Meigancai: imzamızın arkasındaki korunmuş yeşillikler zongzi

Bir meigancai kavanozu açın ve ilk fark ettiğiniz şey kokudur: pekmez, saman, soya sosu ve kurutulmuş meyve arası bir şey. Yeşillikler koyu kahverengi, neredeyse siyah, çay yaprakları gibi karışık ve biraz yapışkan. Pek fazla görünmüyorlar. Bunlar, Doğu Çin mutfağının en önemli malzemelerinden biridir ve Meigancai Domuz Kaburgası ve Kestane zongzi'nin insanların yeniden sipariş vermesinin nedeni de budur.

meigancai nedir

Meigancai (梅干菜, bazen 霉干菜 ve daha güneyde meicai veya mui choy) tuzlanmış, fermente edilmiş ve kurutulmuş hardal yeşillikleridir. Adı kabaca erik kurutulmuş sebze anlamına gelir; bu, kullandığınız karaktere bağlı olarak fermantasyonun gerçekleştiği yağmurlu erik mevsimini veya bu sırada gelişen küfü ifade eder. Her ikisi de doğrudur.

Şangay'ın güneyinde, Shaoxing ve Cixi şehirlerinin ünlü olduğu Zhejiang eyaletinden geliyor ve yakın bir kuzeni Guangdong'da yapılıyor. Eskiden her aile kendi evini yapardı ve kırsal kesimde hâlâ pek çok aile bunu yapıyor.

Nasıl yapılır

Süreç yavaştır ve çoğunlukla sabırla beklenir. Hardal yeşillikleri kışın sonlarında veya ilkbaharda hasat edilir, bir veya iki gün güneşte soldurulur, ardından büyük toprak kavanozlara tuz serpilir ve tartılır. Yaklaşık bir haftadan fazla bir sürede fermente olurlar, yumuşarlar ve ekşimeye başlarlar. Daha sonra dışarı çıkıyorlar, hasırların üzerine serilip güneşte kurutuyorlar, tekrar kavanozlara koyuyorlar ve tekrar kurumaya çıkıyorlar. Bazı üreticiler tuzlama ve kurutma döngüsünü üç veya dört kez tekrarlıyor. Her turda yeşillikler koyulaşır ve lezzet yoğunlaşır, ta ki geriye kalan orijinal ağırlığın çok küçük bir kısmı olana ve yıllarca bozulmadan kalana kadar.

İyi meigancai tozlu olmak yerine koyu renkli ve parlaktır, lezzetli olduğu kadar tatlı da kokar ve ıslandığında hızla yumuşar. Ucuz meigancai gridir, kumludur ve tadı çoğunlukla tuzdur. Kendimizi Zhejiang bölgesindeki tek bir tedarikçiden alıyoruz ve zongzi'nin yakınına gitmeden önce üç kez duruluyoruz.

Tadı nasıl

Tatlı, tuzlu, son derece lezzetli ve hafif ekşi, yumuşak çay yapraklarına benzeyen bir dokuya sahip. Tek başına yoğundur. Gerçek yeteneği yağdadır: meigancai domuz yağını sünger gibi emer ve onu yumuşak ve neredeyse karamelize bir şeye dönüştürür, domuz eti ise yeşilliklerin tatlılığını alır. Mantıksal sonucuna varıldığında pastırma ve lahana ile aynı prensiptir.

Klasik yemekler

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) en ünlüsüdür: kalın domuz göbeği dilimleri meigancai yatağında saatlerce buharda pişirilir, sonra domuz eti parıldayarak üstüne oturur ve altındaki yeşillikler kendi suyuyla ıslanır. Kökeni Hakka'dır ve Zhejiang, Guangdong ve ötesinde

genelinde sevilmektedir.

Meigancai shaobing, Jinhua'nın doğranmış yeşillikler ve domuz etiyle doldurulmuş, kil fırında pişirilen çıtır gözlemeleridir. Meigancai domuz kaburgasıyla buharda pişirme, Shaoxing'de günlük ev yemekleridir. Yağmur yağdığında Meigancaiçorbada, tofuyla veya domuz kemikleriyle yenir.

Ve bazı Zhejiang ailelerinde meigancai, zongzi'ye girer.

Neden bir zongzi

'ye ait?

Et zongzi aslında yaprağın yavaş yavaş kızartılmasıdır. Soyayla marine edilmiş pirinç, yağlı domuz eti, birkaç saat buhar. Meigancai, nesiller boyunca deneme yanılma yoluyla tam olarak bu duruma uyum sağlamak üzere tasarlanmış, korunmuş bir sebzedir. Yaprağın içinde domuz yağı ve pirinç nişastasıyla yeniden sulanır, tatlı ve yumuşak bir hal alır ve etrafındaki her taneye baharat katar.

Bizim versiyonumuz yeşillikleri göbek yerine kemikli domuz kaburgasıyla eşleştiriyor. Kaburga kısmı daha temiz ve etli bir tat verir, kemik ise meyve sularına yoğunluk katar. Tatlılık ve yumuşaklık için bütün bir kestane kullanılır. Sonuç, Klasik Üçlü'den daha koyu ve daha lezzetlidir ve Zhejiang'da büyüyen herkes için tadı kesinlikle ev tadındadır. Diğer herkese göre tadı yaprağa sarılmış en iyi pazar rostosu gibi geliyor.

meigancai ile evde yemek pişirme

Kendiniz denemek istiyorsanız, torbalarda kurutulmuş olarak veya vakumlu paketlerde ıslatılmış olarak satılan bir Çin süpermarketinden satın alın. Kurutulmuş meigancai iyice durulayın, yarım saat bekletin, sıkın ve doğrayın. Tavaya eklemeden önce sarımsaklı az miktarda yağda kısa süre kızartın. Küçük bir avuç uzun bir yol kat eder; bir tencere dolusu domuz kaburgasını baharatlandırıyor. Tadına bakmadan tuz eklemeyin.

Ya da paketlemeyi biz yapalım. Meigancai Domuz Kaburgası ve Kestane tüm yıl boyunca menüde yer alır ve mutfak kapısına geldiğinizde size ilk vereceğimiz zongzi'dir.