Ce este zongzi? Un ghid pentru găluștele de orez lipicios din China

Zongzi (粽子, uneori scris zong sau joong în Cantonese) sunt piramide de orez lipicios învelite în frunze de bambus sau de stuf, legate cu sfoară și fierte la abur sau fierte până când orezul devine moale și parfumat. Înăuntru există aproape întotdeauna ceva ce merită găsit: o bucată de burtă de porc înăbușită, un gălbenuș de ou de rață sărat, o castană, o lingură de pastă dulce de fasole roșie sau nimic, dacă îți place orezul simplu și înmuiat în zahăr.

Dacă ați mâncat un tamal, înțelegeți deja ideea. O bază amidonată, o umplutură, o frunză care menține totul împreună și parfumează mâncarea în timp ce se gătește. Zongzi sunt versiunea chineză și au cel puțin două mii de ani.

De unde provin zongzi

Cea mai cunoscută poveste se leagă zongzi de Qu Yuan, un poet și ministru al statului Chu în timpul perioadei Statelor Combatante. Când împărăția lui a căzut, s-a înecat în râul Miluo, iar oamenii care l-au iubit au vâslit să-l găsească și au aruncat orez în apă pentru ca peștele să-și lase trupul în pace. Mai târziu, orezul a fost învelit în frunze, astfel încât dragonul râului să nu-l poată fura. Canotajul a devenit curse cu barci-dragon; orezul împachetat a devenit zongzi; ziua a devenit Festivalul Barcilor Dragon, care se desfășoară în a cincea zi a celei de-a cincea luni lunare.

Istoricii subliniază că oamenii înfășurau orez în frunze înainte de Qu Yuan și că festivalul a început probabil ca un ritual împotriva bolilor la mijlocul verii. Ambele lucruri pot fi adevărate. Ceea ce contează este că pentru majoritatea familiilor chineze, zongzi înseamnă începutul verii, o bunica cu un teanc de frunze înmuiate și o masă de bucătărie acoperită cu orez.

Ce intra într-unul

Orezul este orez lipicios, vândut și ca orez lipicios sau orez dulce. Nu este de fapt dulce și nu conține gluten; numele se referă la felul în care boabele se lipesc împreună când sunt gătite. Se înmoaie ore întregi, astfel încât se gătește uniform în interiorul frunzei.

Frunzele sunt de obicei frunze de bambus uscate, înmuiate și fierte scurt până când devin suple. În unele părți ale nordului se folosesc în schimb frunze de stuf, iar în sud se vede uneori frunze de lotus sau frunze de banană. Frunza nu se mănâncă, dar nici nu este decor: o frunză bună dă orezului un parfum verde, asemănător ceaiului, care este punctul central al unui zongzi.

Umpluturile sunt acolo unde regiunile și familiile nu sunt de acord, uneori cu voce tare.

Sarate sau dulce

În linii mari, sudul Chinei mănâncă sărate zongzi, iar nordul mănâncă dulci. În sud orezul se aruncă în sos de soia, vin de orez și puțin zahăr înainte de a fi împachetat, iar umpluturile sunt burtă de porc, gălbenuș de ou sărat, shiitake uscat, castane, cârnați chinezești sau scoici uscate. În nord, orezul este lăsat alb, iar umplutura este jujube confiate, fasole roșie dulci sau pur și simplu nimic, iar zongzi finit este scufundat în zahăr sau miere.

Jiaxing, un oraș din provincia Zhejiang, este casa spirituală a cărnii zongzi: un pachet lung, în formă de pernă, de orez de soia în jurul cărnii de porc grase. Guangdong adaugă fasole mung și cârnați lap cheong și înfășoară o formă mai mare și mai plată. Sichuan le face picante. Familiile Hakka le fac cu legume conservate. În Fujian și Taiwan găsiți atât un stil nordic, cât și unul sudic într-o singură insulă, iar argumentul despre care este corect se desfășoară de zeci de ani.

Există și o a treia familie care îi surprinde pe nou-veniți: alcalin zongzi, făcut cu orez înmuiat în apă de leșie, astfel încât devine galben translucid și elastic. Nu au deloc umplutură și se consumă reci cu zahăr sau sirop auriu.

Cum sunt gătite zongzi

Odată împachetate și legate, zongzi sunt fie fierte timp de două până la trei ore într-o oală mare cu o greutate deasupra, fie fierte la abur. Fierberea dă o textură mai moale, mai uniformă și este ceea ce fac majoritatea bucătărilor de acasă. Prepararea la abur menține orezul un pic mai ferm și aroma frunzelor mai curată și este ceea ce facem în bucătăria noastră London, deoarece tratează umplutura mai delicat.

În orice caz, orezul ar trebui să iasă lucios și să se țină împreună atunci când îl desfaceți, cu modelul de frunze imprimat slab pe suprafață.

Cum să mănânci unul

Tăiați sau dezlegați sfoara. Desfaceți frunza de la capătul ascuțit și curățați-o înapoi; orezul se va desprinde curat dacă zongzi este fierbinte. zongzi sărate sunt consumate așa cum sunt, poate cu puțin ulei de ardei iute. Cele dulci și simple sunt înmuiate în zahăr sau stropite cu miere sau lapte condensat. Bețișoarele funcționează, la fel funcționează o furculiță și la fel și mâinile dacă nimeni nu se uită.

One zongzi este o gustare generoasă sau o masă ușoară. Doi cu un castron de supă este cina.

Zongzi în London

De multă vreme, singurele zongzi pe care le puteai cumpăra în Marea Britanie erau congelate, importate și reîncălzite, cu orez care devenise granulat și o frunză care nu mirosea a nimic. De aceea am început ZongZong: înfășurăm manual într-o bucătărie mică lângă Canary Wharf, aburăm fiecare lot în dimineața livrării și le aducem peste London în aceeași zi. Dacă nu ați avut niciodată unul proaspăt, începeți cu Trioul clasic de burtă de porc, gălbenuș de ou sărat și castane și o fasole roșie dulce zongzi pentru după aceea.