Was ist zongzi? Ein Leitfaden für Chinas klebrige Reisknödel

Zongzi (粽子, in Cantonese manchmal zong oder joong geschrieben) sind Pyramiden aus Klebreis, die in Bambus- oder Schilfblätter gewickelt, mit einer Schnur zusammengebunden und gedämpft oder gekocht werden, bis der Reis weich und duftend wird. Darin ist fast immer etwas zu finden, das es wert ist, gefunden zu werden: ein Stück geschmorter Schweinebauch, ein gesalzenes Enteneigelb, eine Kastanie, ein Löffel süße rote Bohnenpaste oder gar nichts, wenn Sie Ihren Reis pur und in Zucker getunkt mögen.

Wenn Sie eine Tamale gegessen haben, verstehen Sie die Idee bereits. Eine stärkehaltige Basis, eine Füllung, ein Blatt, das alles zusammenhält und dem Essen beim Garen einen angenehmen Duft verleiht. Zongzi sind die chinesische Version und sie sind mindestens zweitausend Jahre alt.

Woher zongzi kommen

Die bekannteste Geschichte dreht sich zongzi um Qu Yuan, einen Dichter und Minister des Staates Chu während der Zeit der Streitenden Reiche. Als sein Königreich fiel, ertränkte er sich im Miluo-Fluss, und die Menschen, die ihn liebten, ruderten los, um ihn zu finden, und warfen Reis ins Wasser, damit der Fisch seinen Körper in Ruhe ließ. Später wurde der Reis in Blätter gewickelt, damit der Flussdrache ihn nicht stehlen konnte. Aus dem Rudern wurde ein Drachenbootrennen; der eingewickelte Reis wurde zu zongzi; Der Tag wurde zum Drachenbootfest, das am fünften Tag des fünften Mondmonats stattfand.

Historiker weisen darauf hin, dass die Menschen vor Qu Yuan Reis in Blätter einwickelten und dass das Fest wahrscheinlich als Mittsommerritual gegen Krankheiten begann. Beide Dinge können wahr sein. Was zählt, ist, dass zongzi für die meisten chinesischen Familien Frühsommer, eine Großmutter mit einem Stapel eingeweichter Blätter und einen mit Reis bedeckten Küchentisch bedeutet.

Was drin ist

Bei dem Reis handelt es sich um Klebreis, der auch als Klebreis oder Süßreis verkauft wird. Es ist eigentlich nicht süß und enthält kein Gluten; Der Name bezieht sich auf die Art und Weise, wie die Körner beim Kochen aneinander haften. Es wird stundenlang eingeweicht, damit es gleichmäßig im Blatt kocht.

Die Blätter sind normalerweise getrocknete Bambusblätter, die eingeweicht und kurz gekocht werden, bis sie geschmeidig werden. In Teilen des Nordens werden stattdessen Schilfblätter verwendet, und im Süden sieht man manchmal Lotusblätter oder Bananenblätter. Das Blatt wird nicht gegessen, ist aber auch keine Dekoration: Ein gutes Blatt verleiht dem Reis einen grünen, teeähnlichen Duft, der den Sinn eines zongzi.

ausmacht

Bei den Füllungen sind sich Regionen und Familien teilweise lautstark uneinig.

Herzhaft oder süß

Im Großen und Ganzen isst der Süden Chinas herzhafte zongzi und der Norden isst süße. Im Süden wird der Reis vor dem Einwickeln in Sojasauce, Reiswein und etwas Zucker geschwenkt und die Füllung besteht aus Schweinebauch, gesalzenem Eigelb, getrocknetem Shiitake, Kastanie, chinesischer Wurst oder getrockneter Jakobsmuschel. Im Norden bleibt der Reis weiß und die Füllung besteht aus kandierter Jujube, süßen roten Bohnen oder einfach nichts, und der fertige zongzi wird in Zucker oder Honig getaucht.

Jiaxing, eine Stadt in der Provinz Zhejiang, ist die spirituelle Heimat des Fleisches zongzi: ein langes, kissenförmiges Päckchen Sojareis um fettes Schweinefleisch. Guangdong fügt Mungobohnen und lap cheong-Wurst hinzu und verpackt eine größere, flachere Form. Sichuan macht sie scharf. Hakka-Familien bereiten sie mit eingelegtem Gemüse zu. In Fujian und Taiwan findet man auf einer Insel sowohl einen nördlichen als auch einen südlichen Stil, und der Streit darüber, welcher der richtige ist, wird seit Jahrzehnten geführt.

Es gibt auch eine dritte Familie, die Neulinge überrascht: alkalisches zongzi, hergestellt aus in Laugenwasser getränktem Reis, sodass er durchscheinend gelb und elastisch wird. Sie haben überhaupt keine Füllung und werden kalt mit Zucker oder goldenem Sirup gegessen.

Wie zongzi gekocht werden

Nach dem Einwickeln und Binden werden zongzi entweder zwei bis drei Stunden lang in einem großen Topf mit einem Gewicht darauf gekocht oder gedünstet. Kochen ergibt eine weichere, gleichmäßigere Konsistenz und ist das, was die meisten Hobbyköche tun. Durch das Dämpfen bleibt der Reis etwas fester und das Blattaroma reiner, und das machen wir in unserer London Küche, weil es die Füllung schonender behandelt.

In jedem Fall sollte der Reis glänzend herauskommen und beim Auspacken zusammenhalten, wobei das Blattmuster schwach auf der Oberfläche zu sehen ist.

Wie man einen isst

Schneiden Sie die Schnur ab oder lösen Sie sie. Falten Sie das Blatt am spitzen Ende auseinander und ziehen Sie es ab; Der Reis löst sich sauber, wenn das zongzi heiß ist. Herzhafte zongzi werden pur gegessen, vielleicht mit etwas Chiliöl. Süße und einfache Sorten werden in Zucker getunkt oder mit Honig oder Kondensmilch beträufelt. Essstäbchen funktionieren, eine Gabel auch und Hände auch, wenn niemand zuschaut.

Ein zongzi ist ein großzügiger Snack oder eine leichte Mahlzeit. Zwei mit einer Schüssel Suppe ist das Abendessen.

Zongzi in London

Lange Zeit waren die einzigen zongzi, die man in Großbritannien kaufen konnte, gefrorener, importierter und wieder aufgewärmter Reis mit körnig gewordenem Reis und einem Blatt, das nach nichts roch. Aus diesem Grund haben wir mit ZongZong begonnen: Wir verpacken die Produkte von Hand in einer kleinen Küche in der Nähe von Canary Wharf, dämpfen jede Charge am Morgen der Lieferung und bringen sie noch am selben Tag über London. Wenn Sie noch nie etwas Frisches gegessen haben, beginnen Sie mit dem klassischen Trio aus Schweinebauch, gesalzenem Eigelb und Kastanien sowie einer süßen roten Bohne zongzi für danach.