Meigancai: de bevarte greenene bak signaturen vår zongzi

Åpne en krukke med meigancai og det første du legger merke til er lukten: melasse, høy, noe mellom soyasaus og tørket frukt. Grønnene i seg selv er mørkebrune, nesten svarte, sammenfiltrede som teblader og litt klissete. De ser ikke ut som mye. De er en av de store ingrediensene i øst-kinesisk matlaging, og de er grunnen til at Meigancai svineribbe og kastanje zongzi er den som folk bestiller på nytt.

Hva meigancai er

Meigancai (梅干菜, noen ganger 霉干菜, og meicai eller mui choy lenger sør) er sennepsgrønt som har blitt saltet, gjæret og tørket. Navnet betyr grovt plommetørket grønnsak, som refererer til den regnfulle plommetiden når gjæringen skjer, eller til muggsoppen som utvikler seg under den, avhengig av hvilken karakter du bruker. Begge er nøyaktige.

Det kommer fra Zhejiang-provinsen, sør for Shanghai, hvor byene Shaoxing og Cixi er kjent for det, og en nær fetter er laget i Guangdong. Hver familie pleide å lage sine egne, og på landsbygda er det fortsatt mange som gjør det.

Hvordan den er laget

Prosessen er langsom og for det meste tålmodig venting. Sennepsgrønt høstes på senvinteren eller våren, visnes i solen i en dag eller to, deretter legges det på lag med salt i store keramikkkrukker og tynges ned. Over en uke eller så gjærer de, mykner og blir sure. Så kommer de ut, spres på matter for å tørke i solen, går tilbake i glassene og kommer ut for å tørke igjen. Noen produsenter gjentar salte- og tørkesyklusen tre eller fire ganger. Hver runde gjør greenene mørkere og konsentrerer smaken, til det som er igjen er en brøkdel av den opprinnelige vekten og holder seg i årevis.

Good meigancai er mørk og blank i stedet for støvete, lukter søtt og velsmakende, og mykner raskt når det bløtlegges. Billig meigancai er grå, grynet av sand og smaker hovedsakelig salt. Vi kjøper vår fra én enkelt leverandør i Zhejiang og skyller den tre ganger før den kommer i nærheten av en zongzi.

Hvordan det smaker

Søtt, salt, dypt velsmakende og svakt syrlig, med en tekstur som myke teblader. I seg selv er det intenst. Dens virkelige talent er med fett: meigancai suger til seg svinefett som en svamp og gjør det til noe mykt og nesten karamellisert, mens svinekjøttet tar på seg grønnsakenes sødme. Det er det samme prinsippet som bacon og kål, tatt til sin logiske konklusjon.

De klassiske rettene

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) er den berømte: tykke skiver av svinekjøtt dampet i timevis på en seng med meigancai, og deretter slått ut slik at svinekjøttet sitter på toppen og glinser og grønnsakene under er gjennomvåt i saften. Det er Hakka i opprinnelse og elsket over Zhejiang, Guangdong og utover.

Meigancai shaobing er sprø flatbrød fra Jinhua fylt med hakket grønt og svinekjøtt, bakt i en leirovn. Meigancai dampet med svineribbe er daglig hjemmelaget mat i Shaoxing. Meigancai i suppe, med tofu eller med svinebein, er det du spiser når det regner.

Og i noen Zhejiang familier går meigancai inn i zongzi.

Hvorfor det hører hjemme i en zongzi

Et kjøtt zongzi er i hovedsak en langsom steking i et blad. Soyamarinert ris, fet svinekjøtt, et par timer med damp. Meigancai er en konservert grønnsak som ble designet, av generasjoner med prøving og feiling, for å gå inn i akkurat den situasjonen. Inne i bladet rehydrerer den i svinefett og risstivelse, blir søt og mør og krydrer hvert korn rundt det.

Vår versjon kombinerer grønnsakene med utbenet svineribbe i stedet for mage. Ribben gir en renere, kjøttigere smak og beinet gir saften mer fylde. En hel kastanje går inn for sødme og mykhet. Resultatet er mørkere og mer velsmakende enn Classic Trio, og for alle som vokste opp i Zhejiang smaker det umiskjennelig hjemme. For alle andre smaker den som den beste søndagsstek, pakket inn i et blad.

Matlaging med meigancai hjemme

Hvis du vil prøve det selv, kjøp det fra et kinesisk supermarked, hvor det selges tørket i poser eller ferdig bløtlagt i vakuumpakker. Skyll tørket meigancai godt, bløtlegg den i en halvtime, klem den ut og hakk den. Stek den kort i litt olje med hvitløk før du legger den i en braise. En liten håndfull kommer langt; den krydrer en hel gryte med svineribbe. Ikke tilsett salt før du har smakt.

Eller la oss gjøre innpakningen. Meigancai svineribbe og kastanje står på menyen hele året, og det er zongzi vi ville gitt deg først hvis du kom til kjøkkendøren.