Meigancai: збережена зелень за нашим підписом zongzi

Відкрийте баночку meigancai і перше, що ви помітите, це запах: патока, сіно, щось середнє між соєвим соусом і сухофруктами. Сама зелень темно-коричнева, майже чорна, переплутана як чайне листя і трохи липка. Вони не дуже виглядають. Вони є одним із чудових інгредієнтів східнокитайської кухні, і саме тому наші Meigancai Свинячі ребра та каштан zongzi є тим, що люди замовляють повторно.

Що таке meigancai

Meigancai (梅干菜, іноді 霉干菜, і meicai або mui choy далі на південь) — це зелень гірчиці, яку солили, ферментували та висушували. Назва означає приблизно сливово-сушений овоч, що відноситься до сезону дощових слив, коли відбувається бродіння, або до цвілі, яка розвивається під час цього, залежно від того, який символ ви використовуєте. Обидва точні.

Він походить із провінції Zhejiang на південь від Шанхаю, де славляться містами Шаосін і Цисі, а близький родич виготовляється в Гуандуні. Раніше кожна сім’я виготовляла власне, а в сільській місцевості багато досі роблять.

Як це зроблено

Процес повільний і здебільшого терплячий. Зелень гірчиці збирають наприкінці зими або навесні, висушують на сонці протягом дня або двох, потім шарують сіллю у великих глиняних банках і зважують. Приблизно через тиждень вони бродять, розм’якшуються і скисають. Потім вони виходять, розкладаються на килимках для висихання на сонці, повертаються в банки і знову виходять для висихання. Деякі виробники повторюють цикл засолювання та сушіння три-чотири рази. Кожен раунд темніє зелень і концентрує смак, поки те, що залишиться, становитиме частку від початкової ваги та зберігається роками.

Добрий meigancai — темний і блискучий, а не пиловий, має солодкий і пікантний запах і швидко розм’якшується під час замочування. Дешевий meigancai сірий, з піском і на смак переважно солі. Ми купуємо наш у одного постачальника в Zhejiang і промиваємо його тричі, перш ніж він підійде до zongzi.

Який він на смак

Солодкий, солоний, пікантний і злегка кислий, з текстурою, як м’яке чайне листя. Сам по собі він інтенсивний. Його справжній талант у роботі з жиром: meigancai вбирає свинячий жир, як губка, і перетворює його на щось м’яке та майже карамелізоване, тоді як свинина набуває солодкості зелені. Це той же принцип, що й бекон і капуста, доведені до логічного завершення.

Класичні страви

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) є відомим: товсті скибки свинячого черева готуються на пару годинами на ліжку meigancai, а потім вивертаються так, що свинина сидить зверху, блищить, а зелень знизу змочена соком. Це хакка за походженням і улюблене в Zhejiang, Гуандуні та за його межами.

Meigancai шаобін — це хрусткі коржики з Цзіньхуа, начинені подрібненою зеленню та свининою, запечені в глиняній печі. Meigancai приготована на пару зі свинячими ребрами є повсякденною домашньою кухнею в Шаосін. Meigancai в супі, з тофу або зі свинячими кістками – це те, що ви їсте, коли йде дощ.

І в деяких сімействах Zhejiang meigancai входить до zongzi.

Чому це належить до zongzi

М'ясо zongzi - це по суті повільне тушкування в листі. Соєвий маринований рис, жирна свинина, пару годин на пару. Meigancai – це консервований овоч, розроблений за допомогою багатьох поколінь проб і помилок саме для такої ситуації. Усередині листа він зволожує свинячий жир і рисовий крохмаль, стаючи солодким і ніжним, приправляючи кожне зерно навколо нього.

У нашому варіанті зелень поєднується зі свинячими ребрами з кісткою, а не з черевцем. Ребра надають чистішого та м’ясистішого смаку, а кістка додає соку консистенції. Солодкість і м'якість - цілий каштан. Результат виходить темнішим і пікантнішим, ніж Classic Trio, і для кожного, хто виріс у Zhejiang, він безпомилково відчуває домашній смак. Для всіх інших це смак як найкраща недільна печеня, загорнута в лист.

Готуємо з meigancai вдома

Якщо ви хочете спробувати це самі, купіть його в китайському супермаркеті, де воно продається сушеним у мішках або готовим замоченим у вакуумній упаковці. Сушену meigancai добре промити, замочити на півгодини, віджати і подрібнити. Коротко обсмажте його в невеликій кількості олії з часником, перш ніж додати до пасерування. Маленька жменя йде далеко; ним приправляється цілий горщик свинячих ребер. Не додавайте сіль, поки не спробуєте.

Або дозвольте нам зробити обгортку. Meigancai Свинячі реберця та каштан є в меню цілий рік, і це zongzi, яке ми б дали вам першим, якби ви підійшли до дверей кухні.