Что такое zongzi? Путеводитель по липким рисовым пельменям в Китае

Zongzi (粽子, иногда пишется цзун или джун в Cantonese) — это пирамиды из клейкого риса, обернутые листьями бамбука или тростника, перевязанные веревкой и приготовленные на пару или варенные до тех пор, пока рис не станет мягким и ароматным. Внутри почти всегда есть что-то, что стоит найти: кусок тушеной свиной грудинки, соленый утиный желток, каштан, ложка пасты из сладкой красной фасоли или вообще ничего, если вам нравится простой рис, смоченный в сахаре.

Если вы ели тамале, вы уже поняли суть. Крахмалистая основа, начинка, лист, который скрепляет все вместе и придает аромат пище во время ее приготовления. Zongzi – это китайская версия, возраст которой не менее двух тысяч лет.

Откуда zongzi

Самая известная история связана с zongzi Цюй Юанем, поэтом и министром штата Чу в период Воюющих царств. Когда его королевство пало, он утонул в реке Милуо, и люди, которые любили его, поплыли, чтобы найти его, и бросили рис в воду, чтобы рыба оставила его тело в покое. Позже рис заворачивали в листья, чтобы речной дракон не смог его украсть. Гребля превратилась в гонки на лодках-драконах; завернутый рис стал zongzi; этот день стал Фестивалем лодок-драконов, который проводится в пятый день пятого лунного месяца.

Историки отмечают, что перед Цюй Юанем люди заворачивали рис в листья и что фестиваль, вероятно, начался как летний ритуал против болезней. Обе вещи могут быть правдой. Важно то, что для большинства китайских семей zongzi означает начало лета, бабушку со стопкой мокрых листьев и кухонный стол, покрытый рисом.

Что входит в один

Это клейкий рис, который также продается как липкий или сладкий рис. На самом деле он не сладкий и не содержит глютена; Название относится к тому, как зерна сцепляются друг с другом при приготовлении. Его замачивают на несколько часов, поэтому он равномерно готовится внутри листа.

Листья обычно представляют собой сушеные листья бамбука, которые замачивают и недолго варят на медленном огне, пока они не станут мягкими. В некоторых частях севера вместо него используются листья тростника, а на юге иногда можно увидеть лист лотоса или банановый лист. Лист не едят, но он и не является украшением: хороший лист придает рису зеленый чайный аромат, в этом и состоит весь смысл zongzi.

The fillings are where regions and families disagree, sometimes loudly.

Острый или сладкий

В целом на юге Китая едят пикантные zongzi, а на севере – сладкие. На юге перед заворачиванием рис смешивают с соевым соусом, рисовым вином и небольшим количеством сахара, а начинкой служат свиная грудинка, соленый яичный желток, сушеный шиитаке, каштан, китайская колбаса или сушеный морской гребешок. На севере рис оставляют белым, а начинкой служат засахаренные мармелады, сладкая красная фасоль или просто ничего, а готовый zongzi обмакивают в сахар или мед.

Jiaxing, город в провинции Zhejiang, является духовным домом мяса zongzi: длинного подушкообразного куска соевого риса вокруг жирной свинины. В Гуандуне добавляются бобы маш и колбаса lap cheong и придается более крупная и плоская форма. Сычуань делает их острыми. Семьи хакка готовят их из консервированных овощей. В провинции Фуцзянь и на Тайване на одном острове можно встретить как северный, так и южный стиль, и споры о том, какой из них правильный, ведутся уже десятилетия.

Есть еще третье семейство, которое удивляет новичков: щелочные zongzi, приготовленные из риса, замоченного в щелочной воде, поэтому он становится полупрозрачно-желтым и упругим. В них вообще нет начинки, их едят холодными с сахаром или золотистым сиропом.

Как готовятся zongzi

После того, как завернуты и связаны, zongzi либо варят два-три часа в большой кастрюле с грузом сверху, либо готовят на пару. Кипячение дает более мягкую и однородную текстуру, и это то, что делает большинство домашних поваров. Приготовление на пару делает рис более твердым, а вкус листьев чище. Именно это мы и делаем на нашей London кухне, потому что при этом начинка обрабатывается более бережно.

В любом случае рис должен получиться блестящим и держаться вместе, когда вы его развернете, а рисунок листьев должен быть слегка отпечатан на поверхности.

Как есть

Разрежьте или развяжите веревку. Разверните лист с заостренного конца и отогните его; рис выйдет чистым, если zongzi горячий. Пикантные zongzi едят такими, какие они есть, возможно, с небольшим количеством масла чили. Сладкие и простые обмакивают в сахар, поливают медом или сгущенкой. Палочки для еды, вилка и руки тоже работают, если никто не смотрит.

Один zongzi — это щедрый перекус или легкий обед. Двое с тарелкой супа — это ужин.

Zongzi в London

Долгое время единственные zongzi, которые можно было купить в Британии, были замороженными, импортированными и разогретыми, с рисом, который стал зернистым, и листом, который ничем не пах. Вот почему мы начали ZongZong: мы упаковываем вручную на маленькой кухне рядом с Canary Wharf, пропариваем каждую партию утром в день доставки и доставляем ее через London в тот же день. Если у вас никогда не было свежего, начните с классического трио из свиной грудинки, соленого яичного желтка и каштана, а затем сладкую красную фасоль zongzi.