zongzi คืออะไร? คู่มือการทำเกี๊ยวข้าวเหนียวของจีน

Zongzi (粽子 บางครั้งเขียนว่า ซง หรือ จุง ใน Cantonese) เป็นปิรามิดที่ทำจากข้าวเหนียวห่อด้วยไม้ไผ่หรือใบกก มัดด้วยเชือกแล้วนึ่งหรือต้มจนข้าวนิ่มและมีกลิ่นหอม ข้างในมักมีอะไรน่าค้นหาอยู่เสมอ เช่น หมูสามชั้นตุ๋น ไข่แดงเป็ดเค็ม เกาลัด ถั่วแดงกวน 1 ช้อน หรือไม่มีอะไรเลยถ้าคุณชอบข้าวเปล่าและจุ่มน้ำตาล

ถ้าคุณได้กินทามาล แสดงว่าคุณเข้าใจแนวคิดนี้แล้ว แป้ง ไส้ ใบไม้ที่รวมทุกอย่างเข้าด้วยกันและเติมกลิ่นหอมให้กับอาหารขณะปรุงอาหาร Zongzi เป็นเวอร์ชันภาษาจีน และมีอายุอย่างน้อยสองพันปี

โดยที่ zongzi มาจากไหน

เรื่องราวที่รู้จักกันดีที่สุดมีความเกี่ยวพันกับ zongzi กับ Qu Yuan กวีและรัฐมนตรีแห่งรัฐ Chu ในช่วงสงครามระหว่างรัฐ เมื่ออาณาจักรของเขาล่มสลาย เขาก็จมน้ำตายในแม่น้ำมิลัว และผู้คนที่รักเขาก็พายเรือออกไปตามหาเขาแล้วโยนข้าวลงไปในน้ำเพื่อให้ปลาได้ทิ้งร่างของเขาไว้ตามลำพัง ต่อมาข้าวถูกห่อด้วยใบไม้จนมังกรแม่น้ำขโมยไปไม่ได้ การพายเรือกลายเป็นการแข่งเรือมังกร ข้าวห่อกลายเป็น zongzi; วันนั้นกลายเป็นเทศกาลแข่งเรือมังกรซึ่งจัดขึ้นในวันที่ห้าเดือนห้าตามจันทรคติ

นักประวัติศาสตร์ชี้ให้เห็นว่าผู้คนกำลังห่อข้าวด้วยใบไม้ต่อหน้า Qu Yuan และเทศกาลนี้อาจเริ่มต้นขึ้นเพื่อเป็นพิธีกรรมต่อต้านโรคในกลางฤดูร้อน ทั้งสองสิ่งสามารถเป็นจริงได้ สิ่งสำคัญคือสำหรับครอบครัวชาวจีนส่วนใหญ่ zongzi หมายถึงช่วงต้นฤดูร้อน คุณย่าที่มีกองใบไม้เปียกโชก และโต๊ะในครัวที่ปูด้วยข้าว

สิ่งที่เข้าเป็นหนึ่งเดียว

ข้าวเป็นข้าวเหนียว ขายเป็นข้าวเหนียวหรือข้าวหวานด้วย มันไม่หวานจริงๆ และไม่มีกลูเตน ชื่อนี้หมายถึงการที่เมล็ดข้าวเกาะติดกันเมื่อสุก แช่ไว้นานหลายชั่วโมงเพื่อให้สุกทั่วใบ

ใบมักจะเป็นใบไผ่แห้ง แช่น้ำและเคี่ยวสักครู่จนนิ่ม บางส่วนของใบกกภาคเหนือก็ใช้แทน และทางภาคใต้บางครั้งอาจเห็นใบบัวหรือใบตอง ใบไม้ไม่กิน แต่ก็ไม่ได้ตกแต่งเช่นกัน ใบไม้ที่ดีจะทำให้ข้าวมีกลิ่นหอมคล้ายชาสีเขียวซึ่งเป็นจุดเด่นของ zongzi.

