Meigancai: הירוקים השמורים מאחורי החתימה שלנו zongzi

פתחו צנצנת של meigancai והדבר הראשון שתבחין בו הוא הריח: מולסה, חציר, משהו בין רוטב סויה לפירות יבשים. הירוקים עצמם חומים כהים, כמעט שחורים, סבוכים כמו עלי תה ומעט דביקים. הם לא נראים כמו הרבה. הם אחד המרכיבים הנהדרים של הבישול המזרחי הסיני, והם הסיבה שMeigancai צלעות חזיר וערמונים zongzi שלנו היא היחידה שאנשים מסדרים מחדש.

מה זה meigancai

Meigancai (梅干菜, לפעמים 霉干菜, ו-meicai או mui choy דרומה יותר) הם ירקות חרדל שהומלחו, הותססו ויובשו. משמעות השם היא ירק מיובש בשזיפים בערך, המתייחס לעונת השזיפים הגשומה בה מתרחשת התסיסה, או לעובש המתפתח במהלכה, תלוי באיזה דמות משתמשים. שניהם מדויקים.

זה מגיע ממחוז Zhejiang, דרומית לשנגחאי, שם הערים שאוקסינג וציקסי מפורסמות בה, ובן דוד קרוב נמצא בגואנגדונג. כל משפחה נהגה להכין בעצמה, ובכפרים רבים עדיין עושים זאת.

איך הוא עשוי

התהליך איטי ובעיקר המתנה סבלנית. ירוקי חרדל נקטפים בסוף החורף או באביב, נבולים בשמש למשך יום או יומיים, ואז מונחים בשכבות מלח בצנצנות חרס גדולות ושוקלים. במשך שבוע בערך הם תוססים, מתרככים ומחמצמים. אחר כך הם יוצאים, מורחים על מחצלות לייבוש בשמש, חוזרים לצנצנות ויוצאים לייבוש שוב. חלק מהיצרנים חוזרים על מחזור ההמלחה והייבוש שלוש או ארבע פעמים. כל סיבוב מכהה את הירוקים ומרכז את הטעם, עד שמה שנשאר הוא שבריר מהמשקל המקורי ונשמר לאורך שנים.

טוב meigancai הוא כהה ומבריק ולא מאובק, מריח מתוק וגם מלוח ומתרכך במהירות כאשר הוא השרה. זול meigancai הוא אפור, מכוסה חול וטעמו בעיקר של מלח. אנחנו קונים את שלנו מספק יחיד ב-Zhejiang ושוטפים אותו שלוש פעמים לפני שהוא מתקרב ל-zongzi.

איך זה הטעם

מתוק, מלוח, מלוח עמוק וחמצמץ קלות, עם מרקם כמו עלי תה רכים. בפני עצמו זה אינטנסיבי. הכישרון האמיתי שלו הוא בשומן: meigancai סופג שומן חזיר כמו ספוג והופך אותו למשהו נימוח וכמעט מקורמל, בעוד החזיר מקבל את המתיקות של הירוקים. זה אותו עיקרון כמו בייקון וכרוב, למסקנה ההגיונית שלו.

המנות הקלאסיות

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) היא המפורסמת: פרוסות עבות של בטן חזיר מאודות במשך שעות על מצע של meigancai, ואז יצאו כך שהחזיר יושב מלמעלה ומנצנץ והירוקים שמתחתיו ספוגים במיציו. זהו האקה במקורו ואהוב על פני Zhejiang, גואנגדונג ומעבר לו.

Meigancai shaobing הם לחמים שטוחים פריכים מג'ינהואה ממולאים בירק קצוץ ובשר חזיר, אפויים בתנור חימר. Meigancai מאודה עם צלעות חזיר הוא בישול ביתי יומיומי בשאושינג. Meigancai במרק, עם טופו או עם עצמות חזיר, זה מה שאתה אוכל כשיורד גשם.

ובכמה משפחות Zhejiang, meigancai נכנס ל-zongzi.

מדוע זה שייך ל-zongzi

בשר zongzi הוא בעצם פריחה איטית בעלה. אורז כבוש בסויה, חזיר שומני, כמה שעות של אדים. Meigancai הוא ירק משומר שנועד, על ידי דורות של ניסוי וטעייה, להיכנס בדיוק למצב הזה. בתוך העלה הוא מתייבש בשומן חזיר ועמילן אורז, הופך למתוק ורך ומתבל כל גרגר סביבו.

הגרסה שלנו משלבת את הירוקים עם צלעות חזיר עם עצם ולא בטן. הצלע מעניקה טעם נקי יותר, בשרני יותר והעצם מוסיפה גוף למיצים. ערמון שלם נכנס למתיקות ורכות. התוצאה כהה ומלוחה יותר מהטריו הקלאסי, ולכל מי שגדל בZhejiang יש לה טעם ביתי ללא ספק. לכל השאר זה טעים כמו צלי יום ראשון, עטוף בעלה.

בישול עם meigancai בבית

אם אתה רוצה לנסות את זה בעצמך, קנה את זה בסופרמרקט סיני, שם הוא נמכר מיובש בשקיות או ספוג מוכן באריזות ואקום. שוטפים היטב meigancai מיובשים, משרים אותו לחצי שעה, סוחטים אותו וקוצצים. מטגנים אותו לזמן קצר במעט שמן עם שום לפני שמוסיפים אותו למרק. קומץ קטן הולך רחוק; זה מתבל סיר שלם של צלעות חזיר. אל תוסיף מלח עד שתטעם.

או תן לנו לעשות את העטיפה. ה-Meigancai צלעות חזיר וערמונים נמצאות בתפריט כל השנה, וזה ה-zongzi שהיינו נותנים לכם ראשון אם תגיעו אל דלת המטבח.