Meigancai: verdețurile conservate din spatele semnăturii noastre zongzi

Deschide un borcan cu meigancai și primul lucru pe care îl observi este mirosul: melasă, fân, ceva între sos de soia și fructe uscate. Verdele în sine este maro închis, aproape negru, încâlcit ca frunzele de ceai și puțin lipicios. Nu arată prea mult. Sunt unul dintre ingredientele grozave ale gătitului din estul Chinei și sunt motivul pentru care Meigancai Coasta de porc și castanele zongzi noastre este cea pe care oamenii o reordonează.

Ce este meigancai

Meigancai (梅干菜, uneori 霉干菜, iar meicai sau mui choy mai la sud) este verdeața de muștar care a fost sărată, fermentată și uscată. Numele înseamnă legumă aproximativ uscată cu prune, care se referă la anotimpul ploios al prunelor în care are loc fermentația, sau la mucegaiul care se dezvoltă în timpul acesteia, în funcție de caracterul pe care îl folosești. Ambele sunt precise.

Provine din provincia Zhejiang, la sud de Shanghai, unde orașele Shaoxing și Cixi sunt renumite pentru aceasta, iar un văr apropiat este făcut în Guangdong. Fiecare familie obișnuia să-și facă propriile sale, iar în mediul rural încă o fac multe.

Cum este făcută

Procesul este lent și în mare parte așteaptă cu răbdare. Verdeața de muștar se recoltează la sfârșitul iernii sau primăvara, se ofilesc la soare pentru o zi sau două, apoi se pun în straturi cu sare în borcane mari de pământ și se îngreunează. Peste o săptămână fermentează, se înmoaie și se acru. Apoi ies, sunt întinse pe rogojini pentru a se usuca la soare, se întorc în borcane și ies din nou să se usuce. Unii producători repetă ciclul de sărare și uscare de trei sau patru ori. Fiecare rundă întunecă verdețurile și concentrează aroma, până când ceea ce rămâne este o fracțiune din greutatea inițială și se păstrează ani de zile.

Bunul meigancai este mai degrabă întunecat și lucios decât praf, miroase atât dulce, cât și sărat și se înmoaie rapid când este înmuiat. Ieftinul meigancai este gri, nisipos și are gust în principal de sare. Îl cumpărăm de la un singur furnizor în Zhejiang și îl clătim de trei ori înainte de a ajunge aproape de un zongzi.

Cum are gust

Dulce, sărat, profund savuros și ușor acrișor, cu o textură ca cea a frunzelor moi de ceai. Pe cont propriu este intens. Adevăratul său talent este cu grăsimea: meigancai absoarbe grăsimea de porc ca un burete și o transformă în ceva moale și aproape caramelizat, în timp ce carnea de porc capătă dulceața verdețurilor. Este același principiu ca slănina și varza, dus la concluzia lui logică.

Mâncărurile clasice

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) este cel faimos: felii groase de burtă de porc aburite ore în șir pe un pat de meigancai, apoi arătați astfel încât carnea de porc să stea deasupra strălucitoare și verdeața de dedesubt să fie udată în sucul ei. Este de origine Hakka și este iubit în Zhejiang, Guangdong și nu numai.

Meigancai shaobing sunt pâine plate crocante de la Jinhua umplute cu verdeață tocată și carne de porc, coapte într-un cuptor de lut. Meigancaiaburit cu coaste de porc este gătit acasă zilnic în Shaoxing. Meigancai în supă, cu tofu sau cu oase de porc, este ceea ce mănânci când plouă.

Și în unele familii Zhejiang, meigancai intră în zongzi.

De ce aparține unui zongzi

O carne zongzi este în esență o înăbușire lentă într-o frunză. Orez marinat cu soia, carne de porc grasă, câteva ore de abur. Meigancai este o legumă conservată care a fost concepută, de generații de încercări și erori, pentru a merge exact în această situație. În interiorul frunzei se rehidratează în grăsime de porc și amidon de orez, devenind dulce și fraged și condimentând fiecare bob din jurul său.

Versiunea noastră îmbină verdețurile cu coastă de porc cu oase, mai degrabă decât cu burtă. Coasta dă o aromă mai curată, mai cărnoasă, iar osul dă corp sucurilor. O castană întreagă merge pentru dulceață și moliciune. Rezultatul este mai întunecat și mai savuros decât Classic Trio și pentru oricine a crescut în Zhejiang are un gust inconfundabil de acasă. Pentru toți ceilalți are gust de cel mai bun fel de friptură de duminică, învelită într-o frunză.

Gătitul cu meigancai acasă

Dacă vrei să-l încerci tu, cumpără-l dintr-un supermarket chinezesc, unde este vândut uscat în pungi sau gata înmuiat în ambalaje vidate. Clătiți bine meigancai uscat, înmuiați-l timp de o jumătate de oră, stoarceți-l și tocați. Prăjiți-l pentru scurt timp în puțin ulei cu usturoi înainte de a o adăuga la o fiertură. O mână mică merge departe; asezonează o oală întreagă de coaste de porc. Nu adăugați sare până nu ați gustat.

Sau lasă-ne să facem împachetarea. Meigancai Coasta de porc și castană este în meniu tot anul și este zongzi pe care vi l-am oferi primul dacă ați veni la ușa bucătăriei.