Meigancai: säilinud rohelised meie allkirja taga zongzi

Avage meigancai purk ja esimene asi, mida märkate, on lõhn: melass, hein, midagi sojakastme ja kuivatatud puuviljade vahepealset. Rohelised ise on tumepruunid, peaaegu mustad, sassis nagu teelehed ja veidi kleepuvad. Nad ei näe palju välja. Need on Ida-Hiina toiduvalmistamise üks suurepäraseid koostisosi ja nende tõttu tellitakse meie Meigancai searibi ja kastan zongzi ümber.

Mis on meigancai

Meigancai (梅干菜, mõnikord 霉干菜 ja lõuna pool meicai või mui choy) on soolatud, kääritatud ja kuivatatud sinepiroheline. Nimetus tähendab jämedalt ploomikuivatatud juurvilja, mis viitab vihmasele ploomihooajale, mil käärimine toimub, või selle käigus tekkivale hallitusele, olenevalt sellest, millist tegelast kasutad. Mõlemad on täpsed.

See pärineb Zhejiang provintsist Shanghai lõunaosas, kus Shaoxingi ja Cixi linnad on selle poolest kuulsad ning Guangdongis on tehtud lähedane nõbu. Varem tegi iga pere ise ja maal teeb seda palju siiani.

Kuidas seda tehakse

Protsess on aeglane ja ootab enamasti kannatlikult. Sinepirohelised koristatakse hilistalvel või kevadel, närbutakse päikese käes päev või paar, seejärel pannakse suurtesse savipurkidesse soola kihiti ja kaalutakse maha. Umbes nädala jooksul nad käärivad, pehmenevad ja muutuvad hapuks. Siis tulevad need välja, laotatakse mattidele päikese käes kuivama, lähevad tagasi purkidesse ja tulevad uuesti välja kuivama. Mõned tootjad kordavad soolamis- ja kuivatamistsüklit kolm või neli korda. Iga voor muudab rohelised tumedamaks ja kontsentreerib maitset, kuni alles jääb murdosa algsest kaalust ja säilib aastaid.

Hea meigancai on pigem tume ja läikiv kui tolmune, lõhnab nii magusalt kui ka soolaselt ning pehmeneb leotamisel kiiresti. Odav meigancai on hall, liivast sõmer ja maitseb peamiselt soolaselt. Ostame oma ühelt tarnijalt asukohas Zhejiang ja loputame seda kolm korda, enne kui see jõuab zongzi lähedale.

Kuidas see maitseb

Magus, soolane, sügavalt maitsev ja nõrgalt hapukas, tekstuuriga nagu pehmed teelehed. Iseenesest on see intensiivne. Selle tõeline anne on rasvas: meigancai imab searasva endasse nagu käsn ja muudab selle millekski mahedaks ja peaaegu karamelliseerituks, samas kui sealiha omandab roheliste magususe. See on sama põhimõte nagu peekon ja kapsas, võttes selle loogilise järelduseni.

Klassikalised toidud

Mei cai kou rou (梅菜扣肉) on kuulus: paksud sealihaviilud aurutati tunde meigancai voodil, seejärel keerati nii, et sealiha istub peal läikiv ja selle all olevad rohelised on selle mahlaga läbi imbunud. See on päritolult Hakka ja armastatud kogu Zhejiang, Guangdongi ja kaugemalgi.

Meigancai shaobing on Jinhuast pärit krõbedad vormileivad, mis on täidetud hakitud rohelise ja sealihaga ning küpsetatud saviahjus. Meigancai searibidega aurutatud on Shaoxingis igapäevane kodune toiduvalmistamine. Vihma ajal sööte Meigancai supis, tofu või seakontidega.

Ja mõnes perekonnas Zhejiang läheb meigancai alla zongzi.

Miks see kuulub zongzi

Liha zongzi on sisuliselt aeglane hautamine lehtedes. Sojamarineeritud riis, rasvane sealiha, paar tundi auru. Meigancai on konserveeritud köögivili, mis loodi põlvkondade katse-eksituse tulemusel just sellisesse olukorda sattuma. Lehe sees rehüdreerub see searasvas ja riisitärklises, muutes magusaks ja õrnaks ning maitsestades iga selle ümber olevat tera.

Meie versioon ühendab rohelised pigem kondiga searibiga, mitte kõhuga. Ribi annab puhtama ja lihavama maitse ning luu lisab mahlale keha. Terve kastan sobib magususe ja pehmuse saamiseks. Tulemus on tumedam ja maitsekam kui Classic Trio ning kõigile, kes kasvasid üles Zhejiang, maitseb see eksimatult koduselt. Kõigile teistele maitseb see kui parim pühapäevapraad, mis on mähitud lehe sisse.

Söögivalmistamine rakendusega meigancai kodus

Kui soovite seda ise proovida, ostke see Hiina supermarketist, kus seda müüakse kottides kuivatatult või vaakumpakendis. Loputage kuivanud meigancai hästi, leotage pool tundi, pigistage välja ja tükeldage. Enne hautisele lisamist praadige seda veidi õlis koos küüslauguga. Väike peotäis läheb kaugele; see maitsestab terve poti searibi. Ärge lisage soola enne, kui olete maitsnud.

Või laske meil pakkida. Meigancai Searibi ja kastan on menüüs aastaringselt ning see on zongzi, mille annaksime teile esimesena, kui jõuaksite köögi ukse taha.