Meigancai: die erhaltenen Grüns hinter unserer Signatur zongzi

Öffnen Sie ein Glas meigancai und das erste, was Sie bemerken, ist der Geruch: Melasse, Heu, etwas zwischen Sojasauce und Trockenfrüchten. Das Grün selbst ist dunkelbraun, fast schwarz, wirr wie Teeblätter und etwas klebrig. Sie sehen nicht nach viel aus. Sie gehören zu den großartigen Zutaten der ostchinesischen Küche und sind der Grund dafür, dass unsere Meigancai Schweinerippchen und Kastanien zongzi immer wieder nachbestellt werden.

Was meigancai ist

Meigancai (梅干菜, manchmal 霉干菜 und meicai oder mui choy weiter südlich) sind Senfblätter, die gesalzen, fermentiert und getrocknet wurden. Der Name bedeutet grob getrocknetes Pflaumengemüse und bezieht sich auf die regnerische Pflaumensaison, in der die Gärung stattfindet, oder auf den Schimmel, der sich dabei bildet, je nachdem, welches Zeichen Sie verwenden. Beides ist korrekt.

Es stammt aus der Provinz Zhejiang südlich von Shanghai, wo die Städte Shaoxing und Cixi dafür berühmt sind, und ein enger Verwandter wird in Guangdong hergestellt. Früher machte jede Familie ihre eigenen, und auf dem Land tun es immer noch viele.

Wie es hergestellt wird

Der Prozess ist langsam und erfordert meist geduldiges Warten. Senfgrün wird im Spätwinter oder Frühling geerntet, ein oder zwei Tage lang in der Sonne welken lassen, dann mit Salz in große Tongefäße gefüllt und beschwert. Etwa eine Woche lang gären sie, werden weich und werden sauer. Dann kommen sie heraus, werden auf Matten ausgebreitet, um in der Sonne zu trocknen, kommen zurück in die Gläser und kommen wieder heraus, um zu trocknen. Einige Hersteller wiederholen den Salz- und Trocknungszyklus drei- oder viermal. Jede Runde verdunkelt das Grün und konzentriert den Geschmack, bis nur noch ein Bruchteil des Originalgewichts übrig bleibt und jahrelang haltbar ist.

Gut meigancai ist eher dunkel und glänzend als staubig, riecht sowohl süß als auch herzhaft und wird beim Einweichen schnell weich. Billig meigancai ist grau, kiesig mit Sand und schmeckt hauptsächlich nach Salz. Wir kaufen es bei einem einzigen Lieferanten in Zhejiang und spülen es dreimal aus, bevor es auch nur annähernd zongzi.

wird

Wie es schmeckt

Süß, salzig, tief herzhaft und leicht sauer, mit einer Textur wie weiche Teeblätter. Für sich genommen ist es intensiv. Sein wahres Talent liegt im Fett: meigancai saugt Schweinefett wie ein Schwamm auf und verwandelt es in etwas Sanftes, fast Karamellisiertes, während das Schweinefleisch die Süße des Gemüses annimmt. Es ist das gleiche Prinzip wie bei Speck und Kohl, wenn man es logisch auf den Punkt bringt.

Die klassischen Gerichte

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) ist die berühmte Variante: dicke Schweinebauchscheiben, die stundenlang auf einem Bett aus meigancai gedämpft und dann gewendet werden, sodass das Schweinefleisch oben glänzt und das Gemüse darunter in seinem Saft getränkt ist. Es hat seinen Ursprung im Hakka und ist in Zhejiang, Guangdong und darüber hinaus beliebt.

Meigancai Shaobing sind knusprige Fladenbrote aus Jinhua, gefüllt mit gehacktem Gemüse und Schweinefleisch, gebacken in einem Lehmofen. Meigancai gedünstet mit Schweinerippchen ist in Shaoxing alltägliche Hausmannskost. Meigancai in Suppe, mit Tofu oder mit Schweineknochen isst man, wenn es regnet.

Und in einigen Zhejiang-Familien geht meigancai in zongzi.

Warum es in ein zongzi

gehört

Ein Fleisch zongzi ist im Wesentlichen ein langsames Schmoren in einem Blatt. Mit Soja marinierter Reis, fettes Schweinefleisch, ein paar Stunden Dampf. Meigancai ist ein konserviertes Gemüse, das durch jahrzehntelange Versuche und Irrtümer genau für diese Situation entwickelt wurde. Im Inneren des Blattes rehydriert es sich in Schweinefett und Reisstärke, wird süß und zart und würzt jedes Korn um es herum.

Unsere Version kombiniert das Gemüse mit Schweinerippchen mit Knochen statt Bauch. Die Rippe sorgt für einen reineren, fleischigeren Geschmack und der Knochen verleiht dem Saft mehr Körper. Eine ganze Kastanie sorgt für Süße und Weichheit. Das Ergebnis ist dunkler und herzhafter als das Classic Trio und schmeckt für jeden, der in Zhejiang aufgewachsen ist, unverkennbar nach Heimat. Für alle anderen schmeckt es wie der beste Sonntagsbraten, eingewickelt in ein Blatt.

Kochen mit meigancai zu Hause

Wenn Sie es selbst ausprobieren möchten, kaufen Sie es in einem chinesischen Supermarkt, wo es getrocknet in Beuteln oder fertig eingeweicht in Vakuumverpackungen verkauft wird. Getrocknetes meigancai gut abspülen, eine halbe Stunde einweichen, ausdrücken und hacken. Braten Sie es kurz in etwas Öl mit Knoblauch an, bevor Sie es zu einem Schmortopf geben. Eine kleine Handvoll reicht weit; es würzt einen ganzen Topf Schweinerippchen. Geben Sie erst dann Salz hinzu, wenn Sie es probiert haben.

Oder wir übernehmen die Verpackung. Das Meigancai Schweinerippchen mit Kastanie steht das ganze Jahr über auf der Speisekarte und es ist das zongzi, das wir Ihnen zuerst geben würden, wenn Sie an die Küchentür kämen.