การอุดฟันเป็นที่ที่ภูมิภาคและครอบครัวไม่เห็นด้วย บางครั้งก็ส่งเสียงดัง

คาวหรือหวาน

โดยทั่วไป ทางตอนใต้ของประเทศจีนกินของคาว zongzi และทางตอนเหนือกินของหวาน ทางภาคใต้ ข้าวจะคลุกกับซีอิ๊วขาว ไวน์ข้าว และน้ำตาลเล็กน้อยก่อนห่อ ไส้ต่างๆ ได้แก่ หมูสามชั้น ไข่แดงเค็ม เห็ดหอมแห้ง เกาลัด กุนเชียง หรือหอยเชลล์แห้ง ทางภาคเหนือข้าวจะเหลือสีขาวและไส้เป็นพุทราหวาน ถั่วแดงหวาน หรือไม่ก็ไม่มีอะไรเลย และ zongzi ที่เสร็จแล้วก็จุ่มลงในน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง

Jiaxing เมืองในจังหวัด Zhejiang เป็นบ้านแห่งจิตวิญญาณของเนื้อสัตว์ zongzi: ข้าวถั่วเหลืองห่อยาวเป็นรูปหมอนพันรอบหมูติดมัน กวางตุ้งใส่ถั่วเขียวและไส้กรอก lap cheong แล้วพันให้มีขนาดใหญ่ขึ้นและแบนขึ้น เสฉวนทำให้มันเผ็ด ครอบครัวชาวฮากกาทำด้วยผักดอง ในฝูเจี้ยนและไต้หวัน คุณจะพบกับสไตล์ทางเหนือและทางใต้ภายในเกาะเดียว และการโต้แย้งว่าสิ่งไหนถูกต้องเกิดขึ้นมานานหลายทศวรรษ

ยังมีตระกูลที่สามที่ทำให้มือใหม่ต้องประหลาดใจ: อัลคาไลน์ zongzi ทำจากข้าวแช่ในน้ำด่างจึงเปลี่ยนเป็นสีเหลืองโปร่งแสงและสปริงตัว ไม่มีไส้เลยและรับประทานแบบเย็นกับน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมสีทอง

วิธีการปรุง zongzi

เมื่อห่อและมัดแล้ว zongzi จะถูกต้มเป็นเวลาสองถึงสามชั่วโมงในหม้อใบใหญ่ที่มีน้ำหนักอยู่ด้านบนหรือนึ่ง การต้มจะทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มและสม่ำเสมอยิ่งขึ้น และเป็นสิ่งที่คนทำอาหารที่บ้านส่วนใหญ่ทำ การนึ่งช่วยให้ข้าวมีความแน่นขึ้นและรสชาติของใบไม้ก็สะอาดขึ้น และนี่คือสิ่งที่เราทำในครัว London ของเราเพราะจะทำให้ไส้นุ่มนวลยิ่งขึ้น

ไม่ว่าจะด้วยวิธีใด ข้าวควรจะออกมามันและจับตัวกันเมื่อคุณแกะออก โดยมีลายใบไม้พิมพ์จางๆ บนพื้นผิว

วิธีการรับประทานอย่างใดอย่างหนึ่ง

ตัดหรือแก้เชือก คลี่ใบออกจากปลายแหลมแล้วลอกกลับ ข้าวจะหลุดออกมาหมดถ้า zongzi ร้อน อาหารคาว zongzi สามารถรับประทานได้ตามปกติ โดยอาจใส่น้ำมันพริกเล็กน้อย หวานและธรรมดาจุ่มลงในน้ำตาลหรือราดด้วยน้ำผึ้งหรือนมข้น ตะเกียบทำงาน ส้อมก็ทำงานเช่นกัน และมือก็ทำงานเช่นกันหากไม่มีคนเฝ้าดู

หนึ่ง zongzi คือของว่างมื้อใหญ่หรือของว่างเบาๆ อาหารเย็นสองมื้อพร้อมซุปหนึ่งชาม

Zongzi ใน London

เป็นเวลานานแล้วที่ zongzi ที่คุณสามารถซื้อได้ในสหราชอาณาจักรเท่านั้นที่ถูกแช่แข็ง นำเข้า และอุ่นอีกครั้ง โดยมีข้าวที่กลายเป็นเม็ดเล็กและใบไม้ที่ไม่มีกลิ่นอะไรเลย นั่นคือเหตุผลที่เราเริ่มต้น ZongZong: เราห่อด้วยมือในครัวเล็กๆ ใกล้ Canary Wharf นึ่งทุกชุดในตอนเช้าของการจัดส่ง และนำเข้า London ในวันเดียวกัน หากคุณไม่เคยทานของสดเลย ให้เริ่มด้วย Classic Trio ซึ่งประกอบด้วยหมูสามชั้น ไข่แดงเค็มและเกาลัด และถั่วแดงหวาน zongzi สำหรับทีหลัง