O que é zongzi? Um guia para bolinhos de arroz pegajosos da China

Zongzi (粽子, às vezes escrito zong ou joong em Cantonese) são pirâmides de arroz glutinoso envoltas em folhas de bambu ou junco, amarradas com barbante e cozidas no vapor ou fervidas até que o arroz fique macio e perfumado. Lá dentro quase sempre há algo que vale a pena encontrar: um pedaço de barriga de porco assada, uma gema de ovo de pato salgada, uma castanha, uma colher de pasta doce de feijão vermelho ou nada se você gosta de arroz simples e mergulhado em açúcar.

Se você comeu pamonha, já entendeu a ideia. Uma base amilácea, um recheio, uma folha que mantém tudo unido e perfuma a comida enquanto cozinha. Zongzi são a versão chinesa e têm pelo menos dois mil anos.

De onde zongzi vem

A história mais conhecida está ligada zongzi a Qu Yuan, um poeta e ministro do estado de Chu durante o período dos Reinos Combatentes. Quando seu reino caiu, ele se afogou no rio Miluo, e as pessoas que o amavam remaram para encontrá-lo e jogaram arroz na água para que o peixe deixasse seu corpo em paz. Mais tarde, o arroz foi embrulhado em folhas para que o dragão do rio não pudesse roubá-lo. O remo tornou-se uma corrida de barcos-dragão; o arroz embrulhado tornou-se zongzi; o dia tornou-se o Festival do Barco-Dragão, realizado no quinto dia do quinto mês lunar.

Os historiadores apontam que as pessoas embrulhavam arroz em folhas antes de Qu Yuan e que o festival provavelmente começou como um ritual de verão contra doenças. Ambas as coisas podem ser verdade. O que importa é que, para a maioria das famílias chinesas, zongzi significa início do verão, uma avó com uma pilha de folhas encharcadas e uma mesa de cozinha coberta de arroz.

O que acontece em um

O arroz é arroz glutinoso, também vendido como arroz pegajoso ou arroz doce. Na verdade, não é doce e não contém glúten; o nome refere-se à forma como os grãos se unem quando cozidos. Fica encharcado por horas para cozinhar uniformemente dentro da folha.

As folhas geralmente são folhas de bambu secas, embebidas e fervidas brevemente até ficarem macias. Em algumas partes do norte são usadas folhas de junco, e no sul você às vezes vê folhas de lótus ou folhas de bananeira. A folha não é comida, mas também não é decoração: uma folha boa dá ao arroz uma fragrância verde de chá que é o objetivo de um zongzi.

Os preenchimentos são onde as regiões e as famílias discordam, às vezes em voz alta.

Salgado ou doce

Em geral, o sul da China come salgados zongzi e o norte come doces. No sul o arroz é misturado com molho de soja, vinho de arroz e um pouco de açúcar antes de ser embrulhado, e os recheios são barriga de porco, gema de ovo salgada, shiitake seco, castanha, linguiça chinesa ou vieira seca. No norte o arroz fica branco e o recheio é uma jujuba cristalizada, feijão vermelho doce ou simplesmente nada, e o zongzi finalizado é mergulhado em açúcar ou mel.

Jiaxing, uma cidade na província de Zhejiang, é o lar espiritual da carne zongzi: um longo pedaço de arroz de soja em forma de travesseiro em torno de carne de porco gordurosa. Guangdong adiciona feijão mungo e lap cheong salsicha e envolve uma forma maior e mais plana. Sichuan os torna picantes. As famílias Hakka os preparam com vegetais em conserva. Em Fujian e Taiwan você encontra um estilo do norte e um do sul dentro de uma ilha, e a discussão sobre qual é o correto vem acontecendo há décadas.

Há também uma terceira família que surpreende os recém-chegados: a alcalina zongzi, feita com arroz embebido em água com soda cáustica para que fique amarelo translúcido e elástico. Não têm recheio nenhum e são consumidos frios com açúcar ou calda dourada.

Como zongzi são cozidos

Depois de embrulhados e amarrados, zongzi são fervidos por duas a três horas em uma panela grande com um peso em cima ou cozidos no vapor. A fervura proporciona uma textura mais macia e uniforme e é o que a maioria dos cozinheiros domésticos faz. Cozinhar no vapor mantém o arroz um pouco mais firme e o sabor das folhas mais limpo, e é o que fazemos em nossa cozinha London porque trata o recheio com mais delicadeza.

De qualquer forma, o arroz deve ficar brilhante e firme quando você o desembrulhar, com o padrão da folha impresso levemente na superfície.

Como comer um

Corte ou desamarre o barbante. Desdobre a folha pela ponta pontiaguda e retire-a; o arroz sairá limpo se zongzi estiver quente. Os salgados zongzi são consumidos como estão, talvez com um pouco de óleo de pimenta. Os doces e simples são mergulhados em açúcar ou regados com mel ou leite condensado. Os pauzinhos funcionam, o garfo também e as mãos, se ninguém estiver olhando.

Um zongzi é um lanche generoso ou uma refeição leve. Dois com uma tigela de sopa é o jantar.

Zongzi em London

Durante muito tempo, os únicos zongzi que você podia comprar na Grã-Bretanha eram congelados, importados e reaquecidos, com arroz que tinha ficado granulado e uma folha que não cheirava a nada. É por isso que começamos ZongZong: embrulhamos manualmente em uma pequena cozinha perto de Canary Wharf, cozinhamos cada lote na manhã da entrega e os entregamos London no mesmo dia. Se você nunca comeu um fresco, comece com o Trio Clássico de barriga de porco, gema de ovo salgada e castanha e um feijão vermelho doce zongzi para depois.