Meigancai: сохраненная зелень за нашей подписью zongzi

Откройте банку meigancai, и первое, что вы заметите, это запах: патоки, сена, что-то среднее между соевым соусом и сухофруктами. Сама зелень темно-коричневая, почти черная, спутанная, как чайные листья, и немного липкая. Они не очень похожи. Они являются одним из величайших ингредиентов восточно-китайской кухни и являются причиной того, что люди заказывают наши Meigancai свиные ребрышки и каштаны zongzi чаще всего.

Что такое meigancai

Meigancai (梅干菜, иногда 霉干菜, а южнее мейкай или муи чой) — это соленая, ферментированная и сушеная горчичная зелень. Название означает «сушеные сливы овощи», что относится к сезону дождей в сливах, когда происходит брожение, или к плесени, которая развивается во время него, в зависимости от того, какой символ вы используете. Оба верны.

Он происходит из провинции Zhejiang, к югу от Шанхая, где им славятся города Шаосин и Цыси, а его близкий родственник производится в Гуандуне. Раньше каждая семья готовила сама, и в сельской местности многие до сих пор это делают.

Как это сделано

Процесс медленный и в основном требует терпеливого ожидания. Зелень горчицы собирают в конце зимы или весной, высушивают на солнце в течение дня или двух, затем насыпают солью в большие глиняные банки и утяжеляют. Примерно неделю они бродят, размягчаются и скисают. Затем их вынимают, раскладывают на циновках для сушки на солнце, возвращают в банки и снова высушивают. Некоторые производители повторяют цикл засолки и сушки три-четыре раза. Каждый раунд делает зелень темнее и концентрирует вкус, пока не останется лишь часть первоначального веса, которая сохранится годами.

Хороший meigancai темный и блестящий, а не пыльный, пахнет как сладким, так и пикантным и быстро размягчается при намокании. Дешевый meigancai — серый, песчаный с песком и на вкус преимущественно соленый. Мы покупаем нашу продукцию у одного поставщика в Zhejiang и промываем ее три раза, прежде чем она приблизится к zongzi.

Какой это на вкус

Сладкий, соленый, пикантный и слегка кисловатый, по текстуре напоминающий мягкие чайные листья. Само по себе оно интенсивно. Его настоящий талант заключается в жире: meigancai впитывает свиной жир, как губка, и превращает его во что-то мягкое и почти карамелизированное, а свинина приобретает сладость зелени. Это тот же принцип, что и бекон и капуста, доведенные до логического завершения.

Классические блюда

Мэй цай коу роу (梅菜扣肉) — самый знаменитый вариант: толстые куски свиной грудинки, приготовленные на пару в течение нескольких часов на подушке из meigancai, а затем перевернутые так, что свинина лежит сверху и блестит, а зелень внизу пропитана ее соком. По происхождению это хакка, его любят в Zhejiang, Гуандуне и за его пределами.

Meigancai шаобин — хрустящие лепешки из Цзиньхуа с начинкой из рубленой зелени и свинины, запеченные в глиняной печи. Meigancaiсвиные ребрышки на пару — это повседневная домашняя еда в Шаосине. Meigancai в супе, с тофу или со свиными костями – это то, что вы едите, когда идет дождь.

А в некоторых семействах Zhejiang meigancai переходит в zongzi.

Почему это место в zongzi

Мясо zongzi по сути представляет собой медленное тушение на листе. Рис в соевом маринаде, жирная свинина, пару часов на пару. Meigancai — это консервированный овощ, который был создан методом проб и ошибок для использования именно в такой ситуации. Внутри листа он увлажняется свиным жиром и рисовым крахмалом, становясь сладким и нежным и придавая приправу каждому зернышку вокруг него.

В нашей версии зелень сочетается со свиными ребрышками на кости, а не с грудинкой. Ребро придает более чистый и мясистый вкус, а кость придает соку насыщенность. Целый каштан отличается сладостью и мягкостью. В результате получается более темный и пикантный вкус, чем у Classic Trio, и для любого, кто вырос в Zhejiang, он безошибочно напоминает домашний вкус. Для всех остальных это вкус лучшего воскресного жаркого, завернутого в лист.

Готовим дома с meigancai

Если хотите попробовать сами, купите его в китайском супермаркете, где он продается сушеным в пакетиках или готовым замоченным в вакуумных упаковках. Хорошо промойте сушеный meigancai, замочите на полчаса, отожмите и нарежьте. Прежде чем добавлять в тушеное мясо, немного обжарьте его в небольшом количестве масла с чесноком. Небольшая горстка имеет большое значение; он приправляет целую кастрюлю свиных ребрышек. Не добавляйте соль, пока не попробуете.

Или давайте сделаем упаковку. Meigancai Свиные ребрышки и каштаны присутствуют в меню круглый год, и это zongzi, который мы дадим вам в первую очередь, если вы придете на кухню.