Meigancai: sayur-sayuran yang dipelihara di belakang tandatangan kami zongzi

Buka balang meigancai dan perkara pertama yang anda perasan ialah bau: molase, jerami, sesuatu antara kicap dan buah kering. Sayur-sayuran itu sendiri berwarna coklat gelap, hampir hitam, berselirat seperti daun teh dan sedikit melekit. Mereka tidak kelihatan seperti banyak. Ia adalah salah satu bahan masakan Cina timur yang hebat, dan ia adalah sebab Meigancai Pork Rib dan Chestnut zongzi kami adalah satu-satunya orang yang memesan semula.

Apakah meigancai itu

Meigancai (梅干菜, kadangkala 霉干菜, dan meicai atau mui choy lebih jauh ke selatan) ialah sayur sawi yang telah diasinkan, ditapai dan dikeringkan. Nama itu bermaksud sayur-sayuran yang dikeringkan secara kasar, yang merujuk kepada musim plum hujan apabila penapaian berlaku, atau kepada acuan yang berkembang semasanya, bergantung pada watak yang anda gunakan. Kedua-duanya tepat.

Ia berasal dari wilayah Zhejiang, selatan Shanghai, di mana bandar Shaoxing dan Cixi terkenal dengannya, dan sepupu rapat dibuat di Guangdong. Setiap keluarga pernah membuat sendiri, dan di luar bandar masih banyak yang melakukannya.

Cara ia dibuat

Prosesnya perlahan dan kebanyakannya menunggu dengan sabar. Sayur sawi dituai pada akhir musim sejuk atau musim bunga, layu di bawah sinar matahari selama satu atau dua hari, kemudian dilapisi dengan garam dalam balang tembikar besar dan ditimbang. Lebih seminggu atau lebih mereka menapai, melembutkan dan menjadi masam. Kemudian mereka keluar, dihamparkan di atas tikar untuk dijemur di bawah sinar matahari, masuk semula ke dalam balang, dan keluar untuk mengeringkan semula. Sesetengah pembuat mengulangi kitaran pengasinan dan pengeringan tiga atau empat kali. Setiap pusingan menggelapkan sayur-sayuran dan menumpukan rasa, sehingga apa yang tinggal adalah sebahagian kecil daripada berat asal dan disimpan selama bertahun-tahun.

Baik meigancai adalah gelap dan berkilat dan bukannya berdebu, berbau manis serta masam dan cepat lembut apabila direndam. meigancai murah berwarna kelabu, berpasir dengan pasir dan rasa terutamanya garam. Kami membeli kami daripada pembekal tunggal di Zhejiang dan membilasnya tiga kali sebelum ia pergi ke mana-mana berhampiran zongzi.

Bagaimana rasanya

Manis, masin, sangat sedap dan sedikit masam, dengan tekstur seperti daun teh lembut. Dengan sendirinya ia adalah sengit. Bakat sebenar adalah dengan lemak: meigancai menyerap lemak khinzir seperti span dan mengubahnya menjadi sesuatu yang lembut dan hampir karamel, manakala daging babi mengambil kemanisan sayur-sayuran. Ia adalah prinsip yang sama seperti bacon dan kubis, diambil pada kesimpulan logiknya.

Hidangan klasik

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) ialah yang terkenal: hirisan tebal perut babi yang dikukus selama berjam-jam di atas katil meigancai, kemudian ternyata daging babi itu duduk di atas berkilauan dan sayur-sayuran di bawahnya basah dengan jusnya. Ia berasal dari Hakka dan digemari di Zhejiang, Guangdong dan seterusnya.

Meigancai shaobing ialah roti rata yang segar dari Jinhua yang disumbat dengan sayur-sayuran cincang dan daging babi, yang dibakar dalam ketuhar tanah liat. Meigancai dikukus dengan rusuk babi ialah masakan rumah setiap hari di Shaoxing. Meigancai dalam sup, dengan tauhu atau dengan tulang babi, ialah apa yang anda makan ketika hujan.

Dan dalam beberapa keluarga Zhejiang, meigancai masuk ke dalam zongzi.

Mengapa ia tergolong dalam zongzi

Daging zongzi pada asasnya ialah rebusan perlahan dalam daun. Nasi perap soya, daging babi berlemak, beberapa jam wap. Meigancai ialah sayur-sayuran yang diawet yang direka bentuk, melalui percubaan dan kesilapan generasi, untuk menghadapi situasi itu dengan tepat. Di dalam daun ia menghidrat semula dalam lemak babi dan kanji beras, bertukar menjadi manis dan lembut serta perasa setiap biji di sekelilingnya.

Versi kami menggandingkan sayur-sayuran dengan tulang rusuk babi berbanding perut. Tulang rusuk memberikan rasa yang lebih bersih, lebih daging dan tulang menambah badan kepada jus. Sebiji buah berangan masuk untuk rasa manis dan lembut. Hasilnya adalah lebih gelap dan lebih sedap daripada Classic Trio, dan bagi sesiapa yang dibesarkan di Zhejiang rasanya pastinya seperti di rumah sendiri. Bagi orang lain, rasanya seperti panggang Ahad yang terbaik, dibalut dengan daun.

Memasak dengan meigancai di rumah

Jika anda ingin mencubanya sendiri, beli dari pasar raya Cina, di mana ia dijual dalam keadaan kering dalam beg atau siap direndam dalam pek vakum. Bilas kering meigancai dengan baik, rendam selama setengah jam, perah dan potong. Goreng sebentar dalam sedikit minyak bersama bawang putih sebelum dimasukkan ke dalam perap. Segelintir kecil pergi jauh; ia menyedapkan seluruh periuk rusuk babi. Jangan tambah garam sehingga anda rasa.

Atau biarkan kami membungkusnya. Meigancai Tulang Rusuk Babi dan Berangan adalah dalam menu sepanjang tahun, dan ia adalah zongzi yang akan kami berikan dahulu jika anda datang ke pintu dapur.