Mis on zongzi? Hiina kleepuvate riisipelmeenide juhend

Zongzi (粽子, mõnikord kirjas zong või joong keeles Cantonese) on püramiidid kleepuvast riisist, mis on mähitud bambuse- või pilliroolehtedesse, seotakse nööriga ja aurutatakse või keedetakse, kuni riis muutub pehmeks ja lõhnavaks. Peaaegu alati on sees midagi, mida tasub leida: plaadike hautatud sea kõhutükki, soolatud pardi munakollane, kastan, lusikas magusat punaste oapastat või üldse mitte midagi, kui sulle meeldib tavaline ja suhkrusse kastetud riis.

Kui olete tamali söönud, saate sellest mõttest juba aru. Tärkliserikas põhi, täidis, leht, mis hoiab kõike koos ja lõhnastab toitu küpsemise ajal. Zongzi on Hiina versioon ja need on vähemalt kaks tuhat aastat vanad.

Kust zongzi pärit on

Kõige tuntum lugu seostub zongzi Qu Yuaniga, poeedi ja Chu osariigi ministriga sõdivate riikide perioodil. Kui ta kuningriik langes, uputas ta end Miluo jõkke ja inimesed, kes teda armastasid, sõudsid teda otsima ja viskasid riisi vette, et kalad ta keha rahule jätaksid. Hiljem mähiti riis lehtedesse, et jõedraakon ei saaks seda varastada. Sõudmisest sai draakonipaatide võidusõit; pakitud riis sai zongzi; sellest päevast sai draakonipaatide festival, mida peeti viienda kuukuu viiendal päeval.

Ajaloolased juhivad tähelepanu, et inimesed mähkisid riisi lehtedesse enne Qu Yuani ja et festival algas tõenäoliselt kesksuvise rituaalina haiguste vastu. Mõlemad asjad võivad tõsi olla. Tähtis on see, et enamiku Hiina perede jaoks tähendab zongzi suve algust, vanaema hunniku leotatud lehtedega ja riisiga kaetud köögilauda.

Mis ühte läheb

Riis on kleepuv riis, mida müüakse ka kleepuva riisina või magusa riisina. See ei ole tegelikult magus ja see ei sisalda gluteeni; nimi viitab sellele, kuidas terad keetmisel kokku kleepuvad. Seda leotatakse tunde, nii et see küpseb lehe sees ühtlaselt.

Lehed on tavaliselt kuivatatud bambuselehed, mida leotatakse ja hautatakse korraks, kuni need muutuvad elastseks. Osades põhjaosas kasutatakse selle asemel pilliroo lehti ja lõunas võib mõnikord näha lootoselehte või banaanilehte. Lehte ei sööda, kuid see pole ka kaunistus: hea leht annab riisile rohelise teelaadse lõhna, mis on kogu zongzi mõte.

Täidised on kohad, kus piirkonnad ja perekonnad on eriarvamusel, mõnikord valjult.

Soolane või magus

Laias laastus sööb Lõuna-Hiina soolast zongzi ja põhjaosa magusat. Lõunas visatakse riis enne pakkimist sojakastme, riisiveini ja vähese suhkruga ning täidiseks sealiha, soolatud munakollane, kuivatatud shiitake, kastan, hiina vorst või kuivatatud kammkarp. Põhjas jäetakse riis valgeks ja täidiseks on suhkrustatud jujubi, magusad punased oad või lihtsalt mitte midagi ning valmis zongzi kastetakse suhkru või mee sisse.

Jiaxing, linn Zhejiang provintsis, on liha zongzi vaimne kodu: pikk padjakujuline sojariisipakk rasvase sealiha ümber. Guangdong lisab mungoad ja lap cheong vorsti ning mähkib suurema ja lamedama kuju. Sichuan muudab need vürtsikaks. Hakka perekonnad valmistavad neid konserveeritud köögiviljadega. Fujianis ja Taiwanis leiate ühel saarel nii põhja- kui ka lõunastiili ning vaidlused selle üle, kumb on õige, on kestnud aastakümneid.

On ka kolmas perekond, mis üllatab uusi tulijaid: leeliseline zongzi, mis on valmistatud leelisvees leotatud riisist, et see muutuks läbipaistvaks kollaseks ja vetruvaks. Neil pole üldse täidist ja süüakse külmalt koos suhkru või kuldse siirupiga.

Kuidas zongzi küpsetatakse

Pärast pakkimist ja sidumist keedetakse zongzi kaks kuni kolm tundi suures potis, mille peal on raskus, või aurutatakse. Keetmine annab pehmema ja ühtlasema tekstuuri ning seda teeb enamik kodukokkasid. Aurutamine hoiab riisi tahkemana ja lehtede maitse puhtamana. Seda me oma London köögis teemegi, kuna see kohtleb täidist õrnemalt.

Mõlemal juhul peaks riis välja tulema läikiv ja lahtipakkimisel koos hoidma ning lehemuster on pinnale nõrgalt trükitud.

Kuidas seda süüa

Lõigake või lahutage nöör. Avage leht teravast otsast ja koorige see tagasi; riis tuleb puhtalt ära, kui zongzi on kuum. Soolaseid zongzi süüakse niisama, võib-olla koos vähese tšilliõliga. Magusad ja tavalised on kastetud suhkrusse või niristatud mee või kondenspiimaga. Söögipulgad töötavad, kahvel ja ka käed, kui keegi ei vaata.

Üks zongzi on helde suupiste või kerge eine. Kaks koos kausitäie supiga on õhtusöök.

Zongzi asukohas London

Pikka aega ainsad zongzi, mida Suurbritannias osta sai, olid külmutatud, imporditud ja uuesti kuumutatud, teraliseks muutunud riisiga ja lehega, mis ei lõhnanud millegi järele. Seetõttu alustasime ZongZong: pakendame käsitsi väikeses köögis asukoha Canary Wharf lähedal, aurutame iga partii kohaletoimetamise hommikul ja toome need samal päeval kohale London. Kui te pole kunagi värsket söönud, alustage klassikalise trioga, mis koosneb sea kõhulihast, soolatud munakollasest ja kastanist ning pärast seda magusast punasest oast zongzi.