Meigancai: konservēti zaļumi aiz mūsu paraksta zongzi

Atveriet burku ar meigancai, un pirmais, ko pamanāt, ir smarža: melase, siens, kaut kas starp sojas mērci un žāvētiem augļiem. Paši zaļumi ir tumši brūni, gandrīz melni, sapinušies kā tējas lapas un nedaudz lipīgi. Tie neizskatās daudz. Tās ir viena no lieliskajām austrumķīniešu virtuves sastāvdaļām, un tāpēc mūsu Meigancai cūkgaļas ribiņas un kastaņi zongzi ir tas, ko cilvēki pārsūta.

Kas ir meigancai

Meigancai (梅干菜, dažreiz 霉干菜 un meicai vai mui choy tālāk uz dienvidiem) ir sinepju zaļumi, kas ir sālīti, raudzēti un žāvēti. Nosaukums nozīmē aptuveni plūmēs kaltēts dārzenis, kas attiecas uz lietaino plūmju sezonu, kad notiek raudzēšana, vai uz pelējumu, kas veidojas tās laikā, atkarībā no tā, kādu raksturu izmantojat. Abi ir precīzi.

Tā nāk no Zhejiang provinces, kas atrodas uz dienvidiem no Šanhajas, kur ar to ir slavenas Šaoksingas un Sisji pilsētas, un Guandunā ir radusies tuvs brālēns. Agrāk katra ģimene taisīja pati, un laukos to dara daudzi joprojām.

Kā tas tiek izgatavots

Process ir lēns un galvenokārt pacietīgs gaida. Sinepju zaļumus novāc ziemas beigās vai pavasarī, dienu vai divas vīst saulē, pēc tam lielās māla burkās kārto ar sāli un nosver. Vairāk nekā nedēļu tie fermentējas, mīkstina un kļūst skābi. Tad tie iznāk, tiek izklāti uz paklājiņiem, lai tie saulē žūst, ieliek atpakaļ burkās un atkal nāk ārā, lai izžūtu. Daži ražotāji atkārto sālīšanas un žāvēšanas ciklu trīs vai četras reizes. Katra kārta padara zaļumus tumšākus un koncentrē garšu, līdz paliek daļa no sākotnējā svara un saglabājas gadiem ilgi.

Good meigancai ir tumšs un spīdīgs, nevis putekļains, smaržo gan saldi, gan sāļš, un izmērcēts ātri mīkstina. Lētais meigancai ir pelēks, graudains ar smiltīm un garšo galvenokārt pēc sāls. Mēs pērkam savējo no viena piegādātāja šeit: Zhejiang un trīs reizes izskalojam, pirms tas nonāk tuvu zongzi.

Kā tas garšo

Salds, sāļš, dziļi sāļš un vāji skābs, ar tekstūru kā mīkstām tējas lapām. Pats par sevi tas ir intensīvs. Tā patiesais talants ir ar taukiem: meigancai uzsūc cūkgaļas taukus kā sūklis un pārvērš tos par kaut ko maigu un gandrīz karamelizētu, savukārt cūkgaļa iegūst zaļumu saldumu. Tas ir tāds pats princips kā bekonam un kāpostiem, ņemot vērā tā loģisko secinājumu.

Klasiskie ēdieni

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) ir slavenākais: biezas cūkgaļas vēdera šķēles, kas stundām ilgi tvaicētas meigancai gultā, pēc tam tika pagrieztas tā, lai cūkgaļa virspusē būtu mirdzoša, bet zaļumi zem tā ir aplieti ar tās sulām. Tā ir Hakka izcelsmes un iemīļota visā Zhejiang, Guandungā un ārpus tās.

Meigancai shaobing ir kraukšķīgas plātsmaizes no Jinhua, pildītas ar sasmalcinātiem zaļumiem un cūkgaļu, ceptas māla krāsnī. Meigancai tvaicēti ar cūkgaļas ribām ir ikdienas mājas gatavošana Šaoksingā. Lietus laikā ēdat Meigancai zupā, ar tofu vai cūkgaļas kauliem.

Un dažās Zhejiang ģimenēs meigancai nonāk zongzi.

Kāpēc tas ietilpst zongzi

Gaļa zongzi būtībā ir lēna sautēšana lapā. Sojā marinēti rīsi, trekna cūkgaļa, pāris stundas tvaika. Meigancai ir konservēts dārzenis, kas vairāku paaudžu mēģinājumu un kļūdu rezultātā tika izstrādāts, lai nonāktu tieši šādā situācijā. Lapas iekšpusē tas rehidratējas cūkgaļas taukos un rīsu cietē, kļūstot salds un maigs un garšojot katru apkārtējo graudiņu.

Mūsu versijā zaļumi tiek apvienoti ar cūkgaļas ribām ar kauliem, nevis vēderu. Riba piešķir tīrāku, gaļīgāku garšu, un kauls piešķir sulām mīkstumu. Vesels kastanis ir saldums un maigums. Rezultāts ir tumšāks un garšīgāks nekā Classic Trio, un ikvienam, kas uzauga Zhejiang, tas nepārprotami garšo kā mājās. Visiem pārējiem tas garšo kā vislabākais svētdienas cepetis, kas ietīts lapiņā.

Gatavošana mājās, izmantojot meigancai

Ja vēlaties to izmēģināt pats, iegādājieties to Ķīnas lielveikalā, kur to pārdod kaltētu maisiņos vai gatavu izmērcētu vakuuma iepakojumos. Izžuvušos meigancai kārtīgi izskalojiet, pusstundu iemērciet, izspiediet un sasmalciniet. Pirms pievienošanas sautējumiem, to īsi apcep nelielā eļļā ar ķiploku. Maza sauja iet tālu; tas garšo veselu katlu ar cūkgaļas ribiņām. Nepievienojiet sāli, kamēr neesat nogaršojis.

Vai arī ļaujiet mums veikt iesaiņošanu. Meigancai Cūkgaļas ribiņas un kastanis ir ēdienkartē visu gadu, un tas ir zongzi, ko mēs jums dotu pirmais, ja jūs nonāktu pie virtuves durvīm.