Apakah itu zongzi? Panduan untuk ladu beras melekit China

Zongzi (粽子, kadangkala ditulis zong atau joong dalam Cantonese) ialah piramid pulut yang dibalut dengan buluh atau daun buluh, diikat dengan tali dan dikukus atau direbus sehingga nasi menjadi lembut dan wangi. Di dalamnya hampir selalu ada sesuatu yang berbaloi untuk ditemui: sekeping perut babi yang direbus, kuning telur itik masin, buah berangan, sesudu pes kacang merah manis atau tiada apa-apa langsung jika anda suka nasi kosong dan dicelup dalam gula.

Jika anda telah makan tamale, anda sudah memahami ideanya. Asas berkanji, inti, daun yang menyimpan segala-galanya bersama-sama dan mewangikan makanan semasa ia masak. Zongzi ialah versi Cina, dan mereka berusia sekurang-kurangnya dua ribu tahun.

Dari mana zongzi berasal

Kisah yang paling terkenal mengaitkan zongzi dengan Qu Yuan, seorang penyair dan menteri negeri Chu semasa zaman Negara Berperang. Apabila kerajaannya jatuh dia menenggelamkan dirinya di Sungai Miluo, dan orang-orang yang mengasihinya mendayung mencarinya dan melemparkan beras ke dalam air supaya ikan itu meninggalkan tubuhnya sendirian. Kemudian nasi itu dibungkus dengan daun supaya naga sungai tidak dapat mencurinya. Dayung menjadi lumba perahu naga; nasi bungkus menjadi zongzi; hari itu menjadi Pesta Perahu Naga, diadakan pada hari kelima bulan lunar kelima.

Sejarawan menegaskan bahawa orang ramai membungkus nasi dengan daun sebelum Qu Yuan, dan perayaan itu mungkin bermula sebagai upacara pertengahan musim panas melawan penyakit. Kedua-dua perkara itu boleh menjadi benar. Apa yang penting ialah bagi kebanyakan keluarga Cina, zongzi bermaksud awal musim panas, seorang nenek dengan timbunan daun yang direndam dan meja dapur yang ditutup dengan nasi.

Apa yang masuk ke dalam satu

Nasinya ialah pulut, juga dijual sebagai beras ketan atau nasi manis. Ia sebenarnya tidak manis dan ia tidak mengandungi gluten; nama itu merujuk kepada cara bijirin melekat bersama apabila dimasak. Ia direndam berjam-jam supaya masak sekata di dalam daun.

Daun biasanya daun buluh kering, direndam dan direneh sebentar sehingga menjadi lembut. Di bahagian utara daun buluh digunakan sebaliknya, dan di selatan anda kadang-kadang melihat daun teratai atau daun pisang. Daun itu tidak dimakan, tetapi ia juga bukan hiasan: daun yang baik memberikan nasi keharuman hijau, seperti teh yang merupakan inti dari zongzi.

Pengisian adalah tempat kawasan dan keluarga tidak bersetuju, kadangkala dengan kuat.

Sedap atau manis

Secara amnya, selatan China makan sedap zongzi dan utara makan yang manis. Di selatan nasi dilemparkan dengan kicap, wain beras dan sedikit gula sebelum dibungkus, dan intinya adalah perut babi, kuning telur masin, shitake kering, chestnut, sosej Cina atau kerang kering. Di utara nasi dibiarkan putih dan isinya adalah gula-gula jujube, kacang merah manis atau tiada apa-apa, dan zongzi siap dicelup dalam gula atau madu.

Jiaxing, sebuah bandar di wilayah Zhejiang, ialah rumah rohani daging zongzi: sebungkus nasi soya panjang berbentuk bantal di sekeliling daging babi berlemak. Guangdong menambah kacang hijau dan lap cheong sosej dan membungkus bentuk yang lebih besar dan rata. Sichuan menjadikan mereka pedas. Keluarga Hakka membuatnya dengan sayur-sayuran yang diawet. Di Fujian dan Taiwan, anda dapati gaya utara dan selatan dalam satu pulau, dan perdebatan tentang mana yang betul telah berlaku selama beberapa dekad.

Terdapat juga keluarga ketiga yang mengejutkan pendatang baru: beralkali zongzi, dibuat dengan beras yang direndam dalam air alkali supaya ia bertukar menjadi kuning lut sinar dan kenyal. Mereka langsung tiada isi dan dimakan sejuk bersama gula atau sirap emas.

Cara zongzi dimasak

Setelah dibungkus dan diikat, zongzi sama ada direbus selama dua hingga tiga jam dalam periuk besar dengan pemberat di atasnya atau dikukus. Mendidih memberikan tekstur yang lebih lembut dan seragam dan itulah yang dilakukan oleh kebanyakan tukang masak di rumah. Mengukus menjadikan nasi lebih pejal dan rasa daun lebih bersih, dan itulah yang kami lakukan di dapur London kami kerana ia merawat inti dengan lebih lembut.

Walau apa pun, nasi harus keluar berkilat dan melekat bersama apabila anda membukanya, dengan corak daun tercetak samar-samar di permukaan.

Cara makan satu

Potong atau buka tali. Buka lipat daun dari hujung runcing dan kupas kembali; nasi akan hilang dengan bersih jika zongzi panas. zongzi yang enak dimakan begitu sahaja, mungkin dengan sedikit minyak cili. Yang manis dan biasa dicelup dalam gula, atau disiram dengan madu atau susu pekat. Penyepit berfungsi, begitu juga garpu, dan begitu juga tangan jika tiada sesiapa yang melihat.

Satu zongzi ialah snek yang banyak atau makanan ringan. Dua dengan semangkuk sup ialah makan malam.

Zongzi dalam London

Untuk sekian lama, satu-satunya zongzi yang boleh anda beli di Britain adalah dibekukan, diimport dan dipanaskan semula, dengan beras yang telah bertukar berbiji dan daun yang tidak berbau. Itulah sebabnya kami memulakan ZongZong: kami membungkus dengan tangan di dapur kecil berhampiran Canary Wharf, mengukus setiap kumpulan pada pagi penghantaran dan membawanya merentasi London pada hari yang sama. Jika anda tidak pernah makan yang segar, mulakan dengan Trio Klasik perut babi, kuning telur masin dan buah berangan, dan kacang merah manis zongzi untuk kemudiannya.