Hva er zongzi? En guide til Kinas klissete risboller

Zongzi (粽子, noen ganger skrevet zong eller joong i Cantonese) er pyramider av klebrig ris pakket inn i bambus eller sivblader, bundet med hyssing og dampet eller kokt til risen blir myk og velduftende. Inni er det nesten alltid noe verdt å finne: en skive stekt svinekjøtt, en saltet andeplomme, en kastanje, en skje med søt rød bønnepasta, eller ingenting i det hele tatt hvis du liker risen og dyppet i sukker.

Hvis du har spist en tamale, forstår du allerede ideen. En stivelsesholdig base, et fyll, et blad som holder alt sammen og parfymerer maten mens den tilberedes. Zongzi er den kinesiske versjonen, og de er minst to tusen år gamle.

Hvor zongzi kommer fra

Den mest kjente historien knytter seg zongzi til Qu Yuan, en poet og minister i delstaten Chu under perioden med krigførende stater. Da riket hans falt druknet han seg i Miluo-elven, og menneskene som elsket ham rodde ut for å finne ham og kastet ris i vannet så fisken skulle la kroppen hans være i fred. Senere ble risen pakket inn i blader slik at elvedragen ikke kunne stjele den. Roingen ble til dragebåtracing; den innpakkede risen ble zongzi; dagen ble Dragebåtfestivalen, holdt på den femte dagen i den femte månemåneden.

Historikere påpeker at folk pakket ris inn i blader før Qu Yuan, og at festivalen sannsynligvis begynte som et midtsommerritual mot sykdom. Begge ting kan være sant. Det som betyr noe er at for de fleste kinesiske familier betyr zongzi tidlig sommer, en bestemor med en stabel med gjennomvåte blader og et kjøkkenbord dekket av ris.

Hva går inn i en

Risen er klebrig ris, også selges som klebrig ris eller søt ris. Det er faktisk ikke søtt og det inneholder ingen gluten; navnet refererer til måten kornene henger sammen når de tilberedes. Den er bløtlagt i timevis slik at den koker jevnt inne i bladet.

Bladene er vanligvis tørkede bambusblader, bløtlagt og kortkokt til de blir smidige. I deler av nord brukes i stedet sivblader, og i sør ser man noen ganger lotusblad eller bananblad. Bladet spises ikke, men det er heller ikke pynt: et godt blad gir risen en grønn, telignende duft som er hele poenget med en zongzi.

Fyllingene er der regioner og familier er uenige, noen ganger høyt.

Salt eller søtt

Generelt sett spiser sør i Kina salte zongzi og nord spiser søte. I sør slenges risen i soyasaus, risvin og litt sukker før den pakkes inn, og fyllene er svinekjøtt, saltet eggeplomme, tørket shiitake, kastanje, kinesisk pølse eller tørket kamskjell. I nord er risen hvit og fyllet er en kandisert jujube, søte røde bønner eller rett og slett ingenting, og den ferdige zongzi er dyppet i sukker eller honning.

Jiaxing, en by i provinsen Zhejiang, er det åndelige hjemmet til kjøttet zongzi: en lang, puteformet pakke med soyaris rundt fet svinekjøtt. Guangdong legger til mungbønner og lap cheong pølse og pakker inn en større, flatere form. Sichuan gjør dem krydret. Hakka-familier lager dem med konserverte grønnsaker. I Fujian og Taiwan finner du både en nordlig og en sørlig stil innenfor én øy, og argumentasjonen om hvilken som er riktig har pågått i flere tiår.

Det er også en tredje familie som overrasker nykommere: alkalisk zongzi, laget med ris dynket i lutvann slik at den blir gjennomskinnelig gul og spenstig. De har ikke fyll i det hele tatt og spises kalde med sukker eller gyllen sirup.

Hvordan zongzi tilberedes

Når de er pakket inn og bundet, blir zongzi enten kokt i to til tre timer i en stor kjele med en vekt på toppen, eller dampet. Koking gir en mykere, mer jevn tekstur og er det de fleste hjemmekokker gjør. Damping holder risen litt fastere og bladsmaken renere, og det er det vi gjør på London kjøkkenet vårt fordi det behandler fyllet mer skånsomt.

Uansett, risen skal bli blank og holde sammen når du pakker den ut, med bladmønsteret svakt trykt på overflaten.

Hvordan spise en

Klipp eller løs strengen. Brett ut bladet fra den spisse enden og skrell det tilbake; risen vil forsvinne rent hvis zongzi er varm. Salte zongzi spises som de er, kanskje med litt chiliolje. Søte og vanlige dyppes i sukker, eller dryppes med honning eller kondensert melk. Spisepinner fungerer, det samme gjør en gaffel, og det samme gjør hender hvis ingen ser på.

En zongzi er en sjenerøs matbit eller et lett måltid. To med en skål med suppe er middag.

Zongzi i London

I lang tid var de eneste zongzi du kunne kjøpe i Storbritannia frosset, importert og oppvarmet, med ris som hadde blitt kornete og et blad som luktet ingenting. Det er derfor vi startet ZongZong: vi pakker inn for hånd i et lite kjøkken i nærheten av Canary Wharf, damper hver batch på leveringsmorgenen og bringer dem over London samme dag. Hvis du aldri har hatt en fersk en, start med den klassiske trioen med svinekjøtt, saltet eggeplomme og kastanje, og en søt rød bønne zongzi for etterpå.