Meigancai: konservuoti žalumynai už mūsų parašo zongzi

Atidarykite meigancai indelį ir pirmas dalykas, kurį pastebėsite, yra kvapas: melasa, šienas, kažkas tarp sojos padažo ir džiovintų vaisių. Patys žalumynai tamsiai rudi, beveik juodi, susivėlę kaip arbatos lapai ir šiek tiek lipnūs. Jie nelabai atrodo. Jie yra vienas iš puikių Rytų Kinijos maisto gaminimo ingredientų, todėl mūsų Meigancai kiaulienos šonkauliukus ir kaštonus zongzi žmonės persako.

Kas yra meigancai

Meigancai (梅干菜, kartais 霉干菜, o meicai arba mui choy toliau į pietus) yra sūdytos, fermentuotos ir džiovintos garstyčių žalumynai. Pavadinimas reiškia grubiai slyvose džiovintą daržovę, kuri reiškia lietingąjį slyvų sezoną, kai vyksta fermentacija, arba jo metu atsirandantį pelėsį, priklausomai nuo to, kokį simbolį naudojate. Abu yra tikslūs.

Jis kilęs iš Zhejiang provincijos, esančios į pietus nuo Šanchajaus, kur juo garsėja Shaoxing ir Cixi miestai, o artimas pusbrolis yra gimęs Guangdonge. Kiekviena šeima gamindavosi pati, o kaime vis dar tai daro.

Kaip jis gaminamas

Procesas yra lėtas ir dažniausiai kantriai laukiama. Garstyčių žalumynai skinami žiemos pabaigoje arba pavasarį, dieną ar dvi vytinami saulėje, po to į didelius molinius indelius sluoksniuojami su druska ir pasveriami. Maždaug per savaitę jie fermentuojasi, suminkštėja ir rūgsta. Tada jie išeina, paskirstomi ant kilimėlių, kad džiūtų saulėje, sugrąžinami į stiklainius ir vėl išeina džiūti. Kai kurie gamintojai sūdymo ir džiovinimo ciklą kartoja tris ar keturis kartus. Kiekvienas raundas patamsina žalumynus ir sukoncentruoja skonį, kol lieka dalis pradinio svorio ir išsilaiko metus.

Geras meigancai yra tamsus ir blizgus, o ne dulkėtas, kvepia saldžiai ir pikantiškai, o išmirkęs greitai suminkštėja. Pigus meigancai yra pilkas, smėliu smėliu ir skonis daugiausia druskos. Mes perkame savąjį iš vieno tiekėjo Zhejiang ir tris kartus išskalaujame, kol jis priartėja prie zongzi.

Koks skonis

Saldus, sūrus, labai pikantiškas ir silpnai rūgštus, tekstūra panaši į minkštus arbatos lapus. Savaime jis yra intensyvus. Tikrasis talentas yra riebaluose: meigancai kaip kempinė sugeria kiaulienos riebalus ir paverčia juos švelniu ir beveik karamelizuotu, o kiauliena įgauna žalumynų saldumą. Tai tas pats principas, kaip ir šoninė ir kopūstai, remiantis logiška išvada.

Klasikiniai patiekalai

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) yra garsioji: stori kiaulienos papilvės griežinėliai valandų valandas troškinami ant meigancai lovos, o paskui pavirto taip, kad kiauliena ant viršaus sėdi blizga, o žalumynai po apačia mirksta jos sultimis. Tai Hakka kilmė ir mylima visame Zhejiang, Guangdonge ir kitur.

Meigancai shaobing – tai traškūs Jinhua paplotėliai, įdaryti smulkintais žalumynais ir kiauliena, kepti molinėje krosnyje. Meigancai garuose su kiaulienos šonkauliukais yra kasdienis Shaoxing namų ruošimas. Meigancai sriuboje, su tofu arba su kiaulienos kaulais – tai yra tai, ką valgote lyjant.

Ir kai kuriose Zhejiang šeimose meigancai patenka į zongzi.

Kodėl jis priklauso zongzi

Mėsa zongzi iš esmės yra lėtas troškinimas lape. Sojoje marinuoti ryžiai, riebi kiauliena, pora valandų garų. Meigancai yra konservuota daržovė, kuri buvo sukurta kelių kartų bandymų ir klaidų dėka, kad patektų į tokią situaciją. Lapo viduje jis rehidratuoja kiaulienos riebalus ir ryžių krakmolą, tampa saldus ir švelnus bei pagardina kiekvieną aplink jį esantį grūdą.

Mūsų versijoje žalumynai derinami su kiaulienos šonkauliukais, o ne pilvu. Šonkaulis suteikia švaresnį, mėsingesnį skonį, o kaulas suteikia sultims tvirtumo. Visas kaštonas suteikia saldumo ir minkštumo. Rezultatas yra tamsesnis ir pikantiškesnis nei „Classic Trio“, o visiems, kurie užaugo Zhejiang, jis neabejotinai patiks namuose. Visiems kitiems jis skanus kaip geriausias sekmadienio kepsnys, suvyniotas į lapą.

Maisto gaminimas naudojant meigancai namuose

Jei norite patys išbandyti, pirkite Kinijos prekybos centre, kur jis parduodamas džiovintas maišeliuose arba paruoštas išmirkytas vakuuminėse pakuotėse. Išdžiovintą meigancai gerai nuplaukite, pamirkykite pusvalandį, išspauskite ir susmulkinkite. Prieš dėdami į troškintuvą, trumpai pakepinkite trupučiu aliejaus su česnaku. Maža sauja nueina ilgą kelią; ja pagardina visą puodą kiaulienos šonkauliukų. Nedėkite druskos, kol neparagavote.

Arba leiskite mums suvynioti. Meigancai Kiaulienos šonkaulis ir kaštonas yra valgiaraštyje ištisus metus, o zongzi padovanotume jums pirmiausia, jei prieitumėte prie virtuvės durų.