Meigancai: sayuran yang diawetkan di belakang tanda tangan kami zongzi

Buka toples meigancai dan hal pertama yang Anda perhatikan adalah baunya: molase, jerami, antara kecap dan buah kering. Sayurannya sendiri berwarna coklat tua, hampir hitam, kusut seperti daun teh dan sedikit lengket. Kelihatannya tidak banyak. Mereka adalah salah satu bahan terbaik dalam masakan Tiongkok Timur, dan itulah alasan Meigancai Iga Babi dan Kacang Kastanye zongzi kami menjadi pilihan orang-orang untuk memesan ulang.

Apa meigancai itu

Meigancai (梅干菜, terkadang 霉干菜, dan meicai atau mui choy lebih jauh ke selatan) adalah sawi yang telah diasinkan, difermentasi, dan dikeringkan. Namanya secara kasar berarti sayuran kering plum, yang mengacu pada musim hujan plum saat fermentasi terjadi, atau jamur yang berkembang selama itu, tergantung karakter mana yang Anda gunakan. Keduanya akurat.

Berasal dari provinsi Zhejiang, di selatan Shanghai, tempat kota Shaoxing dan Cixi terkenal karenanya, dan sepupu dekatnya dibuat di Guangdong. Setiap keluarga biasanya membuat sendiri, dan di pedesaan masih banyak yang melakukannya.

Cara pembuatannya

Prosesnya lambat dan kebanyakan menunggu dengan sabar. Sawi dipanen pada akhir musim dingin atau musim semi, dijemur di bawah sinar matahari selama satu atau dua hari, kemudian ditaburi garam dalam toples gerabah besar dan ditimbang. Selama seminggu atau lebih mereka berfermentasi, melunak dan berubah menjadi asam. Kemudian dikeluarkan, ditaruh di atas tikar untuk dijemur, dimasukkan kembali ke dalam toples, dan dikeluarkan lagi untuk dijemur. Beberapa pembuat mengulangi siklus penggaraman dan pengeringan tiga atau empat kali. Setiap putaran menggelapkan sayuran dan memusatkan rasa, hingga yang tersisa hanya sebagian kecil dari berat aslinya dan bertahan selama bertahun-tahun.

Bagus meigancai berwarna gelap dan mengkilat, tidak berdebu, berbau manis dan gurih, dan cepat melunak saat direndam. meigancai murah berwarna abu-abu, berpasir dengan pasir dan rasanya sebagian besar asin. Kami membeli produk kami dari satu pemasok di Zhejiang dan membilasnya tiga kali sebelum mendekati zongzi.

Seperti apa rasanya

Manis, asin, sangat gurih dan agak asam, dengan tekstur seperti daun teh yang lembut. Dengan sendirinya, ini intens. Bakat sebenarnya adalah pada lemak: meigancai menyerap lemak babi seperti spons dan mengubahnya menjadi sesuatu yang lembut dan hampir menjadi karamel, sementara daging babi menyerap rasa manis dari sayurannya. Prinsipnya sama seperti bacon dan kubis, diambil sampai pada kesimpulan logisnya.

Hidangan klasik

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) adalah yang terkenal: irisan tebal perut babi yang dikukus selama berjam-jam di atas alas meigancai, lalu dibalik sehingga daging babi di atasnya berkilau dan sayuran di bawahnya basah kuyup dengan sarinya. Ini berasal dari Hakka dan disukai di Zhejiang, Guangdong, dan sekitarnya.

Meigancai shaobing adalah roti pipih renyah dari Jinhua yang diisi dengan sayuran cincang dan daging babi, dipanggang dalam oven tanah liat. Meigancai dikukus dengan iga babi adalah masakan rumah sehari-hari di Shaoxing. Meigancai dalam sup, dengan tahu atau dengan tulang babi, adalah apa yang Anda makan saat hujan.

Dan di beberapa keluarga Zhejiang, meigancai masuk ke zongzi.

Mengapa ini termasuk dalam zongzi

Daging zongzi pada dasarnya adalah rebusan perlahan di dalam daun. Nasi yang direndam dalam kedelai, daging babi berlemak, dikukus beberapa jam. Meigancai adalah sayuran diawetkan yang dirancang, melalui uji coba selama beberapa generasi, untuk memenuhi situasi tersebut. Di dalam daunnya terdapat lemak babi dan tepung beras yang direhidrasi, berubah menjadi manis dan empuk serta membumbui setiap butiran di sekitarnya.

Versi kami memadukan sayuran dengan tulang iga babi, bukan bagian perut. Tulang rusuk memberikan rasa yang lebih bersih dan lebih berisi, dan tulang menambah isi jus. Kacang kastanye utuh menghasilkan rasa manis dan lembut. Hasilnya lebih gelap dan gurih dibandingkan Trio Klasik, dan bagi siapa pun yang tumbuh di Zhejiang rasanya seperti rumah sendiri. Bagi semua orang, rasanya seperti jenis panggang hari Minggu terbaik, dibungkus dengan daun.

Memasak dengan meigancai di rumah

Jika Anda ingin mencobanya sendiri, belilah di supermarket Cina, yang dijual dalam bentuk kering dalam kantong atau siap direndam dalam kemasan vakum. Bilas meigancai kering dengan baik, rendam selama setengah jam, peras dan potong-potong. Goreng sebentar dengan sedikit minyak bersama bawang putih sebelum dimasukkan ke dalam rebusan. Segenggam kecil sudah cukup; itu membumbui sepanci penuh iga babi. Jangan tambahkan garam sampai Anda mencicipinya.

Atau biarkan kami yang membungkusnya. Meigancai Iga Babi dan Kastanye ada di menu sepanjang tahun, dan ini adalah zongzi yang akan kami berikan terlebih dahulu jika Anda datang ke pintu dapur.