Meigancai: 私たちの署名の背後にある保存された緑zongzi

meigancai の瓶を開けると、最初に気づくのは糖蜜、干し草、醤油とドライ フルーツの間のような香りです。緑そのものは黒に近い濃い茶色で、茶葉のように絡み合って少しベタベタしています。あまり似ていません。これらは中国東部料理の素晴らしい食材の 1 つであり、当店の Meigancai 豚リブと栗 zongzi がリオーダーされる理由です。

meigancai とは

Meigancai (梅干菜、霉干菜、さらに南ではメイカイまたはムイチョイとも呼ばれます) は、塩漬け、発酵、乾燥させたからし菜です。名前は、梅干しの野菜を意味し、発酵が起こる梅の季節、または使用する文字に応じて、梅の時期に発生するカビを指します。どちらも正確です。

上海の南にあるZhejiang 省出身で、紹興市と慈渓市が有名で、近縁のものは広東省でも作られています。かつてはどの家庭も自分で作っていましたし、田舎では今でも多くの家庭が作っています。

作り方

このプロセスは時間がかかり、ほとんどの場合は辛抱強く待つ必要があります。からし菜は冬の終わりか春に収穫され、1～2日天日でしおれてから、大きな土瓶に塩を入れて重さを量ります。 1週間ほどかけて発酵し、柔らかくなり、酸っぱくなります。それから出てきて、マットの上に広げて天日で乾燥させ、再び瓶に戻し、また出して乾燥させます。塩漬けと乾燥のサイクルを3～4回繰り返すメーカーもいます。ラウンドするたびに緑が濃くなり、風味が濃縮され、最終的には元の重量の数分の一が残り、何年も保存されます。

良いmeigancaiは、ほこりっぽくなく色が濃く光沢があり、甘くておいしい香りがあり、浸すとすぐに柔らかくなります。安い meigancai は灰色で、砂が混じってざらざらしていて、主に塩の味がします。私たちは Zhejiang の単一のサプライヤーから購入し、zongzi に近づく前に 3 回すすぎます。

どんな味

甘味、塩味、深い旨みとほのかな酸味、柔らかい茶葉のような食感。それ自体は強烈です。その本当の才能は脂肪にあります。meigancai は豚の脂をスポンジのように吸収し、まるでキャラメルのようにまろやかなものに変え、豚肉は野菜の甘みを帯びます。論理的な結論に達すると、これはベーコンやキャベツと同じ原理です。

古典的な料理

梅菜扣肉 (梅菜扣肉) は有名な料理です。豚バラ肉の厚切りを meigancai のベッドの上で何時間も蒸してから、表面の豚肉がキラキラと輝き、その下の野菜が肉汁でびっしょりになるように焼き上げます。発祥は客家であり、Zhejiang、広東省、そしてその他の地域で愛されています。

Meigancai シャオビンは、刻んだ野菜と豚肉を詰めて石窯で焼いた金華のカリカリのフラットブレッドです。 Meigancai 豚バラ肉の蒸し物は紹興市の日常的な家庭料理です。 Meigancai 豆腐や豚骨を入れたスープは、雨が降っているときに食べるものです。

一部の Zhejiang ファミリでは、meigancai が zongzi に入ります。

それが zongzi に属する理由

肉zongziは基本的に、葉っぱをゆっくり煮込んだものです。醤油漬けにしたご飯、脂の乗った豚肉、数時間の蒸し煮。 Meigancai は、まさにその状況に対応するために、何世代にもわたる試行錯誤を経て設計された保存野菜です。葉の内側は豚の脂肪と米のでんぷんで再水和し、甘くて柔らかくなり、葉の周りの穀物すべてに味付けされます。

私たちのバージョンでは、野菜をバラ肉ではなく骨付き豚リブと組み合わせます。リブはよりすっきりとした肉の風味を与え、骨はジュースにコクを加えます。栗が丸ごと入っていて、甘さと柔らかさが特徴です。その結果、クラシック トリオよりも濃くて風味豊かになり、Zhejiang で育った人にとっては間違いなく故郷の味になります。他の人にとっては、葉っぱに包まれた最高のサンデーローストのような味がします。

自宅で meigancai と一緒に料理をする

自分で試してみたい場合は、中国のスーパーマーケットで購入してください。袋に入れて乾燥させたもの、または真空パックに浸した状態で販売されています。乾燥した meigancai をよく洗い、30 分ほど浸し、絞って刻みます。ニンニクと一緒に少量の油で軽く炒めてから、煮込み料理に加えます。ほんの一握りが大いに役立ちます。豚カルビの鍋全体を味付けします。味がわかるまで塩を加えないでください。

ラッピングもお任せください。 Meigancai 豚リブと栗は一年中メニューにあります。zongzi キッチンのドアに来たら最初に提供するのはこれです。