руки, якщо ніхто не дивиться.

Один zongzi — це щедра закуска або легка їжа. Двоє з тарілкою супу – вечеря.

Zongzi в London

Довгий час єдиним zongzi, яке можна було купити в Британії, було заморожене, імпортоване та розігріте, з рисом, який став зернистим, і листком, який нічим не пахне. Ось чому ми почали ZongZong: ми загортаємо вручну на маленькій кухні біля Canary Wharf, обробляємо кожну партію на пару вранці в день доставки та доставляємо їх через London того ж дня. Якщо ви ніколи не їли свіжого, почніть із класичного тріо зі свинячого живота, солоного яєчного жовтка та каштана та солодкої червоної квасолі zongzi на потім.